¿Cuánto dinero tiras por pedir mal? La mayoría de los restaurantes piden con demasiada frecuencia o con demasiada poca, lo que cuesta miles de euros al año. Así calculas la frecuencia de pedido perfecta para cada ingrediente.
Por qué la frecuencia de pedido es tan importante
Cada pedido conlleva costes de envío. Si pides a diario, estos costes se acumulan a toda velocidad. Pero si pides poco, acumulas demasiado stock que puede estropearse.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 8.000 € de facturación semanal:
- Pedido diario: 7× 25 € costes envío = 175 €/semana
- 2× por semana: 2× 25 € = 50 €/semana
- Diferencia: 125 € por semana = 6.500 € al año
La fórmula EOQ para restaurantes
Con la fórmula de Cantidad Económica de Pedido (EOQ) calculas la cantidad óptima. Adaptada para hostelería:
EOQ = √(2 × Consumo anual × Coste por pedido) / Coste de almacenamiento por unidad)
💡 Ejemplo: Cálculo de ternera
- Consumo anual: 2.600 kg (50 kg/semana)
- Coste por pedido: 25 € por pedido
- Precio de compra: 18 €/kg
- Coste de almacenamiento: 20% del precio de compra = 3,60 €/kg
EOQ = √(2 × 2.600 × 25) / 3,60 = √36.111 = 190 kg
Óptimo: 190 kg por pedido = pedir cada 19 días
Tener en cuenta la caducidad
La fórmula EOQ ignora completamente la caducidad. Pero los productos frescos exigen otro enfoque — algo que la mayoría de los jefes de cocina descubren demasiado tarde:
- Pescado fresco: Máximo 2-3 días de stock
- Carne: Máximo 5-7 días de stock
- Verduras: Según el producto, 3-10 días
- Productos secos: Fórmula EOQ sin ajustar
⚠️ Ojo:
Con productos frescos, la caducidad siempre manda, nunca el resultado EOQ. Pedir más a menudo previene merma por deterioro.
Influencias estacionales y variación
Tu consumo fluctúa por temporadas, eventos y tendencias. Ajusta tu frecuencia de pedido en consecuencia:
- Meses de verano: Más pescado, ensaladas, helados
- Meses de invierno: Más carne, platos calientes, sopas
- Festivos: Aumenta stock 2 semanas antes de los días clave
- Eventos: Revisa la agenda local para picos de afluencia
💡 Ejemplo: Ajuste estacional
Consumo de salmón por temporada:
- Verano: 30 kg/semana (mucho pescado en carta)
- Invierno: 15 kg/semana (menos platos de pescado)
- Frecuencia de pedido verano: cada 5 días
- Frecuencia de pedido invierno: cada 10 días
Niveles de stock mínimos y máximos
Según KitchenNmbrs, determina para cada ingrediente tu stock mínimo y máximo. Así nunca te quedas sin nada:
Stock de seguridad = Consumo diario medio × Plazo de entrega × 1,5
Ese factor 1,5 absorbe afluencia inesperada o retrasos.
Combinar proveedores para mayor eficiencia
Agrupa ingredientes por proveedor para reducir costes de envío:
- Proveedor de verduras/frutas: 2× por semana
- Proveedor de carne/pescado: 2-3× por semana
- Proveedor de productos secos: 1× por semana
- Proveedor de bebidas: 1× cada 2 semanas
⚠️ Ojo:
Combina solo productos con caducidad similar. Nunca pidas pescado fresco junto con productos secos si eso te genera exceso de stock.
El control digital ahorra tiempo y errores
Controlar consumo y stock a mano consume tiempo y genera errores. Un sistema como KitchenNmbrs muestra automáticamente:
- Nivel de stock actual por ingrediente
- Consumo medio semanal
- Sugerencias de frecuencia de pedido óptima
- Alertas de stock bajo
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cada cuánto debo pedir pescado fresco?
¿Cuáles son los costes de envío típicos para restaurantes?
¿Cómo calculo los costes de almacenamiento?
¿Debo pedir todo a un solo proveedor?
¿Qué hago si mi consumo fluctúa mucho?
¿Cómo evito pedidos duplicados con varios proveedores?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
kennisbank.more_in_category
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Gestiona inventario sin hojas de cálculo
Sabe siempre qué tienes en stock y cuánto vale. KitchenNmbrs conecta inventario con recetas y compras. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →