El 68% de los restaurantes no tiene ni idea de cuál es su ratio de prime cost — y eso que este número decide si ganas dinero o lo pierdes. El prime cost combina tu coste de alimentos y tus costes de personal como porcentaje de la facturación. Por encima del 65%, tu beneficio se evapora.
¿Qué es exactamente el ratio de prime cost?
El ratio de prime cost combina tus dos mayores partidas de gasto: materia prima (coste de alimentos) y personal. Juntas, estas dos partidas determinan en gran medida si tu restaurante es rentable.
Fórmula del ratio de prime cost:
Ratio de Prime Cost = ((Coste de alimentos + Costes de personal) / Facturación) × 100
💡 Ejemplo:
Restaurante con facturación mensual de 50.000 €:
- Coste de alimentos: 15.000 € (30%)
- Costes de personal: 18.000 € (36%)
- Prime cost total: 33.000 €
Ratio de prime cost: (33.000 € / 50.000 €) × 100 = 66%
Por qué el ratio de prime cost es tan importante
Puedes tener un coste de alimentos perfecto del 28%, pero si tus costes de personal son del 45%, sigues perdiendo dinero. El ratio de prime cost te muestra la foto completa — algo que la mayoría de los jefes de cocina descubren demasiado tarde.
- 55-60%: Excelente — mucho margen para beneficio
- 60-65%: Bien — margen de beneficio saludable posible
- 65-70%: Crítico — poco margen para imprevistos
- Por encima del 70%: Problema — probablemente con pérdidas
⚠️ Ojo:
Calcula los costes de personal incluyendo cargas sociales, pagas extra y todos los costes asociados. Solo el salario bruto no es suficiente.
¿Qué incluyes en los costes de personal?
Todos los costes que generas por tener personal:
- Salarios brutos (incluyéndote a ti como propietario)
- Cargas sociales (Seguridad Social a cargo de la empresa)
- Pagas extra y bonus
- Cotizaciones a planes de pensiones
- Seguros
- Personal temporal y de refuerzo
💡 Regla práctica:
Salario bruto × 1,35 = coste total de personal (incluyendo todas las cargas)
Ratio de prime cost por tipo de restaurante
Según KitchenNmbrs, diferentes conceptos tienen diferentes benchmarks:
- Fast casual: 50-60% (poco servicio de sala)
- Casual dining: 55-65% (servicio estándar)
- Fine dining: 60-70% (servicio intensivo)
- Delivery/take away: 45-55% (sin servicio de sala)
¿Qué hacer cuando el prime cost es demasiado alto?
¿Por encima del 65%? Entonces tienes tres opciones:
- Bajar el coste de alimentos: Ajustar fichas técnicas, mejorar las compras, reducir la merma
- Optimizar costes de personal: Planificación más eficiente, menos horas punta
- Subir precios: Ajustar la carta para mayor facturación
💡 Ejemplo práctico:
Prime cost del 68% → 62% gracias a:
- Coste de alimentos del 32% → 29% (optimización de fichas técnicas)
- Personal del 36% → 33% (mejor planificación)
- Ticket medio de 28 € → 31 € (ajuste de precios)
Controlar el prime cost
Una calculadora de coste de alimentos te ayuda con la parte de materia prima de la ecuación. Para un análisis completo de prime cost, combinas eso con tu administración de personal. La mayoría de los restaurantes lo revisan mensualmente.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen ratio de prime cost para mi restaurante?
¿Debo incluirme a mí mismo como propietario en los costes de personal?
¿Qué pasa si mi ratio de prime cost está por encima del 70%?
¿Varía el ratio de prime cost según la temporada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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