igual que un cocinero pesa cada ingrediente antes de preparar una receta, tú debes contabilizar todos los costes laborales para calcular un punto de equilibrio real. En una food truck, la mano de obra representa habitualmente entre el 40 y el 50% de la facturación: tu propio sueldo, el personal de apoyo, las cargas sociales y los seguros. Si ignoras alguno de estos conceptos, el resultado que obtienes no refleja tu verdadero punto de equilibrio.
Todos los costes laborales de una food truck
Tu food truck acumula distintas partidas de mano de obra, y cada una afecta directamente al punto de equilibrio:
- Tu propio sueldo: la cantidad mensual que necesitas para vivir
- Personal: ayuda extra en festivales o días de mucho volumen
- Cargas sociales: aproximadamente el 25-30% del salario bruto de cada empleado
- Seguros: incapacidad laboral y responsabilidad civil
💡 Ejemplo de costes laborales en una food truck:
Food truck con propietario y un empleado a tiempo parcial:
- Sueldo propio: 3.000 €/mes
- Ayuda a tiempo parcial: 1.200 € brutos/mes
- Cargas sociales del empleado: 350 €/mes
- Seguros: 200 €/mes
Coste laboral total: 4.750 €/mes
Convertir los costes laborales en punto de equilibrio diario
El punto de equilibrio indica la facturación mínima diaria para cubrir todos los gastos. El cálculo laboral es sencillo:
Coste laboral por día = Costes laborales mensuales / Días trabajados
💡 Ejemplo de cálculo:
Costes laborales 4.750 €/mes, 22 días trabajados:
- 4.750 € / 22 días = 216 € por día
- Esa cifra es lo mínimo que debes generar diariamente solo en mano de obra
⚠️ Ojo:
Usa días trabajados reales en tu cálculo. Si solo operas fines de semana en festivales, quizás trabajas 8-10 días al mes, y eso dispara el coste laboral por día de forma considerable.
Punto de equilibrio total de una food truck
Según KitchenNmbrs, el análisis de datos reales en distintos formatos de hostelería confirma que el punto de equilibrio diario suma varias partidas de coste fijo:
- Costes laborales por día (según el cálculo anterior)
- Costes del vehículo: amortización, seguro, mantenimiento y combustible
- Permisos y tasas: licencias de ubicación, mercados y eventos
- Otros gastos: teléfono, gestoría, stock de materias primas
💡 Ejemplo completo de punto de equilibrio:
Todos los costes diarios:
- Costes laborales: 216 €/día
- Costes del vehículo: 85 €/día
- Permisos y tasas: 45 €/día
- Otros gastos: 35 €/día
Punto de equilibrio: 381 €/día (sin IVA)
Con un ticket medio de 12 €, necesitas 32 clientes diarios para cubrir costes.
Calcular el coste laboral por producto
¿Quieres saber exactamente cuánta mano de obra lleva cada plato? Pues calcula el porcentaje de coste laboral sobre la facturación:
% Coste laboral = (Coste laboral por día / Facturación por día) × 100
En food trucks este porcentaje suele moverse entre el 35% y el 45% de la facturación. Los restaurantes de alta cocina se quedan en el 25-30%, pero ellos cuentan con las economías de escala de una cocina fija que tú no tienes.
⚠️ Atención:
Las food trucks tienen costes laborales más altos por euro facturado que los restaurantes convencionales. Los turnos son más cortos y dedicas mucho tiempo al montaje y desmontaje del puesto. Cuéntalo desde el primer día.
Estacionalidad y costes laborales
La verdad es que casi todas las food trucks tienen picos en verano y caídas en invierno. El problema: los costes laborales no bajan cuando baja la facturación.
- Meses de mucho volumen: supera el punto de equilibrio y acumula reservas para los meses flojos
- Meses tranquilos: puedes quedar por debajo del punto de equilibrio, tirando de las reservas acumuladas
- Media anual: siempre debe estar por encima del punto de equilibrio
Una calculadora de coste de alimentos te ayuda a monitorizar los costes laborales por plato y verificar si tu precio de venta es correcto para cada temporada.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir mi propio sueldo en el cálculo?
¿Cuál es el porcentaje normal de costes laborales en una food truck?
¿Qué pasa si solo trabajo los fines de semana?
¿Debo incluir cargas sociales si trabajo solo?
¿Cómo gestiono la estacionalidad en el cálculo?
¿Puedo reducir los costes laborales trabajando de forma más eficiente?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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