Un restaurante medio tira cada día unos 85€ en comida — repartidos en tres momentos concretos. Durante la preelaboración se pierden géneros por errores de corte, en el almacén se estropea producto por mala rotación, y en la sala los clientes dejan comida en el plato. Registrar estas tres corrientes por separado te dice exactamente dónde se va el dinero.
Las tres categorías de merma
Cada tipo de merma tiene causas distintas y soluciones distintas:
- Merma de preelaboración: Pérdida durante el mise en place (pelado, errores de corte, porcionado incorrecto)
- Stock deteriorado: Producto caducado o en mal estado
- Restos de plato: Comida que el cliente no termina
Merma de preelaboración: lo que se pierde en cocina
Esta categoría suele representar el mayor volumen, pero es la más difícil de medir. Se genera por:
- Pérdidas naturales de corte (pieles, huesos, espinas)
- Errores de cuchillo y porcionado equivocado
- Mise en place sobrante al cierre
- Personal de cocina sin formación suficiente
? Ejemplo merma de preelaboración:
Compras 10 kg de patatas por 12,50€. Después de pelar y cortar te quedan 7,5 kg netos.
- Merma: 2,5 kg (25%)
- Precio real por kg: 12,50€ ÷ 7,5 kg = 1,67€/kg
- En lugar de: 1,25€/kg
Coste extra por merma: 0,42€ por kg
Stock deteriorado: pérdida por mala gestión del tiempo
Esta categoría es la más fácil de medir porque sabes exactamente lo que vas al cubo. Causas principales:
- Sobrecompra respecto a la venta prevista
- Ausencia de sistema FIFO (primero en entrar, primero en salir)
- Condiciones de conservación incorrectas (temperatura, humedad)
- Producto olvidado al fondo de las cámaras
Ojo, este error le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400€ al mes, porque el stock deteriorado supone perder el 100% del precio de compra — sin recuperación parcial posible.
⚠️ Atención:
Stock deteriorado significa pérdida total de tu inversión. ¿Tiras 50€ de pescado? Pierdes 50€. Sin más.
Restos de plato: la señal que te mandan tus clientes
Mucha comida devuelta en los platos apunta a problemas de tamaño de ración o de sabor. Posibles causas:
- Raciones demasiado grandes para tu cliente objetivo
- El sabor no cumple las expectativas
- Descripción de carta engañosa o imprecisa
- Guarniciones que nadie valora
? Ejemplo restos de plato:
Sirves 100 platos al día. De media, el cliente deja el 15% de la comida.
- Coste de alimentos medio por plato: 8,00€
- 15% de resto = 1,20€ por plato
- Por día: 100 × 1,20€ = 120€
Pérdida anual: 120€ × 300 días = 36.000€
Impacto financiero por categoría
Según KitchenNmbrs, cada tipo de merma afecta a tu rentabilidad de forma diferente:
- Merma de preelaboración: Sube el precio de compra real por kilogramo
- Stock deteriorado: Pérdida total del valor de compra
- Restos de plato: Reduce el margen bruto por plato vendido
Medir las tres por separado te da claridad sobre dónde tienes más margen de mejora. La merma de preelaboración suele ganar en volumen, pero el stock deteriorado es el que más cuesta por kilo perdido.
Registro práctico
Anota para cada categoría:
- Fecha y hora
- Producto y cantidad exacta
- Precio de compra
- Causa (caducidad, calidad, error, sobreproducción)
- Persona responsable
Una calculadora de coste de alimentos te ayuda a categorizar la merma y calcula automáticamente el impacto económico por tipo de pérdida.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánta merma es normal en un restaurante?
¿Tengo que registrar también las pérdidas naturales de corte?
¿Cómo consigo que mi equipo lleve el registro de mermas?
¿Por qué categoría empiezo?
¿Con qué frecuencia reviso los datos de merma?
¿Qué hago si una categoría es sistemáticamente alta?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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