Vender charcutería con embutido propio al precio correcto puede mejorar tu margen entre un 8 y un 12% de forma inmediata. La mayoría de restaurantes solo cuentan la carne y se olvidan del tiempo de trabajo, la merma al cortar y todos los costes adicionales. El resultado es que muchas veces vendes por debajo del coste sin darte cuenta.
Por qué el coste de la charcutería se complica tanto
Un plato sencillo: sumas ingredientes y listo. La charcutería tiene muchos costes ocultos que se escapan fácilmente:
- Materias primas del embutido (carne, especias, tripas)
- Tiempo de elaboración y curación
- Merma al porcionar
- Acompañamientos (pepinillos, mostaza, pan)
- Presentación (tabla, guarnición)
⚠️ Ojo:
Muchos restaurantes calculan solo el precio de compra de la carne. Así se olvidan de las especias, las tripas, la sal, el tiempo de trabajo y la merma. El coste de alimentos parece un 20%, pero en realidad llega al 37%.
Paso 1: Calcular el coste del embutido casero
Empieza por todos los ingredientes que entran en la elaboración:
💡 Ejemplo: Chorizo casero (1 kg)
- Carne de cerdo: 800 g × 12 €/kg = 9,60 €
- Tocino: 200 g × 8 €/kg = 1,60 €
- Pimentón: 20 g × 25 €/kg = 0,50 €
- Ajo, sal, especias: 0,80 €
- Tripas: 1,50 €
Coste total: 14,00 € por kg de embutido
Incluye también tu tiempo. Si dedicas 2 horas a elaborar 5 kg de embutido y valoras la hora a 25 €:
- Tiempo de trabajo: 2 h × 25 € = 50 €
- Por kg de embutido: 50 € ÷ 5 kg = 10 € adicionales por kg
- Total: 14,00 € + 10,00 € = 24,00 € por kg
Paso 2: Aplicar la merma y las pérdidas
No todo el embutido llega al plato. Siempre hay pérdidas que hay que contemplar:
- Merma al cortar: 5-8%
- Pérdidas por fallos de elaboración: 2-5%
- Pruebas y catas: 3-5%
💡 Cálculo de merma:
Coste del embutido: 24,00 € por kg
Pérdida total: 15%
Rendimiento: 85%
Coste real: 24,00 € ÷ 0,85 = 28,24 € por kg
Paso 3: Calcular el coste completo de la tabla
Una tabla de charcutería es mucho más que embutido. Fíjate en todo lo que entra:
💡 Ejemplo: Tabla de charcutería para 2 personas
- Chorizo casero: 80 g × 28,24 €/kg = 2,26 €
- Jamón casero: 60 g × 32 €/kg = 1,92 €
- Queso (externo): 80 g × 18 €/kg = 1,44 €
- Pan: 4 rebanadas × 0,35 € = 1,40 €
- Pepinillos: 0,60 €
- Mostaza, mermelada: 0,80 €
- Guarnición (nueces, uvas): 1,20 €
- Tabla de madera (amortización): 0,50 €
Coste total: 10,12 €
Paso 4: Calcular el porcentaje de coste de alimentos
Ahora comprueba si el precio de venta es suficiente:
💡 Cálculo del food cost:
Precio de venta en carta: 32,00 € IVA incluido
Precio de venta sin IVA: 32,00 € ÷ 1,10 = 29,09 €
Coste: 10,12 €
Food cost: (10,12 € ÷ 29,09 €) × 100 = 34,8%
Un food cost del 34,8% es demasiado alto. Para tablas de charcutería, el objetivo es quedarse entre el 25% y el 30%, precisamente porque el tiempo de elaboración ya está incluido en el coste.
Errores habituales en el cálculo de costes de charcutería
Pues mira, he visto estos fallos repetirse en cocina tras cocina — y casi siempre se detectan demasiado tarde:
- Ignorar el tiempo de trabajo: Hacer embutido cuesta horas. Esas horas tienen valor.
- Subestimar la merma: Elaboras 1 kg de embutido, pero sirves 850 g.
- Olvidar los acompañamientos: El pan, los pepinillos y la mostaza también cuestan dinero.
- No contar la presentación: Tablas de madera, guarnición, servilletas de tela.
⚠️ Ojo:
Nunca calcules solo con el precio de compra de la carne. Tu margen parecerá mayor de lo que es, y acabarás vendiendo por debajo del coste real.
Automatizar el cálculo de costes
Según KitchenNmbrs, registrar todas tus recetas de charcutería con costes exactos es la forma más fiable de controlar lo que ganas en cada tabla. Con herramientas especializadas puedes:
- Registrar todos los ingredientes de tu embutido
- Incluir el tiempo de trabajo en el coste
- Calcular la merma de forma automática
- Componer tablas de charcutería completas
- Ver al instante cuál debe ser tu precio de venta mínimo
La verdad es que así evitas cobrar de menos por tus especialidades más elaboradas.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir el tiempo de trabajo en el coste del embutido casero?
¿Qué porcentaje de merma debo aplicar en charcutería?
¿Cuál es un buen food cost para una tabla de charcutería?
¿Debo amortizar la tabla de madera y otros utensilios de presentación?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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