Muchos restauradores creen que su margen se mantiene constante a lo largo del día. La realidad es otra: los costes de personal y el volumen de pedidos generan diferencias brutales entre horas pico y horas valle, y esa variación puede ser la línea que separa ganar dinero de perderlo pedido a pedido.
Por qué el margen varía según la franja horaria
Tu cocina de reparto no funciona a tarifa única. En horas pico (18:00-21:00) necesitas más personal, pero también recibes más pedidos. En horas valle tienes menos gente, pero también menos facturación. Eso afecta directamente al margen de cada pedido.
? Ejemplo hora pico vs hora valle:
Hora pico (19:00): 25 pedidos/hora, 3 cocineros
- Personal por pedido: 90€/h ÷ 25 = 3,60€
- Comisión plataforma: 25% de 18€ = 4,50€
- Envase: 0,80€
Hora valle (15:00): 8 pedidos/hora, 1 cocinero
- Personal por pedido: 30€/h ÷ 8 = 3,75€
- Comisión plataforma: 25% de 18€ = 4,50€
- Envase: 0,80€
Calcula el coste total por pedido
Para obtener un cálculo de margen correcto tienes que incluir todos los costes variables. Estos cambian según la franja horaria:
- Coste de alimentos: Se mantiene fijo (las materias primas cuestan lo mismo siempre)
- Comisión de plataforma: Se mantiene fija (porcentaje sobre el valor del pedido)
- Coste de envase: Fijo por pedido
- Coste de personal: Variable por hora (más o menos pedidos por persona)
- Coste energético: Variable (más equipos encendidos en horas pico)
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con el valor del pedido sin IVA. Las comisiones de plataforma se calculan sobre el precio con IVA, pero para tu margen operas sin IVA.
Fórmula del margen por franja horaria
La fórmula base no cambia, pero el coste de personal por pedido sí lo hace:
Margen % = ((Valor pedido sin IVA - Costes totales) ÷ Valor pedido sin IVA) × 100
Donde los costes totales se componen de:
- Coste de alimentos (fijo por plato)
- Comisión de plataforma (porcentaje fijo)
- Envase (fijo por pedido)
- Personal (variable por hora)
? Ejemplo de cálculo:
Pedido: 22,00€ con IVA → 20,18€ sin IVA
Costes hora pico:
- Coste de alimentos: 6,50€
- Comisión plataforma: 5,50€ (25% de 22€)
- Envase: 0,80€
- Personal: 3,60€
- Total: 16,40€
Margen hora pico: (20,18€ - 16,40€) ÷ 20,18€ = 18,7%
Costes hora valle:
- Coste de alimentos: 6,50€
- Comisión plataforma: 5,50€
- Envase: 0,80€
- Personal: 3,75€
- Total: 16,55€
Margen hora valle: (20,18€ - 16,55€) ÷ 20,18€ = 18,0%
Cómo calcular el coste de personal por pedido
Aquí está el factor variable que más se pasa por alto. Suma todos los costes de personal por hora y divide entre el número de pedidos:
Coste de personal por pedido = Coste salarial total por hora ÷ Número de pedidos por hora
He visto este error en decenas de cocinas: no desglosar el coste de personal por franja horaria, algo que puede suponer entre 200 y 400€ al mes en cálculos incorrectos. Mira, no te olvides de incluir:
- Salario bruto + cargas sociales (aproximadamente un 30% adicional)
- Todo el personal presente (cocina + expedición)
- Número medio de pedidos por hora en esa franja
Optimización por franja horaria
Con estos datos puedes tomar decisiones concretas. Según KitchenNmbrs, los operadores que analizan su margen por franja horaria identifican oportunidades de mejora que de otro modo pasan desapercibidas durante meses.
- Horas valle: Plantéate un pedido mínimo más alto o costes de envío adicionales
- Horas pico: Foco en eficiencia y velocidad de salida de pedidos
- Franjas intermedias: Experimenta con promociones para aumentar volumen
? Consejo práctico:
Mide tus pedidos por hora durante 2 semanas. Así obtienes medias fiables para cada franja. Una herramienta como KitchenNmbrs puede hacer estos cálculos de forma automática en cuanto introduces tus costes de personal.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir los gastos de envío en el cálculo de margen?
¿Con qué frecuencia debo recalcular el margen por franja horaria?
¿Qué hago si pierdo dinero en pedidos durante horas valle?
¿Puedo aplicar precios distintos en horas pico y horas valle?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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