Je restaurante draait volle bak, maar aan het eind van de maand blijft er niks over. Dit herkenbare scenario ontstaat vaak omdat hosteleros hun vaste lasten niet doorberekenen in hun precio de carta. Je berekent hoeveel elk plato moet bijdragen aan costes zoals huur, personal en energie om break-even te draaien.
Wat zijn vaste lasten per dekking?
Vaste lasten per dekking is het bedrag dat elk geserveerde plato moet bijdragen aan je vaste costes om break-even te zijn. Het gaat om costes die je altijd hebt, ongeacht hoeveel comensales je serveert:
- Huur en pacht
- Vast personal (chef, bediening)
- Energie (gas, water, licht)
- Verzekeringen
- Afschrijvingen (cocinaapparatuur)
- Overige vaste costes (telefoon, internet, boekhouder)
? Ejemplo:
Restaurant met 50 zitplaatsen, 6 dagen per week open:
- Huur: €4.000/maand
- Vast personal: €8.000/maand
- Energie: €1.200/maand
- Overige vaste costes: €800/maand
Totale vaste lasten: €14.000/maand
De formule voor vaste lasten per dekking
De berekening bestaat uit twee stappen:
Stap 1: Bereken je gemiddelde aantal dekkingen per maand
Aantal dekkingen per maand = Gemiddelde bezetting per dag × Dagen open per week × 4,33 weken
Stap 2: Deel je vaste lasten door aantal dekkingen
Vaste lasten per dekking = Totale vaste lasten per maand ÷ Aantal dekkingen per maand
? Berekening voorbeeld:
Met de cijfers van hierboven:
- Gemiddelde bezetting: 35 comensales per dag
- Open: 6 dagen per week
- Dekkingen per maand: 35 × 6 × 4,33 = 908 dekkingen
Vaste lasten per dekking: €14.000 ÷ 908 = €15,42
Van vaste lasten naar minimale precio de carta
Nu je weet hoeveel elk plato moet bijdragen aan vaste costes, kun je je minimale precio de venta berekenen:
Minimale precio de venta excl. IVA = Ingrediëntcostes + Vaste lasten per dekking + Gewenste beneficio
⚠️ Ojo:
Reken altijd excl. IVA. Voor de carta vermenigvuldig je met 1,09 (bij 9% IVA).
? Volledig voorbeeld:
Pasta carbonara:
- Ingrediëntcostes: €5,20
- Vaste lasten per dekking: €15,42
- Gewenste beneficio: €4,00
Minimale precio excl. IVA: €5,20 + €15,42 + €4,00 = €24,62
Menukaartprecio: €24,62 × 1,09 = €26,84
Verschillende bezettingsgraden meenemen
Je bezetting varieert per dag. Bereken daarom met verschillende scenario's:
- Pessimistisch scenario: 70% van normale bezetting
- Realistisch scenario: Gemiddelde bezetting
- Optimistisch scenario: 130% van normale bezetting
Gebruik het pessimistische scenario voor je minimumprecios. Dan zit je altijd safe, ook op rustige dagen.
Vaste lasten per dekking in de praktijk
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen zie je vaak hetzelfde patroon: restaurantees kijken alleen naar coste de alimentos en hopen dat de rest goed komt. Dat gaat meestal mis:
⚠️ Veelgemaakte fout:
Een plato heeft 28% coste de alimentos (lijkt goed), maar draagt niet genoeg bij aan vaste costes. Resultaat: volle zaak, geen beneficio.
Met een tool zoals KitchenNmbrs kun je je vaste lasten per dekking eenmalig instellen. De app berekent dan automatisch je minimale precio de venta per plato, inclusief je vaste costes.
Artículos relacionados
Hoe bereken je vaste lasten per dekking? (stap voor stap)
Inventariseer al je vaste costes per maand
Tel alle costes op die je altijd hebt: huur, vast personal, energie, verzekeringen, afschrijvingen, telefoon, internet, boekhouder. Gebruik cijfers van de afgelopen 3 maanden voor een realistisch gemiddelde.
Bereken je gemiddelde aantal dekkingen per maand
Tel hoeveel comensales je gemiddeld per dag serveert. Vermenigvuldig met aantal dagen open per week × 4,33. Gebruik data van minimaal 4 weken voor een betrouwbaar gemiddelde.
Deel vaste lasten door aantal dekkingen
Totale vaste lasten ÷ aantal dekkingen = vaste lasten per dekking. Dit bedrag moet elk plato minimaal bijdragen aan je vaste costes om break-even te draaien.
✨ Pro tip
Analiza 6 semanas qué 3 platos contribuyen menos a tus gastos fijos pese a venderse bien. Estos suelen ser los que más merecen una subida de precio.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet ik variabele costes zoals extra personal ook meenemen?
Wat als mijn bezetting sterk varieert per temporada?
Hoe vaak moet ik deze berekening updaten?
Wat als mijn vaste lasten per dekking hoger zijn dan mijn concurrenten kunnen vragen?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
kennisbank.more_in_category
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Todos tus KPIs financieros en un dashboard
Porcentaje de food cost, margen bruto, ingresos por cubierto — KitchenNmbrs lo calcula todo automáticamente. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →