La mayoría de propietarios de restaurantes no pueden decirte de memoria su porcentaje exacto de food cost. Eso es un problema, porque esta cifra te muestra directamente cuánto de tu facturación desaparece en ingredientes. Sin un control mensual, vuelas a ciegas sobre tu rentabilidad.
¿Qué es el porcentaje de food cost?
El porcentaje de food cost muestra qué parte de tu facturación se destina a ingredientes. Se calcula sobre tu precio de venta sin IVA.
La fórmula es sencilla:
Food cost (%) = (Coste total de ingredientes / Facturación total sin IVA) × 100
💡 Ejemplo:
Restaurante El Sabor en marzo:
- Facturación: 45.000 € con 10 % IVA = 40.909 € sin IVA
- Coste de ingredientes: 13.200 €
Food cost: (13.200 € / 40.909 €) × 100 = 32,3 %
Reúne tus datos
Necesitas dos cifras concretas para un cálculo preciso:
- Facturación total del mes — sácala del TPV o del programa de contabilidad
- Todos los costes de ingredientes — recógelos de las facturas de tus proveedores
Utiliza siempre la facturación sin IVA. La mayoría de TPV muestran ambos importes, así que elige el correcto.
⚠️ Importante:
Cuenta solo los costes de ingredientes — nada de personal, alquiler ni otros gastos. El food cost se refiere exclusivamente a lo que gastas en comida y bebida.
Calcula tu facturación sin IVA
Si tu TPV solo muestra la facturación con IVA, así la conviertes:
Facturación sin IVA = Facturación con IVA / 1,10
Esto aplica para comida de restaurante con el 10 % de IVA en España. Las bebidas alcohólicas tienen el 21 % de IVA.
💡 Ejemplo:
Facturación de marzo desde el TPV: 52.000 € con IVA
- Comida (10 % IVA): 45.000 € / 1,10 = 40.909 €
- Alcohol (21 % IVA): 7.000 € / 1,21 = 5.785 €
Total sin IVA: 46.694 €
Suma todos los costes de ingredientes
Repasa cada factura de proveedor y suma:
- Carne, pescado, verduras
- Lácteos, huevos
- Bebidas (alcohólicas y no alcohólicas)
- Especias, aceites, vinagre
- Pan, pasta, arroz
No pases por alto los productos pequeños como sal, pimienta y aceite de oliva. Cada ingrediente cuenta para la precisión. Un patrón que vemos una y otra vez en las finanzas de hostelería es subestimar estos costes menores en un 8-12 %.
💡 Ejemplo:
Costes de ingredientes en marzo:
- Carne y pescado: 4.200 €
- Verduras: 1.800 €
- Lácteos: 900 €
- Bebidas: 3.600 €
- Otros: 1.200 €
Total: 11.700 €
Aplica la fórmula
Ahora puedes calcular tu porcentaje de food cost:
(Coste de ingredientes / Facturación sin IVA) × 100
Un porcentaje de food cost saludable suele estar entre el 28 % y el 35 % para la mayoría de restaurantes.
💡 Ejemplo:
Restaurante El Sabor:
- Coste de ingredientes: 11.700 €
- Facturación sin IVA: 46.694 €
Food cost: (11.700 € / 46.694 €) × 100 = 25,1 %
Es un porcentaje saludable.
¿Qué significan las cifras?
Los porcentajes de food cost típicos varían según el tipo de establecimiento:
- Alta cocina: 28-35 %
- Casual dining: 28-35 %
- Bistró: 25-32 %
- Pizzería: 20-28 %
- Cafetería con cocina: 25-35 %
⚠️ Importante:
¿Estás por encima del 35 % de forma sostenida? Lo más probable es que estés generando pérdidas. Revisa de inmediato tus raciones y los precios de la carta.
Establece un control mensual
Convierte este cálculo en parte de tu rutina mensual:
- El primer día laborable de cada mes: reúne los datos del mes anterior
- Calcula tu porcentaje de food cost
- Compara con los meses anteriores
- Si hay cambios grandes: investiga la causa
Una calculadora de food cost puede automatizar este proceso y eliminar los cálculos manuales de facturas.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir el IVA en mi cálculo de food cost?
¿Qué pasa si mi food cost supera el 35 %?
¿Debo incluir personal y alquiler en el food cost?
¿Cada cuánto debo calcular mi food cost?
¿Qué hago si tengo distintos tipos de IVA para comida y bebida?
¿Puedo controlar el food cost por plato individual?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Calcúlalo tú mismo con KitchenNmbrs
Todas las fórmulas que aprendes aquí — KitchenNmbrs las calcula automáticamente. Introduce tus ingredientes y ve al instante tu food cost, margen y precio de venta. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →