Lo admito: mi primer brunch libre fue un desastre financiero. Nunca sabes exactamente cuánto va a consumir cada comensal, y eso hace que muchos operadores pierdan dinero sin darse cuenta. Aquí te cuento cómo calcular un margen rentable sin que los comensales más voraces te hundan la cuenta de resultados.
Por qué los conceptos todo incluido ponen en riesgo tu margen
Con una carta normal sabes exactamente qué vendes: un entrecot, un postre. En un brunch libre, un comensal come un croissant y otro se zampa cinco. Uno pide un café, otro pide cuatro.
El peligro está en el consumo medio. ¿Calculas que cada comensal consume 12 € en producto, pero resulta que son 16 €? Pierdes 4 € por persona. Con 100 comensales a la semana, eso son 20.800 € al año.
⚠️ Ojo:
Muchos operadores trabajan solo con el comensal «medio». Pero el 20 % de tus comensales suele generar el 50 % de tus costes. Trabaja con la dispersión real, no con la media.
Paso 1: Mide el consumo real por comensal
Para calcular con fiabilidad necesitas datos. Durante al menos 2-3 semanas, registra cuánto consume realmente cada comensal de cada producto.
- Número de croissants por comensal (cuenta todas las variedades)
- Número de huevos por comensal (revueltos, fritos, cocidos)
- Gramos de embutido por comensal (jamón, salami, rosbif)
- Gramos de queso por comensal
- Número de cafés o infusiones por comensal
- Consumo de zumo por comensal
💡 Ejemplo de medición (50 comensales, brunch de domingo):
- Croissants: 85 unidades = 1,7 por comensal
- Huevos: 95 unidades = 1,9 por comensal
- Jamón: 3,2 kg = 64 g por comensal
- Queso: 2,1 kg = 42 g por comensal
- Café: 110 tazas = 2,2 por comensal
Paso 2: Calcula el coste por comensal medio
Multiplica el consumo registrado por tus precios de compra. Suma todo para obtener el coste total por comensal.
💡 Cálculo de costes por comensal:
- 1,7 croissants × 0,45 € = 0,77 €
- 1,9 huevos × 0,22 € = 0,42 €
- 64 g jamón × 18 €/kg = 1,15 €
- 42 g queso × 12 €/kg = 0,50 €
- 2,2 cafés × 0,15 € = 0,33 €
- Otros (mantequilla, mermelada, zumo): 1,20 €
Coste total por comensal: 4,37 €
Paso 3: Trabaja con dispersión, no con medias
El problema de las medias es este: el 20 % de tus comensales consume bastante más que la media. Estos «heavy users» pueden destruir tu margen si no los tienes en cuenta. Aplica un recargo del 15-25 % sobre tus costes medios. He visto este error costarle a un restaurante entre 200 y 400 € al mes.
Fórmula: Coste real = Coste medio × 1,20
Para el ejemplo: 4,37 € × 1,20 = 5,24 € por comensal
⚠️ Ojo:
Incluye también la merma. En los bufés, entre un 10 y un 15 % adicional de producto acaba en la basura porque tienes que reponer las bandejas antes de que se vacíen del todo.
Paso 4: Fija tu precio de venta mínimo
Para obtener un margen saludable en conceptos todo incluido se suele trabajar con un coste de alimentos del 25-30 % (algo inferior al de los platos sueltos, ya que se necesita menos personal por comensal).
Fórmula del precio mínimo: Coste ÷ Porcentaje de coste de alimentos deseado
💡 Cálculo del precio:
Coste por comensal: 5,24 €
Coste de alimentos deseado: 28 %
Precio mínimo sin IVA: 5,24 € ÷ 0,28 = 18,71 €
Precio mínimo de brunch con IVA (10 %): 18,71 € × 1,10 = 20,58 €
Revisa y ajusta cada mes
Los conceptos todo incluido exigen una monitorización constante. Según KitchenNmbrs, revisar mensualmente estos puntos marca la diferencia entre ganar o perder dinero con este formato:
- Consumo real frente a la estimación inicial
- Precios de compra de proveedores (varían con frecuencia)
- Porcentaje de merma
- Factores estacionales (en verano se dispara el zumo, en invierno las bebidas calientes)
Una calculadora de coste de alimentos te permite centralizar fichas técnicas y costes, incluso para conceptos todo incluido complejos. Así ves al instante qué implica cualquier cambio en los precios de compra para tu margen bruto.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de coste de alimentos es habitual en conceptos todo incluido?
¿Con qué frecuencia debo repetir la medición del consumo?
¿Qué hago si algunos comensales comen muchísimo y otros muy poco?
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del coste de alimentos?
¿Cuándo debo revisar el precio de venta del brunch?
¿Cómo afectan los grupos grandes al coste por comensal?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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