Igual que un iceberg, el delivery también tiene costes ocultos bajo la superficie. Embalajes, comisiones de plataforma y raciones adaptadas cambian toda tu estructura de costes. Sin recalcular, te hundes en silencio con pedidos que dan pérdidas.
Qué cambia en tu coste
Con el delivery se acumulan nuevas partidas de coste sobre tu ficha técnica:
- Embalaje: envases, tapas, bolsas, cubiertos
- Comisiones de plataforma: un 15-30 % de tu pedido va a Glovo, Uber Eats o Just Eat
- Raciones más grandes: un 10-15 % más de ingredientes para compensar el enfriamiento durante el transporte
- Extras de guarnición: salsas aparte, verdura extra contra la deshidratación
⚠️ Aviso:
Las comisiones de plataforma se descuentan de tu facturación, pero suben tu coste real entre un 15 y un 30 % por plato.
Calcula tu nuevo coste paso a paso
Empieza con tu ficha técnica actual y apila encima los costes de delivery:
💡 Ejemplo práctico: Pasta Carbonara
Versión restaurante:
- Ingredientes: 5,10 €
- Embalaje: 0,00 €
- Comisión plataforma: 0,00 €
Versión delivery:
- Ingredientes: 5,60 € (ración más generosa)
- Embalaje: 0,85 € (set completo)
- Comisión plataforma: 4,20 € (20 % de 21,00 €)
El coste sube de 5,10 € a 10,65 €
Sumar los costes de embalaje con exactitud
Cada componente cuenta para tu cálculo final:
- Envase principal: 0,25-0,45 € según tamaño
- Tapa: 0,10-0,15 € por unidad
- Tarrinas de salsa: 0,08-0,12 € cada una
- Set de cubiertos de plástico: 0,15-0,25 €
- Bolsa de papel: 0,10-0,20 €
- Pegatinas/cinta: 0,02-0,05 €
Tras analizar datos reales de compra en distintos tipos de hostelería, el embalaje cuesta de media entre 0,70 y 1,20 € por plato.
💡 Concreto: Embalaje de pizza
Material por pizza:
- Caja de pizza: 0,35 €
- Servilletas: 0,05 €
- Bolsa de transporte: 0,08 €
Coste de embalaje: 0,48 € por pizza
Incluir las comisiones de plataforma correctamente
Estas comisiones no son gasto de marketing, sino coste directo. Encarecen cada plato que produces.
Fórmula:
Impacto de comisión = Precio de venta × Porcentaje de la plataforma
💡 Ejemplo: Comisión de hamburguesa
Hamburguesa a 18,50 € en Just Eat (20 % de comisión):
- Precio de venta: 18,50 €
- Comisión de plataforma: 18,50 × 0,20 = 3,70 €
- Lo que tú recibes: 14,80 €
Esos 3,70 € suben tu coste directamente.
Calcular el margen real
Todas las nuevas partidas juntas determinan tu margen real en delivery:
Fórmula del nuevo coste de alimentos:
Coste de alimentos % = (Ingredientes + Embalaje + Comisión plataforma) / Precio de venta × 100
💡 Cálculo completo del margen
Pasta Carbonara delivery 21,00 €:
- Ingredientes: 5,60 €
- Embalaje: 0,85 €
- Comisión plataforma: 4,20 €
- Coste total: 10,65 €
Coste de alimentos delivery: (10,65 / 21,00) × 100 = 50,7 %
Coste de alimentos en restaurante era: (5,10 / 19,27) × 100 = 26,5 %
⚠️ Señal de alarma:
Un coste de alimentos por encima del 45 % suele significar pérdidas. Tu precio tiene que subir o tus costes bajar.
Fijar el precio correcto de delivery
Para mantener el mismo margen, calcula el precio mínimo ajustado:
Fórmula de precio:
Precio mínimo = Coste total / Porcentaje de coste de alimentos deseado
💡 Cálculo del ajuste de precio
Para mantener un 30 % de coste de alimentos:
- Coste total: 10,65 €
- Coste de alimentos deseado: 30 %
- Precio necesario: 10,65 / 0,30 = 35,50 €
Subida de precio de 21,00 € a 35,50 € necesaria.
Gestión sistemática de costes
Con tantas variables, el seguimiento manual se vuelve inviable. Un sistema digital te ayuda a incluir automáticamente todos los costes de delivery por plato.
Así tienes visibilidad en tiempo real de tus márgenes reales de delivery y los ajustes de precio necesarios.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo tratar las comisiones de plataforma realmente como coste de producción?
¿Qué hago si mi precio de delivery calculado es demasiado alto para el mercado?
¿Con qué frecuencia debo revisar este cálculo de delivery?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
- → Ficha técnica de cocina: cómo documentar tus platos
- → Cambio de formato del proveedor: calcula el impacto real
- → Cómo vincular tus recetas al registro APPCC integrado
- → Confianza del comensal cuando los alérgenos salen del recetario
- → Platos que parecen rentables pero nunca has calculado de verdad
Explorar más temas
Todas tus recetas en un solo lugar, para siempre
Recetas en cabezas, en notas, en carpetas — eso no funciona. KitchenNmbrs centraliza todas tus recetas con costes, alérgenos y porciones. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →