El 73% de las empresas de catering ve reducirse su margen en contratos plurianuales por subestimar las subidas de precios. Sabes exactamente qué vas a entregar, pero los proveedores suben tarifas cada año. Un cálculo de margen bien hecho evita que tu beneficio se evapore antes de que te des cuenta.
¿Qué es el margen en catering?
El margen es la diferencia entre lo que cobra el cliente y lo que te cuesta producir el servicio. En catering hay más partidas de coste que solo los ingredientes:
- Ingredientes (coste de alimentos)
- Personal de producción y servicio
- Transporte y material
- Imprevistos (cancelaciones, raciones extra)
Calcula tu coste total por persona
En cualquier oferta de catering trabajas siempre por comensal. Así comparar y proyectar es mucho más limpio.
💡 Ejemplo:
Cena de empresa anual para 80 personas, formato buffet:
- Ingredientes por persona: 12,50 €
- Personal (producción + servicio): 8,00 €
- Transporte y material: 2,50 €
- Colchón de imprevistos (5%): 1,15 €
Coste total por persona: 24,15 €
Trabaja con subidas de precio
En un contrato anual tienes que contemplar la inflación. Los proveedores ajustan tarifas, los salarios suben, el combustible cambia. La verdad es que uno de los puntos ciegos más comunes en la gestión de cocina es subestimar el efecto acumulado de estas subidas a lo largo de varios años.
⚠️ Ojo:
Incorpora siempre una corrección por inflación del 3-5% anual. Sin ese ajuste, en cuanto suban los precios empezarás a perder dinero.
Fija el porcentaje de margen que quieres
En catering, un margen sano está entre el 35 y el 50%. Puede parecer elevado, pero el catering concentra más riesgos que el servicio en sala:
- Tienes que comprar con antelación, sin posibilidad de ajustar
- El montaje y el transporte consumen tiempo y dinero
- El número de comensales puede variar
- El margen de maniobra para corregir errores es muy reducido
💡 Cálculo del precio de venta:
Coste por persona: 24,15 €
Margen deseado: 40%
Fórmula: Precio de venta = Coste / (1 - Margen%)
24,15 € / (1 - 0,40) = 24,15 € / 0,60 = 40,25 € por persona
Incluye flexibilidad en el contrato
Un contrato de catering bien redactado contempla cláusulas para situaciones imprevistas:
- Cláusula de revisión de precios: Si la inflación supera el 5%, puedes ajustar tarifas
- Mínimo y máximo de comensales: Por ejemplo, entre 70 y 90 personas
- Confirmación de números definitivos: 48 horas antes del evento
- Cambios en el menú: Define cómo gestionas peticiones especiales
Revisa tu margen durante el año
Mira cómo evoluciona el margen real a lo largo del contrato. Después de cada evento anota:
- Costes reales frente al presupuesto
- Desviaciones en el número de comensales
- Gastos imprevistos
- Horas reales de personal
💡 Ejemplo de evaluación real:
Presupuestado: 40,25 € por persona × 80 comensales = 3.220 €
Real: 85 comensales, costes 2.180 €
Margen real: (3.220 € - 2.180 €) / 3.220 € = 32,3%
Según KitchenNmbrs, llevar un registro detallado de costes por evento te permite detectar desviaciones de forma inmediata y ajustar tu próxima oferta con datos reales, no con suposiciones.
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Preguntas frecuentes
¿Qué margen es realista en catering?
¿Cómo gestiono las subidas de precios en un contrato anual?
¿Qué pasa si vienen menos comensales de los previstos?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis márgenes en contratos recurrentes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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