Un margen de bebidas bien calculado genera miles de euros extra de beneficio al año. Muchos hosteleros olvidan costes como el CO2, la energía y la rotura de cristalería en su cálculo. Por eso sobreestiman su margen real en refrescos.
¿Cuánto cuesta realmente un vaso de refresco?
La cola parece baratísima por el bajo coste del jarabe. Pero los gastos se acumulan:
- Jarabe o concentrado
- CO2 para la carbonatación
- Agua (si tienes instalación de mezcla propia)
- Hielo (energía de la máquina de hielo)
- Pajita, servilleta
- Vaso (amortización y rotura)
💡 Ejemplo: Cola de grifo
Vaso de cola (0,25 L) vendido a 2,75 € (IVA incluido):
- Jarabe: 0,18 €
- CO2: 0,03 €
- Hielo: 0,02 €
- Pajita/servilleta: 0,02 €
Coste total de compra: 0,25 €
Aplicar el IVA correctamente
Los refrescos tributan al tipo reducido del 10 % en España. Para un cálculo de margen fiable, trabaja siempre sin IVA.
⚠️ Ojo:
No trabajes nunca con precios con IVA incluido. Te dará una imagen distorsionada de tu margen real. 2,75 € con IVA se convierte en 2,50 € sin IVA al 10 %.
La fórmula del margen en bebidas
Igual que con los platos, calculas el margen con un porcentaje fijo:
% coste de bebida = (Coste de compra / Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo de cálculo:
Cola a 2,75 € (IVA incl.) con 0,25 € de coste:
- Precio sin IVA: 2,75 € ÷ 1,10 = 2,50 €
- % coste: (0,25 € ÷ 2,50 €) × 100 = 10,0 %
Te queda un 90,0 % de margen bruto
Márgenes habituales por tipo de bebida
Cuando trabajaba en un gastrobar de Barcelona, me obsesioné con medir cada céntimo de las bebidas. Estos son los rangos que considero realistas:
- Refresco de grifo: 8-15 % de coste
- Refresco en botella: 25-35 % de coste
- Zumo natural: 20-30 % de coste
- Café/té: 15-25 % de coste
- Agua (botella): 20-30 % de coste
💡 Comparación: Grifo vs Botella
Cola 0,25 L vendida a 2,75 €:
- De grifo: 0,25 € coste = 10,0 % de coste
- En botella: 0,65 € coste = 26,0 % de coste
El grifo deja 0,40 € más de margen por vaso
Costes ocultos que se te escapan
Muchos hosteleros solo miran el jarabe. Pero estos costes también cuentan:
- Equipamiento: Amortización de la instalación de grifo, máquina de hielo
- Mantenimiento: Limpieza de líneas, cambio de filtros
- Energía: Refrigeración del jarabe, producción de hielo
- Rotura: Vasos que se rompen
- Exceso de servicio: Vasos demasiado llenos por parte del personal
Impacto a lo largo del año
Pequeñas diferencias en el margen de bebidas tienen consecuencias enormes en tu beneficio anual:
💡 Cálculo de impacto:
Restaurante con 50 refrescos al día:
- 5 % de diferencia en margen = 0,13 € por vaso
- Al día: 50 × 0,13 € = 6,50 €
- Al año: 6,50 € × 300 días = 1.950 €
Casi 2.000 € de diferencia al año
Cómo calcular el margen en refrescos (paso a paso)
Reúne todos los costes de compra
Suma: jarabe/concentrado, CO2, agua, hielo, pajita, servilleta y una parte del coste del vaso. No olvides la energía de refrigeración y producción de hielo.
Calcula el precio de venta sin IVA
Divide tu precio en carta entre 1,10 para pasar de IVA incluido a sin IVA (al 10 % en España). Por ejemplo, 2,75 € con IVA se convierte en 2,50 € sin IVA.
Aplica la fórmula
Divide el coste de compra entre el precio sin IVA y multiplica por 100. Con 0,25 € de coste sobre 2,50 € de venta = 10,0 % de coste, es decir, 90,0 % de margen bruto.
✨ Pro tip
Calcula cada mes el margen real de tus 3 refrescos más populares incluyendo todos los costes ocultos. Esas 3 bebidas determinan el 75 % de tu beneficio total en bebidas.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de margen?
¿Qué costes suelo olvidar en los refrescos?
¿Con qué frecuencia debo revisar los precios de mis bebidas?
¿Merece la pena cambiar de refresco en botella a grifo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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