Tu restaurante trabaja a pleno rendimiento pero a fin de mes no queda nada. Esto ocurre con frecuencia porque los hosteleros no repercuten sus gastos fijos en el precio de carta. Aquí calculas cuánto debe aportar cada plato a costes como el alquiler, el personal y la energía para llegar al punto de equilibrio.
¿Qué son los gastos fijos por cubierto?
Los gastos fijos por cubierto es el importe que cada plato servido debe aportar a tus costes fijos para estar en el punto de equilibrio. Se trata de costes que tienes siempre, independientemente de cuántos comensales sirvas:
- Alquiler y arrendamiento
- Personal fijo (jefe de cocina, sala)
- Energía (gas, agua, luz)
- Seguros
- Amortizaciones (equipamiento de cocina)
- Otros gastos fijos (teléfono, internet, gestoría)
💡 Ejemplo:
Restaurante con 50 plazas, abierto 6 días a la semana:
- Alquiler: 4.000 €/mes
- Personal fijo: 8.000 €/mes
- Energía: 1.200 €/mes
- Otros gastos fijos: 800 €/mes
Gastos fijos totales: 14.000 €/mes
La fórmula de los gastos fijos por cubierto
El cálculo consta de dos pasos:
Paso 1: Calcula tu número medio de cubiertos al mes
Cubiertos al mes = Ocupación media por día × Días abiertos por semana × 4,33 semanas
Paso 2: Divide tus gastos fijos entre el número de cubiertos
Gastos fijos por cubierto = Gastos fijos totales al mes ÷ Cubiertos al mes
💡 Ejemplo de cálculo:
Con los datos anteriores:
- Ocupación media: 35 comensales por día
- Abierto: 6 días a la semana
- Cubiertos al mes: 35 × 6 × 4,33 = 908 cubiertos
Gastos fijos por cubierto: 14.000 € ÷ 908 = 15,42 €
De los gastos fijos al precio de carta mínimo
Una vez que sabes cuánto debe aportar cada plato a los costes fijos, puedes calcular tu precio de venta mínimo:
Precio de venta mínimo sin IVA = Costes de ingredientes + Gastos fijos por cubierto + Beneficio deseado
⚠️ Importante:
Calcula siempre sin IVA. Para la carta multiplica por 1,10 (con un IVA del 10%).
💡 Ejemplo completo:
Pasta carbonara:
- Coste de ingredientes: 5,20 €
- Gastos fijos por cubierto: 15,42 €
- Beneficio deseado: 4,00 €
Precio mínimo sin IVA: 5,20 € + 15,42 € + 4,00 € = 24,62 €
Precio en carta: 24,62 € × 1,10 = 27,08 €
Distintos escenarios de ocupación
Tu ocupación varía cada día. Por eso calcula con diferentes escenarios:
- Escenario pesimista: 70% de la ocupación normal
- Escenario realista: Ocupación media
- Escenario optimista: 130% de la ocupación normal
Usa el escenario pesimista para tus precios mínimos. Así siempre estarás a salvo, incluso en los días tranquilos.
Los gastos fijos por cubierto en la práctica
Tras analizar datos reales de compra en distintos tipos de hostelería, siempre se aprecia el mismo patrón: los restaurantes solo miran el coste de comida y esperan que lo demás salga bien. Eso suele salir mal:
⚠️ Error frecuente:
Un plato tiene un 28% de coste de comida (parece bien), pero no aporta suficiente a los costes fijos. Resultado: local lleno, sin beneficio.
Con una herramienta como KitchenNmbrs puedes configurar una vez tus gastos fijos por cubierto. La app calcula entonces automáticamente tu precio de venta mínimo por plato, incluyendo tus costes fijos.
Artículos relacionados
¿Cómo calculas los gastos fijos por cubierto? (paso a paso)
Haz un inventario de todos tus gastos fijos al mes
Suma todos los costes que tienes siempre: alquiler, personal fijo, energía, seguros, amortizaciones, teléfono, internet, gestoría. Usa cifras de los últimos 3 meses para obtener una media realista.
Calcula tu número medio de cubiertos al mes
Cuenta cuántos comensales sirves de media por día. Multiplícalo por los días que abres por semana × 4,33. Usa datos de al menos 4 semanas para una media fiable.
Divide los gastos fijos entre el número de cubiertos
Gastos fijos totales ÷ número de cubiertos = gastos fijos por cubierto. Este importe debe aportar cada plato como mínimo a tus costes fijos para llegar al punto de equilibrio.
✨ Pro tip
Analiza durante 6 semanas cuáles son los 3 platos que menos aportan a tus gastos fijos pese a venderse bien. Estos platos son generalmente los que más merecen una subida de precio.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Nuestra calculadora de food cost gratuita lo hace en segundos.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir también los costes variables como el personal extra?
¿Qué pasa si mi ocupación varía mucho por temporada?
¿Con qué frecuencia debo actualizar este cálculo?
¿Qué hago si mis gastos fijos por cubierto son más altos de lo que mis competidores pueden cobrar?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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