Muchos hosteleros subestiman drásticamente los costes reales de sus ingredientes. Calculan solo con el precio de compra y olvidan el transporte, los aranceles y otros costes. Así el cálculo del coste de comida no cuadra y los márgenes se evaporan sin que se den cuenta.
¿Qué es el landed cost?
El landed cost es el precio de coste total de un producto desde el momento en que se compra hasta que llega a tu stock. Va más allá del simple precio de compra al proveedor.
Para los ingredientes importados, el landed cost incluye:
- Precio de compra del producto
- Costes de transporte y flete
- Aranceles y gastos de aduana
- IVA y otros impuestos
- Seguro
- Costes de almacenamiento y manipulación
¿Por qué es crucial para tu coste de comida?
¿Calculas solo con el precio de compra? Entonces estás subestimando los costes reales. Esto puede distorsionar notablemente tu porcentaje de coste de comida.
? Ejemplo:
Importas trufas de Francia a €200/kg:
- Precio de compra: €200/kg
- Transporte: €15/kg
- Aranceles: €8/kg
- Seguro: €3/kg
- Gastos de manipulación: €4/kg
Landed cost: €230/kg (un 15% más que el precio de compra)
¿Usas en las recetas €200/kg cuando en realidad pagas €230/kg? Entonces tu coste de comida resultará un 15% más alto de lo esperado. Y eso creyendo que eras rentable.
Costes de transporte y flete
Son los costes de llevar el producto desde el proveedor hasta tu local. En la importación a menudo hay costes adicionales de manipulación.
Los costes de transporte suelen calcularse en función de:
- Peso: €X por kg
- Volumen: €X por m³
- Valor: X% del valor del producto
⚠️ Cuidado:
Pide siempre un presupuesto detallado. Algunos importadores cobran costes adicionales que no aparecen en el precio inicial.
Aranceles y gastos de aduana
Al importar desde fuera de la UE, habitualmente se pagan aranceles. Estos varían según el tipo de producto y el país de origen.
Aranceles habituales para productos alimentarios:
- Productos frescos: 0-10%
- Productos elaborados: 5-25%
- Productos especiales (trufas, caviar): 10-30%
Además, suelen añadirse gastos de tramitación aduanera de €25-75 por envío.
IVA y otros impuestos
Sobre el valor total (producto + transporte + aranceles) se paga IVA. Para productos alimentarios suele ser del 10%.
? Ejemplo de cálculo del IVA:
Importación de aceite de oliva de Turquía:
- Valor del producto: €1.000
- Transporte: €150
- Aranceles (8%): €80
- Subtotal: €1.230
- IVA (10%): €123,00
Total IVA incluido: €1.353,00
Seguro y riesgos
El transporte de ingredientes valiosos suele asegurarse contra pérdidas o daños. Normalmente cuesta entre el 0,1% y el 0,5% del valor del producto.
Para productos delicados como el pescado fresco o los quesos especiales puede llegar al 1-2%.
Costes de almacenamiento y manipulación
Algunos productos importados deben almacenarse temporalmente antes de llegar a tu restaurante. Esto es especialmente frecuente en:
- Productos congelados
- Productos con requisitos especiales de almacenamiento
- Grandes volúmenes que se entregan por partes
Los costes de almacenamiento oscilan entre €2 y €15 por kg al mes, según el tipo de almacenamiento.
Cálculo por kg frente a por envío
Algunos costes son por kg y otros por envío. Para un cálculo correcto del precio de coste debes convertirlos a costes por kg. Tras hacer el seguimiento de esto en decenas de establecimientos de hostelería, veo que aquí se cometen errores con frecuencia.
? Ejemplo de conversión:
Pides 50 kg de especias especiales:
- Precio de compra: €25/kg = €1.250
- Transporte (importe fijo): €200
- Gastos de aduana (fijos): €50
- Costes fijos totales: €250
Costes fijos por kg: €250 ÷ 50 kg = €5/kg
Landed cost: €25 + €5 = €30/kg
Influencia estacional en el landed cost
Los costes de transporte pueden variar mucho con las estaciones, sobre todo para productos frescos. En invierno, los costes de flete suelen ser un 20-40% más altos por las condiciones meteorológicas.
Los tipos de cambio también influyen en el landed cost cuando compras en divisa extranjera.
Herramientas digitales para el landed cost
Con herramientas como KitchenNmbrs puedes introducir el landed cost real por ingrediente en lugar de solo el precio de compra. Así obtienes una imagen realista de tu coste de comida.
También puedes registrar varios proveedores por ingrediente con sus respectivos landed costs para poder comparar fácilmente.
¿Cómo calculas el landed cost? (paso a paso)
Reúne todos los costes
Haz una lista de todos los costes: precio de compra, transporte, aranceles, IVA, seguro, almacenamiento y gastos de aduana. Pide a tu proveedor una especificación detallada de los costes.
Convierte los costes fijos a costes por kg
Divide los costes fijos (como el transporte y los gastos de aduana) entre el peso total de tu pedido. Así obtienes los costes fijos por kg que añades al precio de compra.
Suma todos los costes para obtener el landed cost total
Precio de compra + transporte por kg + aranceles por kg + seguro por kg + almacenamiento por kg + otros costes por kg = landed cost total por kg. Este es tu precio de coste real.
✨ Pro tip
Crea una hoja de cálculo con los 6 componentes del landed cost por proveedor y actualízala cada 8 semanas. A menudo descubrirás que el proveedor aparentemente más caro resulta ser el más barato gracias a sus menores costes adicionales.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del landed cost?
¿Y si mi proveedor no quiere desglosar el landed cost?
¿Con qué frecuencia debo actualizar el landed cost?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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