La crêpería bretona de mi barrio en Madrid factura 180.000 € al año, pero el dueño no sabe qué crêpes le dan beneficio y cuáles le cuestan dinero. Las saladas con queso y jamón gastan más en ingredientes que las dulces con azúcar o mermelada. Así calculas exactamente qué margen te deja cada crêpe.
Por qué los márgenes de una crêpería son diferentes
Las crêpes parecen sencillas, pero calcular su margen es más complejo de lo que parece. La masa en sí cuesta poco, pero los rellenos marcan la diferencia entre ganar y perder.
💡 Ejemplo:
Crêpe Complète (salada) a 12,50 € con IVA del 10%:
- Masa: 0,35 €
- Jamón: 1,80 €
- Queso: 1,20 €
- Huevo: 0,40 €
- Mantequilla: 0,15 €
Coste total de ingredientes: 3,90 €
Precio de venta sin IVA: 11,36 €
Coste de alimentos: 34,3%
Crêpes dulces vs. saladas: la diferencia
Las crêpes saladas tienen un coste de alimentos más alto por la carne, el queso y las verduras. Las dulces parecen más baratas, pero rellenos caros como la Nutella pueden hundir tu margen bruto.
💡 Ejemplo:
Crêpe de Nutella a 8,50 € con IVA del 10%:
- Masa: 0,35 €
- Nutella (30 g): 0,90 €
- Azúcar glas: 0,05 €
- Mantequilla: 0,10 €
Coste total de ingredientes: 1,40 €
Precio de venta sin IVA: 7,73 €
Coste de alimentos: 18,1%
La base de la masa: coste por crêpe
La masa es la base de cada crêpe. Calcula primero cuánto cuesta una crêpe solo de masa, y luego le sumas los rellenos.
- Receta estándar de masa: 1 litro de leche, 500 g de harina, 6 huevos, mantequilla
- Rendimiento: entre 25 y 30 crêpes
- Coste por crêpe: normalmente 0,30 - 0,40 €
⚠️ Ojo:
No te olvides de la mantequilla de la sartén. Por cada crêpe usas unos 0,10 € en mantequilla para cocinar. Eso cuenta en tu coste.
Rellenos que salvan o hunden tu margen
El relleno determina tu rentabilidad. Un error que le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 € al mes: no calcular cuántos gramos de relleno se usan realmente. Aquí van los costes de los rellenos más populares:
- Nutella (30 g): 0,90 €
- Jamón (50 g): 1,80 €
- Queso emmental (40 g): 1,20 €
- Champiñones (60 g): 0,80 €
- Espinacas (80 g): 0,60 €
- Huevo: 0,40 €
- Plátano: 0,50 €
- Fresas (100 g): 1,20 €
Ingeniería de carta para crêperías
Analiza qué crêpes se venden más y cuáles tienen mejor margen. Muchas veces las dulces sencillas son tus minas de oro.
💡 Ejemplo de análisis de carta:
- Crêpe azúcar-limón: 18% coste de alimentos, 40% de las ventas
- Crêpe Nutella: 18% coste de alimentos, 25% de las ventas
- Crêpe Complète: 34% coste de alimentos, 20% de las ventas
- Crêpe salmón: 42% coste de alimentos, 5% de las ventas
Las crêpes sencillas son tus ganadoras.
Ingredientes de temporada
Frutas como las fresas y las frambuesas varían mucho de precio según la estación. Actualiza tus costes como mínimo cada 3 meses.
- Verano: fresas frescas a 8 €/kg
- Invierno: fresas frescas a 18 €/kg
- Alternativa: fresas congeladas a 4 €/kg (precio estable)
Bebidas: las verdaderas generadoras de beneficio
Según KitchenNmbrs, en una crêpería muchas veces ganas más con las bebidas que con las propias crêpes. La sidra, el café y las infusiones manejan márgenes del 70-80%.
⚠️ Ojo:
Las bebidas alcohólicas como la sidra llevan un IVA del 21%, no del 10%. Calcula: precio de venta / 1,21 para obtener el precio sin IVA.
Cómo calcular el margen en crêpes (paso a paso)
Calcula el coste de masa por crêpe
Prepara tu receta estándar de masa y suma todos los ingredientes. Divide entre el número de crêpes que salen (normalmente 25-30). No te olvides de contar la mantequilla de cocción.
Suma todos los rellenos
Pesa exactamente cuánto usas de cada relleno. Jamón, queso y verduras suelen ser los ingredientes más caros. Súmalo todo hasta obtener el coste total de ingredientes.
Calcula el porcentaje de coste de alimentos
Divide el coste total de ingredientes entre el precio de venta sin IVA y multiplica por 100. Para crêperías, apunta a un 15-25% en dulces y un 25-35% en saladas.
Revisa tus precios de venta por categoría
Analiza qué crêpes se venden más y cuáles tienen mejor margen. Muchas veces las dulces sencillas son más rentables que las saladas complejas.
✨ Pro tip
Pesa tu porción de Nutella durante 2 semanas seguidas. La mayoría de crêperías usan 45-50 g en vez de los 30 g planificados, lo que hunde el margen un 6%.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen coste de alimentos para crêpes?
¿Debo incluir la mantequilla de cocción en el coste?
¿Por qué las crêpes saladas tienen un coste de alimentos más alto?
¿Cómo calculo el coste de mi receta de masa?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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