Imagina que firmas un contrato de dos años con una residencia a 6,50 € por menú. A los 18 meses tus materias primas cuestan un 15% más, pero sigues cobrando lo mismo. Así calculas un margen que siga funcionando dentro de dos años.
Por qué los centros sanitarios son distintos
Las residencias y hospitales trabajan con contratos anuales a precio cerrado por menú. Ese 6,50 € que pactás hoy tiene que ser rentable dentro de 12 meses. Mientras tanto, tus proveedores suben precios cada trimestre sin previo aviso.
El problema real: tienes que incorporar en tu oferta actual las subidas de precio que todavía no han ocurrido.
La base: coste de alimentos en catering sanitario
El catering para centros sanitarios trabaja con porcentajes distintos a los restaurantes:
- Restaurante: 28-35% de coste de alimentos
- Catering sanitario: 35-45% de coste de alimentos
Ese coste más alto viene de los precios de venta reducidos y de los menús adaptados a dietas especiales, que son más caros de producir.
? Ejemplo de contrato con residencia:
Contrato: 200 menús/día a 6,50 € por menú (sin IVA)
- Facturación diaria: 1.300 €
- Facturación mensual: 39.000 €
- Facturación anual: 474.500 €
Con un 40% de coste de alimentos: 189.800 €/año en materias primas
Calcula con inflación y subidas de precio
El mayor riesgo: los ingredientes suben, el precio de venta se queda igual.
Regla práctica: trabaja con una subida de materias primas de entre el 8 y el 12% anual.
⚠️ Ojo:
Muchos cáterers calculan solo con los precios de compra actuales. Al cabo de un año entran en pérdidas porque todo se ha encarecido. He visto contratos firmados con buena fe que se convertían en un problema a los 14 meses.
Calcula tu margen mínimo
Para un contrato a largo plazo saneado necesitas como mínimo:
- Coste de alimentos: 35-40% (incluyendo un 10% de colchón para subidas)
- Personal: 30-35%
- Otros costes: 15-20% (transporte, envase, overhead)
- Beneficio: 8-12%
? Ejemplo de cálculo de margen:
Precio de venta: 6,50 € por menú (sin IVA)
- Coste de alimentos (40%): 2,60 €
- Personal (32%): 2,08 €
- Otros costes (18%): 1,17 €
- Beneficio (10%): 0,65 €
Total: 6,50 € ✓
Las cláusulas de indexación son cruciales
Intenta siempre incluir una cláusula de revisión de precios. Así los precios se actualizan automáticamente con la inflación.
Ejemplo de cláusula: «Los precios se revisarán anualmente según el IPC publicado por el INE, con un mínimo del 3% y un máximo del 8%.»
Sin indexación, lo más probable es que estés perdiendo dinero a partir del segundo año. Fíjate bien en esto antes de firmar.
Costes específicos del catering sanitario
Estos costes se olvidan con facilidad:
- Ingredientes para dietas especiales: sin gluten, diabéticos… cuestan entre un 20 y un 40% más
- Raciones pequeñas: los mayores comen menos, pero el coste de elaboración no baja
- Costes de entrega: transporte hasta la ubicación
- Envases: contenedores isotérmicos, embalaje de un solo uso
- APPCC reforzado: requisitos más estrictos y mayor carga de registro
? Ejemplo de costes adicionales:
200 menús/día para una residencia:
- Transporte: 45 €/día
- Envase: 0,35 €/menú = 70 €/día
- Dietas especiales (15% de los menús): +0,40 €/menú
Coste adicional medio: 0,75 € por menú
Revisa tu margen cada mes
El seguimiento mensual es imprescindible en contratos largos. Bueno, no solo imprescindible: es lo que separa a quien gana dinero de quien no.
- ¿Han subido tus precios de compra?
- ¿Tu coste de alimentos sigue cuadrando con el cálculo inicial?
- ¿Estás sirviendo raciones demasiado generosas?
- ¿Han aparecido costes nuevos?
Según KitchenNmbrs, hacer este seguimiento de forma manual en hojas de cálculo es la principal causa de que los cáterers descubran tarde que han perdido margen. Herramientas específicas lo detectan de forma automática.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un coste de alimentos sano para catering sanitario?
¿Tengo que tener en cuenta la inflación en el precio del contrato?
¿Cuáles son las principales trampas de costes en contratos sanitarios?
¿Con qué frecuencia debo revisar mi margen?
¿Qué hago si mi proveedor sube precios durante el contrato?
¿Puedo aplicar los mismos márgenes que en mi restaurante?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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