Igual que un piloto siempre tiene un sistema de instrumentos de reserva, los hosteleros inteligentes trabajan con varios proveedores para ingredientes críticos. Esto garantiza calidad y seguridad de suministro, pero hace tu cálculo de margen más complejo. Tienes diferentes precios de compra para el mismo producto, lo que afecta directamente tu coste de alimentos por plato.
¿Por qué dos proveedores para un mismo ingrediente?
Muchos hosteleros trabajan deliberadamente con varios proveedores para ingredientes críticos. Tiene buenas razones:
- Seguridad de suministro: si un proveedor falla, tienes respaldo
- Comparación de calidad: puedes elegir la mejor calidad por entrega
- Poder de negociación: los proveedores saben que tienen competencia
- Diferencias estacionales: un proveedor es mejor en invierno, otro en verano
Pero esto complica tu cálculo de coste. Ya no puedes trabajar con un precio fijo por ingrediente.
Los tres métodos para calcular el margen
Hay tres formas de abordarlo, cada una con ventajas y desventajas:
Método 1: Precio medio de compra
Calculas la media de ambos proveedores, ponderada según cuánto compras a cada uno.
💡 Ejemplo precio medio:
Compras salmón a dos proveedores:
- Proveedor A: 22 €/kg (60% de tu compra)
- Proveedor B: 26 €/kg (40% de tu compra)
Cálculo: (22 € × 0,60) + (26 € × 0,40) = 13,20 € + 10,40 € = 23,60 €/kg
Precio medio de compra: 23,60 €/kg
Método 2: Proveedor más caro como base
Siempre calculas con el precio más alto. Esto te da un margen de seguridad, pero puede hacer tus precios innecesariamente altos.
💡 Ejemplo precio más alto:
Con los mismos proveedores de salmón:
- Proveedor A: 22 €/kg
- Proveedor B: 26 €/kg
Precio de cálculo: 26 €/kg (siempre el más alto)
Método 3: Coste dinámico por entrega
Registras qué proveedor usas para cada entrega y ajustas tu coste. Es lo más preciso, pero requiere más administración.
Cálculo de margen por método
Cada método da un margen diferente. Fíjate en la diferencia, algo que la mayoría de chefs descubren demasiado tarde cuando hacen su primera comparación interanual:
💡 Ejemplo diferencia de margen:
Plato de salmón, precio de venta 32,00 € (29,36 € sin IVA), 200 g de salmón por ración:
- Método 1 (media 23,60 €): 4,72 € por ración → 16,1% coste de alimentos
- Método 2 (más alto 26,00 €): 5,20 € por ración → 17,7% coste de alimentos
- Método 3 (proveedor A): 4,40 € por ración → 15,0% coste de alimentos
- Método 3 (proveedor B): 5,20 € por ración → 17,7% coste de alimentos
Diferencia entre el más barato y el más caro: 2,7 puntos porcentuales
¿Qué método elegir?
La mejor opción depende de tu situación:
- Método 1 (media): Perfecto si compras regularmente a ambos proveedores en una proporción predecible
- Método 2 (más alto): Ideal si quieres seguridad y estás dispuesto a cobrar precios algo más altos
- Método 3 (dinámico): Para quien tiene tiempo para administración detallada y quiere máxima precisión
⚠️ Ojo:
Elige un método y sé consistente. Cambiar entre métodos hace tus cifras poco fiables y comparar entre períodos imposible.
Ejecución práctica
Independientemente del método que elijas, registra esto:
- Precios de compra por proveedor por fecha
- Qué proveedor usas para cada entrega
- Diferencias de calidad entre proveedores
- Tiempos de entrega y fiabilidad por proveedor
Según KitchenNmbrs, un sistema te permite registrar varios proveedores por ingrediente y elegir qué precio usar para tu cálculo de coste. Esto facilita cambiar entre métodos cuando tu situación cambie.
¿Cómo calcular el margen con dos proveedores? (paso a paso)
Recopila todos los precios de compra
Anota los precios actuales de ambos proveedores para el mismo ingrediente. Registra también qué porcentaje de tu compra total haces normalmente en cada proveedor.
Elige tu método de cálculo
Decide si trabajas con precio medio, precio más alto o precios dinámicos por entrega. Elige el método que mejor se adapte a tu administración y la precisión deseada.
Calcula tu coste de ingredientes por ración
Multiplica tu precio elegido por la cantidad por ración. Súmalo a tus otros ingredientes para el coste total del plato.
Comprueba tu porcentaje de coste de alimentos
Divide tu coste total de ingredientes entre tu precio de venta sin IVA y multiplica por 100. Comprueba si cae dentro de tu margen deseado (normalmente 28-35%).
Actualiza tus precios regularmente
Comprueba mensualmente si los precios de ambos proveedores siguen siendo correctos. Ajusta tu precio de cálculo si surgen grandes diferencias o cambia tu proporción de compra.
✨ Pro tip
Recalcula tu media ponderada cada 6 semanas basándote en tu proporción real de compra de ese período. Así tu cálculo de coste se mantiene realista sin carga administrativa diaria.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo tomar siempre el proveedor más caro como base?
¿Con qué frecuencia debo recalcular mi precio medio?
¿Qué hago si hay grandes diferencias de calidad?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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