Un restaurador descubrió hace poco que perdía 300 € al mes por tirar cañas sin control. La mayoría de hosteleros no puede decirte cuánto gana por cada botella de vino o cerveza. Así calculas el margen bruto de todas tus bebidas paso a paso.
¿Qué es el margen bruto en bebidas?
El margen bruto es lo que te queda después de restar el coste de compra al precio de venta. Las bebidas suelen dar porcentajes más altos que la comida porque tienen mayor vida útil y requieren mínima elaboración.
💡 Ejemplo:
Compras una botella de vino por 8,00 € y la vendes a 32,00 € (IVA incluido al 21%).
- Precio de venta sin IVA: 32,00 € / 1,21 = 26,45 €
- Precio de compra: 8,00 €
- Margen bruto: 26,45 € − 8,00 € = 18,45 €
Porcentaje de margen bruto: (18,45 € / 26,45 €) × 100 = 69,8 %
La fórmula para calcular el margen bruto
Puedes calcular el margen bruto de dos maneras:
- Margen bruto en euros = Precio de venta sin IVA − Precio de compra
- Porcentaje de margen bruto = (Margen bruto / Precio de venta sin IVA) × 100
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con precios SIN IVA. Las bebidas alcohólicas tienen un 21 % de IVA, mientras que los refrescos en hostelería llevan un 10 %.
Cálculo por tipo de bebida
Botella de vino
💡 Ejemplo botella de vino:
Precio de compra: 12,50 € por botella
Precio de venta: 48,00 € con 21 % de IVA
- Precio sin IVA: 48,00 € / 1,21 = 39,67 €
- Margen bruto: 39,67 € − 12,50 € = 27,17 €
- Porcentaje de margen bruto: 68,5 %
Cerveza por caña
En cerveza calculas por cada caña individual. Tienes que determinar cuántas cañas salen de cada barril.
💡 Ejemplo cerveza:
Barril de 50 litros por 85,00 € → 200 cañas de 0,25 L
- Coste por caña: 85,00 € / 200 = 0,43 €
- Precio de venta: 3,50 € con 21 % de IVA = 2,89 € sin IVA
- Margen bruto por caña: 2,89 € − 0,43 € = 2,46 €
- Porcentaje: 85,1 %
Refrescos
Los refrescos en hostelería llevan un 10 % de IVA (no el 21 % del alcohol).
💡 Ejemplo refresco:
Cola de postmix: 0,18 € por vaso
- Precio de venta: 3,25 € con 10 % de IVA = 2,95 € sin IVA
- Margen bruto: 2,95 € − 0,18 € = 2,77 €
- Porcentaje: 93,9 %
Márgenes estándar por tipo de bebida
Estos son los márgenes típicos en hostelería para que compares:
- Cerveza: 80-90 %
- Vino por copa: 70-85 %
- Vino por botella: 65-75 %
- Refrescos: 90-95 %
- Café: 85-92 %
- Cócteles: 75-85 %
Estos porcentajes son más altos que en comida porque las bebidas requieren mínima elaboración y duran más.
¿Dónde se te escapa el margen en bebidas?
Mira, este error lo veo continuamente y le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 € al mes: falta de control en las porciones y registro de pérdidas. Las causas principales:
- Tirar de más: Servir 0,28 L en vez de 0,25 L te cuesta un 12 % de facturación
- Derrame y merma: Cada botella que tiras cuesta el precio de compra íntegro
- Robo: Personal que regala copas o consume sin control
- IVA incorrecto: El alcohol lleva un 21 %, no un 10 %
⚠️ Ojo:
Una diferencia del 10 % en el margen de bebidas puede suponer miles de euros al año. Así que controla tus márgenes de cerca.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del margen bruto?
¿Cuál es un buen margen bruto en bebidas?
¿Cómo calculo el coste de la cerveza de barril?
¿Por qué mi beneficio calculado no coincide con el real?
¿Debo incluir el consumo del personal en mi cálculo?
¿Cada cuánto debo revisar mis precios de bebidas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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