Una pareja te pide presupuesto para 80 personas, menú de tres platos a 65€ por cabeza. Suena bien, pero después de restar todos los costes, puede que te queden 7€ por persona. Los márgenes rentables en banquetes exigen calcular cada partida de coste sin dejar ninguna en el tintero.
Todas las partidas de coste en un banquete de boda
Un banquete de boda tiene bastantes más partidas que una noche normal de restaurante. Si se te olvida una, el margen desaparece.
💡 Ejemplo: Boda de 80 personas
Menú de tres platos a 65€ por persona:
- Alimentos y bebidas: 28€ por persona
- Personal extra: 12€ por persona
- Decor y ambientación: 8€ por persona
- Sala y coordinación: 7€ por persona
- Imprevistos: 3€ por persona
Coste total: 58€ por persona → Margen: 7€ (10,8%)
Calcular el coste de alimentos y bebidas
Empieza por la base: ¿qué cuestan realmente las materias primas y las bebidas? En banquetes se suelen usar productos más caros que en el día a día del restaurante.
- Entrante: Suma todos los ingredientes, incluidos guarniciones y salsas
- Plato principal: Trabaja con raciones exactas de carne o pescado, nada de estimaciones
- Postre: No te olvides de la decoración ni de los ingredientes especiales
- Bebidas: Aperitivo, vino durante la cena, café e infusiones — todo suma
El coste de alimentos habitual en banquetes está entre el 25-35% del precio del menú. Con ingredientes más lujosos puede llegar al 40%. Según KitchenNmbrs, los análisis de cuentas de resultados reales de salones de hotel muestran que se suele calcular con un optimismo excesivo.
⚠️ Ojo:
Calcula siempre sin IVA. 65€ con IVA al 10% = 59,09€ sin IVA. Sobre ese importe calculas tus porcentajes.
Personal extra y costes de servicio
Los banquetes requieren más personal que un servicio normal. Necesitas gente para el montaje, el servicio durante el evento y el desmontaje.
- Montaje: 2-3 horas antes del evento (poner mesas, colocar decor)
- Servicio: Más personal por comensal que en una noche normal (1:12 en vez de 1:20)
- Desmontaje: 1-2 horas después del evento
- Coordinación: Alguien que lleve el control y se comunique con la pareja
Mira, en mi experiencia lo más habitual es trabajar con 10-15€ por persona de coste de personal extra, por encima de los costes de alimentos y bebidas.
Decor, ambientación y materiales adicionales
Las bodas quieren impacto visual. Eso tiene un coste real, tanto en dinero como en tiempo.
💡 Ejemplo: Costes de decor
- Mantelería y servilletas: 3€ por persona
- Flores y centros de mesa: 4€ por persona
- Cristalería y cubertería extra: 1€ por persona
- Iluminación especial: 2€ por persona
Total decor: 10€ por persona
Trabaja con paquetes cerrados (básico, premium, luxury) para no tener que recalcular desde cero cada vez.
Alquiler de sala y gastos generales
Aunque la sala sea tuya, debes repercutir ese coste. Esa noche no puedes usarla para otros clientes.
- Coste de oportunidad: ¿Qué ingresaría la sala con clientela habitual?
- Limpieza extra: Antes y después del evento
- Climatización: Suele estar encendida más horas de lo normal
- Seguro: Posible cobertura adicional para eventos
Pues trabaja con 5-10€ por persona en concepto de sala y gastos generales.
Riesgos e imprevistos
En un banquete siempre pasa algo diferente a lo planificado. Incluye un colchón en tu precio de coste.
⚠️ Ojo:
Los cambios de última hora son habituales en bodas. Reserva un 5-10% de margen para costes extra, más comensales de los previstos o peticiones especiales.
Márgenes rentables en banquetes
Los banquetes pueden trabajar con márgenes algo inferiores a la carta porque tienes certeza sobre los números y menos merma.
- Margen mínimo: 15-20% (por debajo hay riesgo real ante imprevistos)
- Margen saludable: 20-30%
- Margen premium: 30%+ (en localizaciones exclusivas o conceptos únicos)
A ver, no pierdas de vista esto: un banquete de 80 personas genera en una sola noche la misma facturación que 4 o 5 noches normales. Eso tiene mucho valor.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Qué margen es realista en un banquete de boda?
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del margen?
¿Cuánto personal extra necesito para un banquete?
¿Cómo repercuto los costes de decor al cliente?
¿Qué hago si la pareja pide cambios de última hora?
¿Cómo calculo el coste de oportunidad de mi sala?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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