El 73% de los bares no sabe cuánto cuestan realmente sus cócteles. Muchos baristas fijan precios a ojo y pierden dinero sin saberlo en cada cóctel. Por fortuna, con cálculos sencillos puedes determinar exactamente el markup que necesitas para alcanzar tu margen deseado.
¿Qué es el markup en los cócteles?
El markup muestra la relación entre el precio de coste y el precio de venta. Difiere fundamentalmente del margen: con el markup miras cuánto añades, con el margen ves cuánto te queda al final.
- Markup: cuántas veces más caro que el coste
- Margen: qué porcentaje del precio de venta te queda
? Ejemplo:
Los ingredientes de un mojito cuestan €2,50. Lo vendes a €10,00.
- Markup: €10,00 / €2,50 = 4x
- Margen: (€10,00 - €2,50) / €10,00 = 75%
Fórmulas para el precio de los cócteles
Para los cócteles rigen los mismos principios que para la comida. Pero presta atención al cálculo del IVA:
Pour cost % = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
Markup = Precio de venta sin IVA / Coste de ingredientes
⚠️ Cuidado:
Las bebidas alcohólicas tienen un IVA del 21%, no del 10% como la comida. Calcula siempre sin IVA para el precio de coste.
Calcula el markup que deseas
Trabaja hacia atrás desde tu margen deseado. Así sabrás exactamente qué precio debes aplicar:
? Ejemplo de cálculo:
Quieres un 25% de pour cost en un Old Fashioned:
- Coste de ingredientes: €3,20
- Precio mínimo sin IVA: €3,20 / 0,25 = €12,80
- Precio con 21% IVA: €12,80 × 1,21 = €15,49
- Markup: €12,80 / €3,20 = 4x
Pour cost habitual por tipo de bebida
Distintos cócteles requieren distintos márgenes. A partir de datos reales de cuentas de resultados de restaurantes se observan estos patrones:
- Cócteles premium: 18-22% de pour cost
- Cócteles estándar: 20-25% de pour cost
- Vino por copa: 22-28% de pour cost
- Cerveza de barril: 20-25% de pour cost
Incluye todos los ingredientes
Al preparar cócteles, muchos baristas olvidan los ingredientes pequeños. Tienen más peso del que crees:
? Precio de coste completo de un mojito:
- Ron (5 cl): €1,80
- Lima (media): €0,25
- Menta (ramita): €0,15
- Azúcar: €0,10
- Agua con gas: €0,15
- Hielo: €0,05
Total: €2,50
Con un precio de venta de €12,00 (€9,92 sin IVA) alcanzas exactamente un 25% de pour cost.
Ajusta cuando suban los precios
Los precios de las bebidas suben constantemente. Revisa mensualmente tus cócteles más importantes:
- Los destilados premium suben un 5-15% al año
- La fruta fresca varía según la temporada
- Los costes energéticos afectan al coste del hielo
⚠️ Cuidado:
¿Suben tus precios de compra un 10% pero no ajustas los precios de venta? Tu margen bajará del 25% al 22,5%. Eso significa €2,50 menos de beneficio por botella de gin premium.
¿Cómo calculas el markup correcto? (paso a paso)
Calcula el coste exacto de los ingredientes
Suma todos los ingredientes: destilados, mezcladores, fruta, guarnición, hielo. No omitas ningún componente, ni siquiera los pequeños como el azúcar o la sal en el borde de la copa.
Determina el porcentaje de pour cost deseado
Elige entre el 20-25% para cócteles estándar y el 18-22% para los premium. Depende de tu concepto y de tu público objetivo.
Calcula el precio de venta mínimo
Divide el coste de los ingredientes por el pour cost deseado. Multiplica por 1,21 para el IVA. Este es tu precio mínimo para alcanzar tu margen.
✨ Pro tip
Calcula cada miércoles el coste exacto de tus 3 cócteles más vendidos de esa semana. Así detectas las subidas de precios antes de que afecten al beneficio mensual.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del pour cost?
¿Cuál es un markup realista para los cócteles?
¿Con qué frecuencia debo ajustar los precios de mis cócteles?
¿Debo incluir el hielo y la guarnición en el precio de coste?
¿Y si el markup que deseo resulta demasiado caro para los comensales?
¿Cómo calculo el markup para cócteles de temporada con precios variables?
¿Debo aplicar un markup diferente para los cócteles de happy hour?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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