Muchos propietarios de restaurantes creen que cambiar a ingredientes más baratos ahorra dinero automáticamente. Pero no siempre es así: a veces salís más caros por costes ocultos como mermas y desperdicio. Un cálculo sencillo os muestra el impacto real en vuestros márgenes antes de hacer el cambio.
Por qué importa este cálculo
Un euro de diferencia por kilo parece poco, pero con grandes volúmenes se acumula rápido. Además, debéis comprobar que el alternativo más barato mantiene vuestro porcentaje de food cost bajo control.
? Ejemplo:
Ahora usáis ternera premium a €28/kg y consideráis una variante más económica a €22/kg. Vendéis 50 kg al mes.
- Coste actual: 50 kg × €28 = €1.400/mes
- Nuevo coste: 50 kg × €22 = €1.100/mes
Ahorro: €300 al mes = €3.600 al año
Impacto en vuestro porcentaje de food cost
Un ingrediente más barato reduce automáticamente vuestro food cost. Esto os da más margen o espacio para bajar el precio de la carta.
? Ejemplo de cálculo de food cost:
Solomillo vendido a €32,00 con IVA (= €29,09 sin IVA):
- Con carne cara (€7,00 por porción): 24,1% food cost
- Con carne económica (€5,50 por porción): 18,9% food cost
Diferencia: 5,2 puntos porcentuales de food cost
Qué debéis comprobar al valorar alternativas
No todo alternativo más barato es automáticamente más rentable. Fijáos en estos factores:
- Rendimiento: ¿Tiene el producto más barato mayor merma?
- Sabor: ¿Se mantiene la calidad del plato?
- Caducidad: ¿Se estropea más rápido, generando más desperdicio?
- Tiempo de preparación: ¿Lleva más tiempo prepararlo?
⚠️ Cuidado:
Un producto más barato con un 20% más de merma puede resultar finalmente más caro que la alternativa de mayor precio.
Cálculo incluyendo la merma
Si el producto más barato genera más residuos, debéis incluirlo en vuestro cálculo. Tras casi una década gestionando cocinas en hostelería, he visto a demasiados jefes de cocina tropezar con esto.
? Ejemplo de merma:
Comparación de dos proveedores de salmón:
- Salmón premium: €24/kg, 40% de merma = €40/kg precio filete
- Salmón económico: €18/kg, 50% de merma = €36/kg precio filete
El salmón económico es €4/kg más barato a pesar del menor precio de compra
Calculad el impacto anual
Para ver el impacto completo, calculad el ahorro durante todo un año. Esto os ayuda a decidir si el cambio merece la pena.
Fórmula: (Diferencia por kg × Consumo mensual × 12) = Ahorro anual
Incorporad un periodo de prueba
Probad el nuevo producto durante un mes antes de hacer el cambio definitivo. Monitorizad vuestros costes, el desperdicio y las reacciones de los comensales.
- Registrad cuánto consumiís del nuevo producto
- Comprobad si los comensales notan la diferencia
- Medid vuestra merma real
- Comparad vuestros costes totales con el mes anterior
¿Cómo calculáis el impacto de un ingrediente más barato?
Recopilad precios y volúmenes
Anotad el precio por kilo de ambos productos y cuánto utilizáis al mes. Comprobad también si hay diferencia en la merma o el rendimiento entre los dos productos.
Calculad la diferencia de costes al mes
Multiplicad vuestro consumo mensual por el precio por kilo de cada producto. Restad los costes para obtener el ahorro mensual.
Comprobad el impacto en vuestro porcentaje de food cost
Calculad el food cost con ambos ingredientes para vuestros platos más populares. Mirad cuántos puntos porcentuales de diferencia hay y si seguís dentro del margen deseado.
Extrapolad a base anual
Multiplicad el ahorro mensual por 12 para ver el rendimiento anual. Esto os da el panorama financiero completo del cambio.
✨ Pro tip
Realizad una prueba comparativa de 14 días con ambos productos en platos idénticos durante los mismos periodos de servicio. Así obtendréis datos reales sobre consumo, desperdicio y valoración de comensales antes de hacer el cambio definitivo.
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En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo sé si la merma es diferente?
¿Qué pasa si los comensales notan la diferencia?
¿Puedo sustituir varios ingredientes a la vez?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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