El valor de stock por categoría de producto determina cuánto dinero tienes inmovilizado en ingredientes. Muchos hosteleros lo desconocen, por lo que compran de más y acaban con problemas de liquidez. Aquí aprenderás paso a paso cómo calcularlo y cuáles son los niveles de stock saludables.
¿Qué es el valor de stock por categoría de producto?
El valor de stock muestra el importe total que has invertido en ingredientes que aún no se han vendido. Al calcularlo por categoría de producto, ves exactamente dónde tienes el dinero inmovilizado y dónde posiblemente compras de más.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 4 categorías de producto:
- Carne y pescado: €2.400
- Verduras y fruta: €800
- Lácteos y huevos: €600
- Productos secos: €1.200
Valor total de stock: €5.000
Por qué es crucial para tu flujo de caja
El stock significa dinero que has gastado pero que aún no has recuperado. Demasiado stock provoca:
- Menos dinero disponible para otros gastos
- Mayor riesgo de deterioro y merma
- Problemas de espacio en tu cámara
- Menor capacidad de reacción ante cambios de temporada
Organiza las categorías de producto de forma inteligente
Divide tus ingredientes en categorías lógicas. Esto hace que calcular y controlar sea mucho más sencillo:
💡 Categorías estándar:
- Carne y pescado: todas las proteínas, incluidas aves
- Verduras y fruta: frescas y congeladas
- Lácteos y huevos: leche, queso, mantequilla, nata
- Productos secos: pasta, arroz, especias, conservas
- Bebidas: vino, cerveza, refrescos (opcional por separado)
La fórmula básica por categoría
Para cada categoría de producto calculas:
Valor de stock = Cantidad × Precio de compra por unidad
Suma todos los productos de esa categoría y multiplica por el último precio de compra que pagaste.
⚠️ Atención:
Usa siempre tu último precio de compra, no el de hace 3 meses. Los precios cambian constantemente.
Cálculo práctico de carne y pescado
Esta suele ser tu categoría más cara, así que aquí es donde más dinero queda inmovilizado:
💡 Ejemplo carne y pescado:
- Ternera: 8 kg × €28/kg = €224
- Salmón: 5 kg × €24/kg = €120
- Pollo: 12 kg × €8/kg = €96
- Gambas: 2 kg × €18/kg = €36
Total carne y pescado: €476
Calcular la rotación de stock
Para determinar si tu nivel de stock es saludable, calcula cuántos días de stock mantienes:
Días de stock = (Valor de stock / Facturación media diaria) × Coste de alimentos %
💡 Ejemplo:
Stock de carne y pescado: €2.400
Facturación media diaria: €1.500
Coste de alimentos: 30%
Cálculo: (€2.400 / €1.500) × 0,30 = 0,48 días de stock
Esto es demasiado poco: ¡tienes menos de 1 día de stock!
Niveles de stock saludables por categoría
Según KitchenNmbrs, estas son las directrices de cuántos días de stock deberías mantener por categoría, basadas en cuentas de resultados reales de restaurantes:
- Carne y pescado: 2-4 días (perecedero rápido)
- Verduras y fruta: 1-3 días (muy perecedero)
- Lácteos: 3-5 días (conservación razonable)
- Productos secos: 7-14 días (larga conservación)
- Congelados: 14-30 días (muy larga conservación)
⚠️ Atención:
Estas cifras son orientativas. Si abres 6 días por semana, necesitas más stock que si abres 3 días.
Rutina de control semanal
Controla cada semana el valor de tu stock para mantener el control:
- Cuenta todos los productos por categoría
- Multiplica por el último precio de compra
- Compara con la semana anterior
- Comprueba si estás dentro de tus valores objetivo
¿Tu valor de stock sube cada semana? Entonces compras demasiado. ¿Se queda demasiado bajo? Entonces corres riesgo de quedarte sin producto.
Herramientas digitales
Contar a mano cuesta mucho tiempo. Una herramienta como KitchenNmbrs puede ayudarte a:
- Organizar ingredientes por categoría
- Calcular automáticamente el valor de stock
- Seguir tendencias por categoría
- Alertar cuando el stock es demasiado alto o bajo
¿Cómo calcular el valor medio de stock por categoría?
Divide los ingredientes en categorías
Crea grupos lógicos: carne y pescado, verduras y fruta, lácteos, productos secos. Esto hace que calcular y controlar sea mucho más claro.
Cuenta todos los productos por categoría
Revisa tu cámara, congelador y almacén. Anota exactamente cuánto tienes de cada producto en kilogramos, litros o unidades.
Multiplica por el último precio de compra
Usa el precio que pagaste la última vez, no precios antiguos. Calcula: cantidad × precio por unidad para cada producto.
Suma por categoría
Suma todos los productos dentro de cada categoría. Esto te da el valor total de stock por categoría en ese momento.
Repítelo 4 semanas seguidas
Mide cada semana en el mismo momento (por ejemplo, lunes por la mañana). Calcula la media de estas 4 mediciones para un dato fiable.
✨ Pro tip
Cuenta cada 2 semanas tus 4 ingredientes más caros por categoría por separado. Estos representan normalmente el 60-80% de tu valor total de stock y te dan el mejor control sobre tu flujo de caja.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo calcular mi valor de stock?
¿Debo incluir el IVA en el valor de stock?
¿Qué pasa si mi proveedor ha subido los precios?
¿Cuánto valor de stock es normal para un restaurante?
¿Debo calcular las bebidas aparte de la comida?
¿Qué hago con ingredientes que están a punto de caducar?
¿Cómo gestiono los productos de temporada en mi cálculo de stock?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Gestiona inventario sin hojas de cálculo
Sabe siempre qué tienes en stock y cuánto vale. KitchenNmbrs conecta inventario con recetas y compras. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →