Una taza de manzanilla a €2,80 parece un negocio redondo cuando la bolsita cuesta €0,20. Pero muchos propietarios de cafés olvidan el coste real y pierden cientos de euros al mes sin darse cuenta. Aquí te cuento cómo calcular el margen verdadero de tus tés e infusiones.
Por qué el margen del té funciona distinto al del café
El café lo calculas por shot de espresso con leche y azúcar. El té tiene una estructura de costes completamente diferente:
- La bolsita o las hojas sueltas
- Agua caliente (coste energético de hervir)
- Leche, azúcar, miel (según el tipo de té)
- Vajilla extra (taza, plato, cucharilla)
- Tiempo de infusión (3-5 minutos de mesa ocupada)
Muchos hosteleros se fijan solo en la bolsita. Y entonces piensan en un margen del 90%. La realidad es otra.
Sumar todos los costes por taza
Para calcular el margen con rigor, sumas absolutamente todo:
💡 Ejemplo: Earl Grey
Precio de venta €2,50 (IVA incluido al 10%) = €2,27 sin IVA
- Bolsita Earl Grey: €0,18
- Agua caliente (energía): €0,03
- Leche (opcional): €0,08
- Azúcar/miel: €0,02
- Vajilla (lavado): €0,04
Coste total: €0,35 por taza
Tu coste de alimentos queda: (€0,35 / €2,27) × 100 = 15,4%
Eso da un margen bruto saludable del 84,6%.
Las infusiones premium se calculan diferente
Las infusiones artesanales suelen tener un precio de compra más alto que el té negro estándar:
💡 Ejemplo: Té de menta fresca
Precio de venta €3,20 (IVA incluido) = €2,91 sin IVA
- Menta fresca (15 gramos): €0,45
- Agua caliente: €0,03
- Miel: €0,08
- Vajilla: €0,04
Coste total: €0,60 por taza
Coste de alimentos: (€0,60 / €2,91) × 100 = 20,6%
Sigue siendo rentable, ojo, pero más alto que el té convencional. Según KitchenNmbrs, no trasladar el coste real de los ingredientes premium al precio de venta le cuesta al establecimiento medio entre €200 y €400 al mes.
Blends propios: cada gramo cuenta
Con mezclas caseras tienes que calcular todos los componentes:
- Té base (negro, verde o blanco)
- Hierbas y especias secas
- Frutas deshidratadas o pétalos
- Aromas naturales o aceites esenciales
⚠️ Atención:
Calcula siempre por gramo de peso, nunca por bolsita. Un blend de 3,5 gramos cuesta más que una bolsita estándar de 2 gramos.
Costes energéticos del agua hirviendo
El agua caliente consume energía. El té necesita agua a 100°C:
- Por taza: unos 250 ml de agua
- Calentar desde 15°C hasta 100°C
- Coste energético: aproximadamente €0,02-€0,04 por taza
Con 150 tazas de té al día, pierdes entre €3 y €6 diarios si no incluyes este coste en tu cálculo. Fíjate en cómo se acumula al mes.
Comparativa de márgenes: té versus café
Márgenes típicos en bebidas calientes:
💡 Resumen de márgenes:
- Té estándar: margen del 80-90%
- Infusión premium: margen del 70-85%
- Blend propio: margen del 65-80%
- Espresso: margen del 85-95%
- Cappuccino: margen del 80-90%
El té queda algo por debajo del café, pero sigue siendo muy rentable para un café o bar.
Variaciones de precio según temporada
Algunas hierbas tienen fluctuaciones de precio importantes:
- Manzanilla: más cara en temporada de gripe
- Menta fresca: más barata en los meses de verano
- Jengibre: depende de los resultados de la cosecha
Revisa tus precios de compra cada trimestre. Ajusta la carta a tiempo cuando los costes suban.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del coste de mis tés?
¿Qué margen es aceptable para una infusión ecológica?
¿Cómo calculo el té suelto por porción individual?
¿Cómo calculo los costes de un chai blend casero?
¿Debo incluir el tiempo de infusión en mis costes?
¿Qué coste energético debo aplicar por hervir el agua del té?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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