Cada día tiras dinero sin saber exactamente cuánto. La mayoría de los hosteleros saben que desperdician alimentos, pero les falta la visión de lo que esto cuesta realmente por día. Calcular los costes de merma por día de la semana revela patrones que permiten ahorros dirigidos.
¿Por qué medir los costes de merma por día?
Cada día trae retos distintos en tu cocina. El lunes suele significar más desperdicio por compras de fin de semana demasiado optimistas. El viernes queda poco porque el cálculo fue correcto. Gracias a las mediciones diarias descubres qué días son estructuralmente problemáticos.
? Ejemplo de patrón semanal:
- Lunes: €45 de merma (restos del fin de semana)
- Martes: €12 de merma (día tranquilo, menos compras)
- Miércoles: €18 de merma
- Jueves: €22 de merma
- Viernes: €8 de merma (todo vendido)
- Sábado: €15 de merma
- Domingo: €35 de merma (demasiada preelaboración para un domingo tranquilo)
Total semana: €155 = €8.060 al año
¿Qué se incluye como merma?
La merma proviene de tres fuentes en tu cocina:
- Merma de compra: productos que caducan antes de que puedas usarlos
- Merma de preparación: demasiada preelaboración, platos fallidos, mise en place que no se usa
- Merma de plato: lo que los comensales dejan (aquí poco puedes hacer, pero sí medir)
Concéntrate sobre todo en las dos primeras categorías. Cuestan dinero directamente y se pueden evitar.
El cálculo paso a paso
Para cada día reúnes tres cifras: alimento desechado, valor de compra de ese alimento y facturación del día.
? Ejemplo martes:
Desechado:
- 2 kg de patatas (caducadas): €3,20
- 500 g de carne picada (caducada): €6,50
- 1 litro de sopa (elaborada de más): €4,80
- Varias verduras (blandas): €2,10
Facturación del martes: €1.240
Porcentaje de merma: (€16,60 / €1.240) × 100 = 1,3%
Reconocer los patrones
Después de un mes de mediciones aparecen los patrones. Esta es la lección que solo aprendes tras pasar tu primer mes con pérdidas: muchos restaurantes arrastran los mismos problemas.
- Pico del lunes: restos de fin de semana que no se vendieron
- Bajón del domingo: demasiada preelaboración para una afluencia esperada que no llegó
- Problema del jueves: compra fresca para el fin de semana, pero el miércoles fue más concurrido de lo previsto
⚠️ Atención:
Mide durante al menos 4 semanas para detectar patrones fiables. Una sola semana puede ser engañosa por la casualidad o por eventos puntuales.
¿Cuáles son los porcentajes de merma normales?
Porcentajes de merma habituales por día:
- Cocina bien gestionada: 2-5% de la facturación diaria
- Cocina media: 5-8% de la facturación diaria
- Cocina problemática: 8-15% de la facturación diaria
Superar el 8% de forma estructural probablemente indica más pérdidas por merma de las que imaginas.
? Ejemplo de impacto:
Restaurante con €8.000 de facturación semanal:
- Con 5% de merma: €400/semana = €20.800/año
- Con 10% de merma: €800/semana = €41.600/año
- Diferencia: €20.800 al año
¡Es más que un salario a jornada completa!
Registro digital frente a papel
Muchas cocinas intentan llevar este control en papel, pero pocas lo mantienen. Es demasiado laborioso, las listas se pierden y nadie tiene tiempo para sumar.
El registro digital mediante herramientas como KitchenNmbrs facilita un seguimiento constante. Introduces el alimento desechado y el software calcula automáticamente los porcentajes y muestra las tendencias por día de la semana.
Primeros pasos para reducir la merma
Una vez que sabes qué días son problemáticos, puedes intervenir de forma dirigida:
- Pico del lunes: compra menos el domingo, diseña menús de fin de semana que aprovechen los restos
- Problemas de preelaboración: elabora cantidades más pequeñas, repón con más frecuencia
- Productos caducados: mejor rutina FIFO (primero en entrar, primero en salir), comprobación diaria de fechas
¿Cómo se calculan los costes de merma por día?
Mide a diario lo que desechas
Coloca una báscula junto al cubo de basura y pesa todo lo que tiras. Anota el producto, el peso y el motivo (caducado, elaborado de más, fallido). Hazlo de forma constante durante al menos 4 semanas.
Calcula el valor de compra
Multiplica el peso desechado por tu precio de compra por kilo. Suma todos los productos desechados de ese día. Obtendrás la merma absoluta en euros por día.
Calcula el porcentaje de merma
Divide los costes de merma diarios entre la facturación del día y multiplica por 100. Así obtienes el porcentaje de merma por día. Compáralo entre los distintos días de la semana para descubrir los patrones.
✨ Pro tip
Mide cada día exactamente a las 14:00 y a las 22:00 lo que desechas: restos del almuerzo y de la cena por separado. Después de 3 semanas verás exactamente qué servicio en qué día genera más merma.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir también los restos de plato como merma?
¿Con qué frecuencia debo calcular los costes de merma?
¿Cuál es un porcentaje de merma aceptable por día?
¿Qué día de la semana tiene por término medio los mayores costes de merma?
¿Puedo deducir los costes de merma en la declaración fiscal?
¿Cómo evito el pico de merma del lunes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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