El bottomless brunch con prosecco parece un negocio redondo, pero un cálculo de margen mal hecho te puede vaciar la caja sin que te des cuenta. Muchos hosteleros solo miran el precio de compra por botella. El problema es que en los conceptos de consumición libre, los clientes beben entre 2 y 3 veces más que en un almuerzo normal.
El coste real del prosecco ilimitado
En un almuerzo corriente, un cliente consume 1 o 2 copas de prosecco. En un bottomless brunch, esa cifra sube a 3-5 copas por persona. Una botella de 0,75 litros da para unas 5 copas de 150 ml.
? Ejemplo:
Bottomless brunch a 35 € por persona, cliente consume 4 copas de prosecco:
- Prosecco precio de compra: 8 € por botella
- 5 copas por botella = 1,60 € por copa
- 4 copas = 6,40 € en prosecco por cliente
Coste de bebida: 6,40 € de tus 35 € = 18,3%
El IVA, aplicado correctamente (esto es crucial)
El prosecco lleva siempre IVA al 21%, no el 10% de los alimentos. Ojo con esto. Así que tus 35 € del brunch se convierten en 28,93 € sin IVA. El coste de la bebida representa entonces una proporción mayor de tu ingreso neto real.
⚠️ Atención:
¿Tu brunch incluye comida? Entonces tienes tipos de IVA mixtos. Alimentos al 10%, prosecco al 21%. Calcúlalos por separado para obtener tu margen real.
Fórmula para calcular el margen del prosecco
Para el prosecco en modalidad libre, usa este cálculo:
Coste de prosecco por persona = (Número medio de copas × Precio de compra por copa)
Margen % = ((Precio de venta - Coste de prosecco) / Precio de venta sin IVA) × 100
? Cálculo completo:
Bottomless brunch 35 € con IVA, cliente bebe una media de 3,5 copas:
- Precio de venta sin IVA: 35 € / 1,21 = 28,93 €
- Prosecco por copa: 8 € / 5 copas = 1,60 €
- Coste por cliente: 3,5 × 1,60 € = 5,60 €
- Margen: (28,93 € - 5,60 €) / 28,93 € = 80,6%
Margen neto en prosecco: 80,6% — un resultado muy sólido.
Distintos segmentos de prosecco
La selección de prosecco que hagas determina directamente tu margen. Mira los precios de compra habituales y lo que te cuestan por copa:
- Prosecco económico: 4-6 € por botella = 0,80-1,20 € por copa
- Prosecco gama media: 8-12 € por botella = 1,60-2,40 € por copa
- Prosecco premium: 15-25 € por botella = 3,00-5,00 € por copa
Para los conceptos de consumición libre, la gama media funciona mejor. La económica sabe demasiado floja, y la premium se vuelve inasumible con consumos altos. Según KitchenNmbrs, tras analizar datos reales de compra en distintos tipos de establecimiento, la gama media ofrece el equilibrio óptimo entre calidad y coste.
¿Cómo estimar las copas por persona?
Depende del perfil de tu clientela y de la duración del brunch. Bueno, aquí van los datos orientativos:
- Bottomless de 1,5 horas: media de 2-3 copas por persona
- Bottomless de 2 horas: media de 3-4 copas por persona
- Bottomless de 3 horas o más: media de 4-6 copas por persona
⚠️ Importante:
Trabaja siempre con consumo real, no con estimaciones. Registra durante 2-3 semanas cuántas botellas abres por número de clientes. Eso te da datos exactos.
Calcular el margen total del brunch
Tu bottomless brunch incluye más cosas además del prosecco. Para el margen total, suma todos los costes:
? Cálculo completo del brunch:
Bottomless brunch 35 € por persona:
- Alimentos (huevos, pan, fruta): 8,50 €
- Prosecco (3,5 copas): 5,60 €
- Coste total de materias primas: 14,10 €
- Precio de venta sin IVA: 28,93 €
Margen total: (28,93 € - 14,10 €) / 28,93 € = 51,2%
Herramientas para calcular el brunch
Una calculadora de coste de alimentos te ayuda a estructurar tu bottomless brunch como una ficha técnica y calcula automáticamente los costes por persona. Introduces el número medio de copas de prosecco que sirves y la herramienta te devuelve el coste total de materias primas y el margen.
Es especialmente útil cuando tienes varios paquetes de brunch o cambias de proveedor. Así ves de inmediato qué impacto tienen los nuevos precios en tu margen.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántas copas salen de una botella de prosecco?
¿Qué margen es saludable para el prosecco en un bottomless brunch?
¿Qué IVA aplico en un bottomless brunch?
¿Cómo evito que los clientes beban demasiado prosecco?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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