Calcular el coste de wraps resulta un reto para muchos hosteleros por la cantidad de ingredientes diferentes. Componentes pequeños como salsas, especias y guarnición se pasan por alto a menudo, lo que hace que subestimes tu margen bruto. Aquí aprendes exactamente cómo calcular cada componente de tu wrap.
Por qué el escandallar de wraps es complicado
Un wrap contiene decenas de ingredientes diferentes. Desde la tortilla base hasta la última gota de salsa. Cada ingrediente tiene un precio distinto por kilo, y las cantidades usadas varían enormemente.
⚠️ Ojo:
Muchos emprendedores olvidan los ingredientes pequeños: especias, aceite, salsas. Parecen poco, pero suman fácilmente 1-2 € extra por wrap.
Reúne todos los ingredientes y precios
Haz una lista completa de TODO lo que va en tu wrap. Absolutamente todo. También los ingredientes que normalmente olvidas:
- Base (tortilla, pita, lavash)
- Ingredientes principales (carne, pollo, pescado, opción vegana)
- Verduras (lechuga, tomate, cebolla, pimiento, etc.)
- Queso u otros lácteos
- Salsas (todas las que uses)
- Especias y condimentos
- Aceite para cocinar/grillar
- Guarnición o topping
Busca el precio de compra por kilo de cada ingrediente. Revisa tus facturas de proveedor más recientes.
Mide las cantidades exactas
Ahora viene la precisión. Tienes que saber exactamente cuántos gramos de cada ingrediente usas. No adivinar, sino pesar de verdad.
💡 Ejemplo burrito:
Ingredientes y cantidades:
- Tortilla (1 unidad): 80 gramos
- Pollo (a la brasa): 120 gramos
- Arroz: 80 gramos (cocido)
- Frijoles: 60 gramos
- Queso: 30 gramos
- Lechuga: 20 gramos
- Tomate: 40 gramos
- Cebolla: 15 gramos
- Guacamole: 25 gramos
- Crema agria: 20 gramos
- Salsa: 15 gramos
Pesa esto varias veces con diferentes compañeros. Cada uno prepara un poco distinto. Toma la media.
Calcula el coste por ingrediente
Ahora calculas cuánto cuesta cada ingrediente por ración. Según KitchenNmbrs, la fórmula es sencilla:
Coste por ración = (Cantidad en gramos / 1000) × Precio por kilo
💡 Ejemplo de cálculo:
El pollo cuesta 12,50 € por kilo. Usas 120 gramos por burrito:
(120 / 1000) × 12,50 € = 1,50 € por ración
Aplica este cálculo a cada ingrediente. Suma todos los importes para obtener el coste total.
No olvides la merma de procesado y corte
Con wraps sueles tener merma de corte y costes de procesado:
- Verduras: 15-25% de merma por pelar/cortar
- Carne: 10-20% de merma por limpiar
- Cocción/grill: 20-30% de pérdida de peso
- Hacer guacamole: tiempo e ingredientes extra
⚠️ Ojo:
Si grillas pollo, pierde un 25% de peso. Compras 160 gramos de pollo crudo para 120 gramos de pollo a la brasa. Calcula con el precio de 160 gramos.
Calcula tu porcentaje de coste de alimentos
Ahora que tienes el coste total, calcula el porcentaje de coste de alimentos:
Coste de alimentos % = (Coste total de materia prima / Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo burrito:
Coste total de materia prima: 4,80 €
Precio de venta: 12,50 € IVA incl. = 11,36 € sin IVA
Coste de alimentos: (4,80 € / 11,36 €) × 100 = 42,3%
Para wraps, un coste de alimentos del 30-38% es habitual. Es un patrón que encontramos una y otra vez en las finanzas de restaurantes: por encima del 40% se complica obtener beneficio.
Optimiza tu coste
Si tu coste de alimentos sale demasiado alto, puedes tomar varias medidas:
- Reducir raciones: 10 gramos menos de carne ahorra 0,13 € por wrap
- Alternativas más baratas: Pollo en vez de ternera puede ahorrar 2-3 € por kilo
- Verduras de temporada: Los tomates son 3× más caros en invierno
- Cortar más eficientemente: Menos merma = menores costes
- Subir el precio: 1 € más en la carta = 8-9 puntos de coste de alimentos menos
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cómo cuento la merma de corte en las verduras?
¿Cuál es un coste de alimentos normal para wraps y burritos?
¿Debo incluir el material de embalaje en el coste?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
kennisbank.more_in_category
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Cálculo de food cost para cada tipo de cocina
Sushi, pizzería, steakhouse o vegano — cada tipo de cocina tiene sus retos. KitchenNmbrs se adapta a tu concepto. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →