Las marcas virtuales en una dark kitchen generan márgenes distintos con los mismos ingredientes. Vendes la misma elaboración a precios diferentes según la plataforma y la marca. Sin un cálculo correcto, no sabes qué marca te da dinero de verdad y cuál te lo está comiendo.
¿Por qué son tan complicados los márgenes en una dark kitchen?
Un restaurante tradicional calcula un margen por plato. Una dark kitchen con varias marcas virtuales usa los mismos ingredientes pero aplica precios de venta distintos según la plataforma. Esa hamburguesa que te cuesta €8,50 en materia prima la vendes a €14,95 bajo una marca y a €16,50 bajo otra.
💡 Ejemplo:
El mismo cheeseburger a través de 3 marcas virtuales:
- Marca A: €14,95 (coste de alimentos 56,9%)
- Marca B: €16,50 (coste de alimentos 51,5%)
- Marca C: €18,00 (coste de alimentos 47,2%)
El coste de ingredientes se mantiene en €8,50
Las comisiones de plataforma varían por marca virtual
Las marcas virtuales suelen operar en plataformas diferentes con estructuras de comisión muy distintas. Glovo no cobra igual que Uber Eats. Y dentro de la misma plataforma, las comisiones varían según el contrato que hayas firmado.
- Just Eat: 12-15% + €0,35 por pedido
- Uber Eats: 15-30% (según contrato)
- Deliveroo: 15-35% (incluidos costes de marketing)
- Web propia: 2-4% (procesador de pago)
⚠️ Ojo:
Las comisiones de plataforma cambian con frecuencia. Revisa los contratos cada seis meses y trabaja siempre con los porcentajes actualizados.
Los costes de packaging difieren según la marca
Cada marca virtual suele exigir un packaging específico. Las marcas premium usan materiales más caros, las marcas económicas optan por envases sencillos. Fíjate bien en esto: en mi experiencia, el packaging es uno de los costes que más se infravaloran en las finanzas de un restaurante.
💡 Ejemplo de costes de packaging:
- Marca económica: €0,45 (tarrina de plástico + bolsa)
- Marca premium: €0,85 (caja de cartón + pegatinas)
- Marca de sushi: €1,20 (envase específico para sushi)
Cálculo completo del margen por marca virtual
Por cada marca virtual calculas: Margen neto = Precio de venta - Ingredientes - Packaging - Comisión de plataforma
Las comisiones de plataforma se calculan sobre el precio de venta con IVA incluido (10% para alimentos en España). Según KitchenNmbrs, este es el error más frecuente que cometen los operadores de dark kitchen al modelar sus márgenes.
💡 Ejemplo de cálculo completo:
Pasta carbonara a través de la Marca Premium:
- Precio de venta: €16,50 IVA incluido
- Ingredientes: €5,20
- Packaging: €0,75
- Comisión de plataforma (20%): €3,30
Margen neto: €16,50 - €5,20 - €0,75 - €3,30 = €7,25 (43,9%)
¿Qué marca virtual te da más?
No compares solo el margen por plato. Mira también el volumen de pedidos. Una marca con margen más bajo pero mucho volumen puede generar más beneficio que una marca con margen alto y pocos pedidos.
- Margen por pedido: Beneficio neto por plato
- Pedidos por semana: Volumen por marca
- Beneficio total: Margen × Volumen
💡 Ejemplo comparativo:
Dos marcas virtuales, mismo plato:
- Marca A: €6,50 margen × 80 pedidos = €520/semana
- Marca B: €8,20 margen × 45 pedidos = €369/semana
La Marca A genera más beneficio pese a tener menor margen por pedido
Asignación de costes operativos
Los costes de cocina, personal y gastos generales afectan a todas las marcas virtuales. Repártelos de forma proporcional al volumen de pedidos o a la facturación de cada marca.
Los costes operativos estándar de una dark kitchen oscilan entre el 25-35% de la facturación (alquiler, personal, suministros, seguros).
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir el IVA en los cálculos de margen?
¿Con qué frecuencia reviso los márgenes por marca virtual?
¿Puedo aplicar precios diferentes en cada plataforma para el mismo plato?
¿Cuál es un margen neto saludable para pedidos en dark kitchen?
¿Cómo reparto los costes operativos entre las distintas marcas?
¿Qué costes ocultos suelo olvidar en las marcas virtuales?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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