Conseguir un margen real del 35-50% en tu concepto de delivery exige que calcules todos los costes ocultos: comisiones de plataforma, packaging y materias primas. La mayoría de operadores sobreestiman su beneficio porque solo miran el coste de ingredientes. Te cuento exactamente qué te queda por pedido cuando lo calculas bien.
Por qué el cálculo de margen en delivery funciona distinto
Los conceptos de delivery tienen partidas de coste que un restaurante tradicional no conoce. Sin sala no tienes personal de servicio, pero las comisiones de plataforma y el packaging te comen el margen.
- Costes de plataforma: Entre el 15% y el 30% del valor del pedido se va a Uber Eats, Glovo u otras plataformas
- Costes de packaging: Envases, bolsas, pegatinas y cubiertos cuestan entre €0,50 y €1,50 por pedido
- Coste de alimentos más alto aceptable: Al tener menos costes de personal, puedes operar con un coste de alimentos del 30-38%
⚠️ Ojo:
Muchos operadores calculan solo el coste de ingredientes y olvidan la comisión de plataforma. Así el margen parece un 70%, pero en realidad es un 45%.
Todas las partidas de coste en un pedido de delivery
Para un cálculo de margen fiable, suma estos costes en cada pedido:
- Coste de materias primas: Todo lo que lleva el plato
- Coste de packaging: Envase, bolsa, cubiertos, servilletas, pegatinas
- Comisión de plataforma: El porcentaje que se queda la plataforma de reparto
- Costes de reparto propio: Cuando repartes tú: combustible más amortización
💡 Ejemplo: pedido de pizza
Pizza Margherita en Glovo por €12,50 (IVA incluido)
- Precio de venta sin IVA: €10,33
- Ingredientes pizza: €3,20
- Packaging (caja + bolsa): €0,40
- Comisión plataforma (25%): €3,13
- Costes totales: €6,73
Margen neto: €10,33 - €6,73 = €3,60 (34,8%)
Cómo calcular bien las comisiones de plataforma
Las plataformas de reparto aplican su comisión sobre el valor total del pedido con IVA incluido. Según KitchenNmbrs, este porcentaje suele ser negociable cuando alcanzas volúmenes altos, algo que he visto repetirse en muchos negocios con los que he trabajado.
- Glovo: 15-30% según contrato y zona
- Uber Eats: 15-30% más costes fijos por pedido
- Just Eat: 13-35% según plan y volumen
Calcula siempre usando el porcentaje sobre el valor bruto del pedido con IVA, aunque tu análisis de margen lo hagas sin IVA.
💡 Ejemplo de comisión de plataforma:
Pedido de €20,00 con IVA y comisión del 25%:
- Comisión plataforma: €20,00 × 0,25 = €5,00
- Recibes tú: €15,00
- Menos IVA: €15,00 / 1,10 = €13,64 sin IVA
Clave: la plataforma cobra sobre €20, tú calculas margen sobre €13,64
Costes de packaging por pedido
El packaging parece una nimiedad, pero se acumula a una velocidad brutal. Con 100 pedidos al día, una diferencia de €0,20 por envase supone €7.300 al año. Fíjate en estos datos:
- Pizza: Caja €0,25, bolsa €0,05 = €0,30 total
- Burger: Caja €0,15, envase de patatas €0,10, bolsa €0,05 = €0,30 total
- Sushi: Envases especiales €0,40, wasabi/jengibre €0,15 = €0,55 total
- Extras: Cubiertos €0,05, servilletas €0,02, pegatinas €0,03
⚠️ Ojo:
No olvides las salsas extra, los cubiertos y las servilletas. Estos costes invisibles pueden suponer entre €0,10 y €0,20 por pedido.
Calcular el pedido mínimo de forma estratégica
Con todos los costes claros puedes calcular exactamente qué importe mínimo de pedido necesitas para ser rentable. Esto te ayuda a fijar el mínimo de entrega.
Mira: con costes fijos de €5,00 por pedido (plataforma más packaging) y un margen neto deseado del 20%, necesitas un mínimo de €25,00 de pedido con un coste de alimentos del 30%.
💡 Cálculo del punto de equilibrio:
Margen neto deseado: 20%
- Coste de alimentos: 30%
- Costes fijos por pedido: €5,00
- Otros costes: 10%
- Porcentaje total de costes: 70%
Pedido mínimo: €5,00 / 0,50 = €10,00 sin IVA (€11,00 con IVA)
Maximizar márgenes distintos según plato
Los conceptos de delivery especializados suelen tener varias versiones de su producto estrella con márgenes muy diferentes. Promociona estratégicamente los platos con mejor margen.
- Pizza o burger básica: Margen más bajo, pero genera volumen
- Variantes premium: Margen más alto porque el precio de venta sube más que el coste de los ingredientes
- Acompañantes y bebidas: Suelen tener el mejor margen (60-80%)
- Combos: Margen medio, pero aumentan el valor del pedido
Analiza qué platos se piden más y qué te dejan realmente. Eso sí, promociona activamente los de mejor margen en tu app o en tu ficha de la plataforma.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué margen es realista en un concepto de delivery?
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de margen?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis precios?
¿Son tan relevantes los costes de packaging?
¿Puedo aplicar precios distintos en cada plataforma?
¿Qué hago si el margen calculado no da los números?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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