En un concepto de residency, repartes el beneficio entre tu restaurante y el chef invitado. Esta colaboración requiere un enfoque distinto al cálculo de costes habitual. Tres modelos de reparto te ayudarán a determinar el margen correcto para ambas partes.
¿Por qué el margen en una residency es diferente?
Un chef invitado cocina temporalmente en tu cocina con su propio menú. Tú vendes sus platos, pero el beneficio se divide. Eso cambia todo respecto al cálculo estándar del coste de alimentos, porque dos partes se llevan su parte.
💡 Ejemplo de residency:
El restaurante La Olivera acoge a la chef María durante 2 semanas. Su plato estrella tiene un coste de materia prima de 18€ y se vende a 45€.
- Precio de venta sin IVA: 41,28€
- Coste de materia prima: 18,00€
- Margen bruto: 23,28€
Esos 23,28€ hay que repartirlos entre el restaurante (local, servicio) y la chef (concepto, reputación).
Las tres capas de coste en una residency
Una residency tiene tres capas de coste que debes repartir:
- Coste de materia prima: ¿Quién compra qué? ¿El chef o el restaurante?
- Costes operativos: Cocina, gas, agua, lavavajillas, servicio de sala
- Marketing y reputación: ¿Quién atrae a los clientes? ¿El nombre del chef o la ubicación del restaurante?
Modelos de reparto habituales
Mira, en mi experiencia hay tres modelos que funcionan en la práctica:
💡 Modelo 1: 50/50 tras descontar materia prima
El chef paga los ingredientes, el restaurante se queda con el 50% del margen restante.
- Precio de venta sin IVA: 41,28€
- Materia prima (paga el chef): 18,00€
- Margen restante: 23,28€
- El restaurante recibe: 11,64€
- El chef recibe: 11,64€
💡 Modelo 2: Tarifa fija por uso de cocina
El restaurante cobra una tarifa fija por el uso de la cocina; el chef se queda con el resto.
- Tarifa por cubierto: 8€
- El chef recibe: 41,28€ - 18,00€ - 8,00€ = 15,28€
- El restaurante recibe: 8,00€ (cocina, servicio, local)
💡 Modelo 3: Porcentaje sobre la facturación
El chef recibe un porcentaje fijo de la facturación, independientemente de los costes.
- El chef recibe: 60% de 41,28€ = 24,77€
- El restaurante recibe: 40% de 41,28€ = 16,51€
- El chef paga su materia prima (18,00€)
- Neto del chef: 6,77€ por plato
¿Qué modelo eliges y cuándo?
La elección depende de quién asume más riesgo y quién atrae a los clientes. Pues bien, esto es el tipo de lección que solo aprendes después de cerrar tu primer mes en números rojos:
- Chef reconocido, restaurante desconocido: Modelo 3 (el chef se lleva más)
- Restaurante conocido, chef desconocido: Modelo 2 (tarifa fija)
- Reputación similar: Modelo 1 (reparto 50/50)
⚠️ Ojo:
Fija por escrito quién es responsable de la compra, el almacenamiento y las posibles mermas. Esto evita discusiones cuando ya no hay marcha atrás.
Cómo calcular el margen para tu caso concreto
Según KitchenNmbrs, para determinar el margen correcto en tu residency necesitas seguir este orden:
- Calcula primero el coste real incluyendo toda la materia prima
- Determina tus costes operativos (personal, energía, lavavajillas) por cubierto
- Estima cuántos clientes adicionales trae el chef respecto a tu ocupación habitual
- Elige el modelo de reparto que encaje con la proporción de reputación de cada parte
Una herramienta como KitchenNmbrs te ayuda a registrar el coste exacto de materia prima por plato, para que puedas hacer un reparto justo con el chef invitado.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Quién paga la materia prima en una residency?
¿Cuál es un reparto justo entre restaurante y chef invitado?
¿Cómo calculo mis costes operativos por cubierto?
¿Qué pasa con las mermas durante una residency?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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