Der Break-Even-Punkt zeigt dir, wie viele Portionen du mindestens pro Tag verkaufen musst, um alle Kosten zu decken. Für Food Trucks ist dies entscheidend, da deine Fixkosten (Standplatzmiete, Kraftstoff) auch an ruhigen Tagen weiterlaufen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du dies berechnest und welche Faktoren es beeinflussen.
Was ist der Break-Even-Punkt?
Der Break-Even-Punkt ist die Anzahl der Portionen, die du verkaufen musst, um die Gewinnschwelle zu erreichen. An diesem Punkt decken deine Einnahmen genau deine Kosten. Verkaufst du mehr, machst du Gewinn. Verkaufst du weniger, machst du Verlust.
Für Food Trucks ist dies anders als für Restaurants, weil du mehr variable Kosten hast wie Kraftstoff, Standplatzmiete und Genehmigungen.
Die Formel für Break-Even
Break-Even-Portionen pro Tag = Gesamttageskosten / Marge pro Portion
Wobei Marge pro Portion = Verkaufspreis - Zutatenkosten
💡 Beispiel:
Food Truck mit Hamburgern à €8,50:
- Verkaufspreis: €8,50
- Zutatenkosten: €3,00
- Marge pro Hamburger: €5,50
- Gesamttageskosten: €220
Break-Even: €220 / €5,50 = 40 Hamburger pro Tag
Berechne deine Gesamttageskosten
Deine Tageskosten bestehen aus Fixkosten und variablen Kosten. Für Food Trucks sind dies:
- Fixkosten pro Tag: Abschreibung Truck, Versicherung, Genehmigungen
- Variable Kosten pro Tag: Kraftstoff, Standplatzmiete, Personal
- Zutatenkosten: diese rechnest du NICHT bei Tageskosten, sondern ziehst sie vom Verkaufspreis ab
💡 Beispiel Tageskosten:
- Abschreibung Truck: €80/Tag
- Versicherung: €15/Tag
- Genehmigung/Standplatz: €50/Tag
- Kraftstoff: €35/Tag
- Personal (du selbst): €40/Tag
Gesamt: €220/Tag
Berechne deine Marge pro Portion
Die Marge ist das, was von deinem Verkaufspreis nach Abzug der Zutatenkosten übrig bleibt. Achtung: rechne immer mit Preisen ohne MwSt.
⚠️ Achtung:
Rechne mit Verkaufspreis ohne MwSt. Bei €8,50 inkl. 9% MwSt sind das €7,80 ohne MwSt.
Margenberechnung:
- Verkaufspreis ohne MwSt: €8,50 / 1,09 = €7,80
- Zutatenkosten: €3,00
- Marge pro Portion: €7,80 - €3,00 = €4,80
Faktoren, die deinen Break-Even beeinflussen
Verschiedene Faktoren machen deinen Break-Even höher oder niedriger:
- Standort: Teure Standplätze erhöhen deine Tageskosten
- Jahreszeit: Winter = mehr Kraftstoff, weniger Kunden
- Menüpreis: €1 höher = 10-15% weniger Portionen nötig
- Foodcost: Bessere Einkäufe senken Zutatenkosten
💡 Auswirkung einer Preiserhöhung:
Hamburger von €8,50 auf €9,50:
- Neue Marge: €8,72 - €3,00 = €5,72
- Neuer Break-Even: €220 / €5,72 = 38 Hamburger
- 2 Portionen weniger nötig pro Tag!
Break-Even pro Standort vergleichen
Als Food Truck wechselst du die Standorte. Berechne für jeden Standplatz deinen Break-Even, um zu sehen, wo du am besten darstehst.
- Standort A: €30 Standplatzmiete, ruhig → Break-Even 35 Portionen
- Standort B: €80 Standplatzmiete, belebt → Break-Even 44 Portionen
- Standort C: €15 Standplatzmiete, mittelmäßig → Break-Even 32 Portionen
Schau nicht nur auf den niedrigsten Break-Even, sondern auch auf das Potenzial. Standort B hat einen höheren Break-Even, aber möglicherweise mehr Kunden.
Wie berechnest du Break-Even-Portionen? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Tageskosten
Addiere alle Fixkosten (Abschreibung, Versicherung, Genehmigungen) und variable Kosten (Kraftstoff, Standplatzmiete, Personal). Zutatenkosten rechnest du hier NICHT mit.
Berechne Marge pro Portion
Ziehe von deinem Verkaufspreis (ohne MwSt) die Zutatenkosten ab. Das ist das, was du pro verkaufter Portion übrig hast, um deine Tageskosten zu decken.
Teile Tageskosten durch Marge
Teile deine Gesamttageskosten durch die Marge pro Portion. Das Ergebnis ist die Anzahl der Portionen, die du mindestens verkaufen musst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen tatsächlichen Verkauf versus deinen Break-Even nach jedem Arbeitstag. Wenn du strukturell unter deinem Break-Even bleibst, ändere schnell deine Strategie, anstatt weiterzumachen.
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Häufig gestellte Fragen
Soll ich meinen eigenen Lohn in die Tageskosten einrechnen?
Ja, rechne mindestens €30-50 pro Tag für dich selbst ein. Auch als Selbstständiger musst du eine Vergütung für deine Zeit einkalkulieren, sonst arbeitest du umsonst.
Was ist, wenn ich mehrere Gerichte verkaufe?
Berechne die durchschnittliche Marge aller deiner Gerichte, gewichtet nach Verkaufsmengen. Oder berechne pro Gericht separat und addiere bis zu deinem Break-Even-Mix.
Wie oft sollte ich meinen Break-Even neu berechnen?
Bei jeder Preisänderung von Zutaten oder neuem Standort. Überprüfe mindestens monatlich, ob deine Annahmen noch mit der Realität übereinstimmen.
Was ist, wenn ich meinen Break-Even nicht erreiche?
Dann hast du drei Optionen: erhöhe deine Preise, senke deine Kosten, oder suche einen besseren Standort mit mehr Kunden. Manchmal musst du einen Standort aufgeben.
Muss ich MwSt in die Break-Even-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Die MwSt, die du einnimmst, gibst du an das Finanzamt weiter, also gehört sie dir nicht.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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