Der Gewinn deiner Bar ist oft höher als du denkst. Viele Restaurantbesitzer sehen die Bar als Nebensache, aber Getränke haben eine viel niedrigere Kostenbasis als Essen. Indem du den Bargewinn separat berechnest, erhältst du Einblick, welcher Teil deines Restaurants am meisten einbringt.
Warum Bargewinn separat berechnen?
Dein Restaurant besteht aus zwei verschiedenen Geschäftsbereichen: Küche und Bar. Sie haben völlig unterschiedliche Kostenstrukturen:
- Küche: Lebensmittelkosten 28-35%, viel Arbeit, frische Produkte
- Bar: Pour Cost 18-25%, weniger Arbeit, längere Haltbarkeit
- Gemischt: Gäste bestellen oft beides, aber der Gewinn kommt hauptsächlich von Getränken
Indem du beide separat misst, siehst du, wo du Geld verdienst und wo nicht.
Die Grundformel für Bargewinn
Wie bei Essen berechnest du die Pour Cost (das Äquivalent der Lebensmittelkosten für Getränke):
Pour Cost % = (Getränkekosten / Getränkeumsatz exkl. MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., nicht 7%! Nicht-alkoholisch in deinem Restaurant hat 7% MwSt.
Schritt 1: Berechne deinen Getränkeumsatz
Teile deine Kassendaten in zwei Teile auf:
- Essen: Alle Gerichte aus der Küche
- Getränke: Bier, Wein, Spirituosen, Cocktails, Limonade, Kaffee
- Alkoholisch: Rechne mit 19% MwSt.
- Nicht-alkoholisch: Rechne mit 7% MwSt.
💡 Beispiel Kassendaten:
Tagesumsatz €2.400 (inkl. MwSt.):
- Essen: €1.500 (inkl. 7% MwSt.) = €1.402 exkl. MwSt.
- Alkoholische Getränke: €700 (inkl. 19% MwSt.) = €588 exkl. MwSt.
- Kaffee/Limonade: €200 (inkl. 7% MwSt.) = €187 exkl. MwSt.
Gesamter Getränkeumsatz: €775 exkl. MwSt.
Schritt 2: Berechne deine Getränkekosten
Addiere alle Kosten, die direkt zur Bar gehen:
- Bier: Fässer, Flaschen, CO2
- Wein: Flaschen pro Glas und ganze Flaschen
- Spirituosen: Whisky, Wodka, Gin, Rum, etc.
- Mixer: Tonic, Cola, Säfte für Cocktails
- Garnitur: Zitronen, Oliven, Eis
- Nicht-alkoholisch: Kaffee, Tee, Limonade
💡 Beispiel Getränkekosten:
- Bier: €95
- Wein: €85
- Spirituosen: €45
- Mixer & Garnitur: €25
- Kaffee & Limonade: €35
Gesamte Getränkekosten: €285
Schritt 3: Berechne Pour Cost und Marge
Jetzt kannst du die Rentabilität deiner Bar berechnen:
Pour Cost % = (€285 / €775) × 100 = 36,8%
Das ist zu hoch. Eine übliche Pour Cost liegt zwischen 18% und 25%.
Bruttomarge Bar = €775 - €285 = €490
Marge % = (€490 / €775) × 100 = 63,2%
Vergleiche mit deinem Küchengewinn
Mache dasselbe für deine Küche, um zu sehen, wo du Geld verdienst:
💡 Vergleich Küche vs. Bar:
Küche:
- Umsatz: €1.402 exkl. MwSt.
- Lebensmittelkosten: €448 (32%)
- Bruttomarge: €954
Bar:
- Umsatz: €775 exkl. MwSt.
- Pour Cost: €285 (37%)
- Bruttomarge: €490
Die Küche trägt €954 bei, die Bar €490
Was diese Zahlen dir sagen
In diesem Beispiel siehst du, dass:
- Die Küche 64% des Umsatzes liefert, aber auch 66% der Bruttomarge
- Die Bar 36% des Umsatzes liefert und 34% der Bruttomarge
- Die Pour Cost von 37% ist zu hoch - hier lässt sich Gewinn erzielen
Wenn du die Pour Cost auf 22% senkst, steigt dein Bargewinn von €490 auf €603 (+€113 pro Tag).
Wie du den Bargewinn verbessern kannst
Wenn deine Pour Cost zu hoch ist, kannst du:
- Schenkgrößen kontrollieren: Misst dein Barpersonal 4cl oder 6cl Whisky?
- Preise anpassen: Besonders bei Wein pro Glas gibt es oft Spielraum
- Einkauf optimieren: Bessere Lieferantendeal oder andere Marken
- Verschwendung vermeiden: Wie viel Bier geht beim Zapfen verloren?
⚠️ Achtung:
Messe dies wöchentlich. Getränke haben eine lange Haltbarkeit, daher siehst du Probleme erst spät in deinen Bestandszahlen.
Der Bargewinn in Perspektive
Obwohl die Küche oft mehr absoluten Gewinn einbringt, ist die Bar entscheidend für dein Gesamtergebnis:
- Höhere Margen: Bei guter Pour Cost verdienst du 75-80% auf Getränke
- Weniger Arbeit: Ein Barkeeper bedient mehr Gäste als ein Koch
- Längere Haltbarkeit: Weniger Verschwendung als frische Zutaten
- Höhere Rechnungen: Gäste, die trinken, bestellen auch mehr Essen
Eine gut laufende Bar kann den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust ausmachen.
Wie berechnest du den Bargewinn? (Schritt für Schritt)
Teile deine Kassendaten auf
Unterteile deinen Tagesumsatz in Essen (7% MwSt.) und Getränke. Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., nicht-alkoholisch 7%. Rechne alles in exkl. MwSt. um für einen fairen Vergleich.
Addiere alle Getränkekosten
Rechne nicht nur Bier und Wein, sondern auch Mixer, Garnitur, Eis und nicht-alkoholische Getränke. Alles, was über die Bar geht, zählt zu deiner Pour Cost Berechnung.
Berechne Pour Cost Prozentsatz
Teile deine Getränkekosten durch deinen Getränkeumsatz (exkl. MwSt.) und multipliziere mit 100. Eine gesunde Pour Cost liegt für die meisten Bars zwischen 18% und 25%.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Pour Cost bei deinen 5 meistverkauften Getränken separat. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Bargewinns unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Kaffee und Limonade zur Bar zählen?
Ja, alles, was nicht aus der Küche kommt, zählst du zur Bar. Kaffee, Tee, Limonade und Säfte gehören zu deinem Getränkeumsatz, auch wenn sie 7% MwSt. haben.
Warum ist meine Pour Cost höher als meine Lebensmittelkosten?
Das kann stimmen, wenn du viele Cocktails servierst oder großzügige Schenkgrößen verwendest. Überprüfe deine Schenkgrößen und schau, ob dein Barpersonal die richtigen Mengen ausschenkt.
Wie oft sollte ich den Bargewinn kontrollieren?
Mindestens wöchentlich. Getränke haben eine lange Haltbarkeit, daher siehst du Probleme mit Verschwendung oder Diebstahl erst spät in deinen Bestandszahlen.
Macht der MwSt.-Unterschied zwischen Essen und Getränken einen Unterschied für meinen Gewinn?
Nein, MwSt. ist eine Durchlaufsteuer. Du gibst sie an den Gast weiter und zahlst sie an die Steuerbehörde. Für deinen eigenen Gewinn rechnest du immer exkl. MwSt.
Was ist, wenn ich keine separaten Kassenkategorien für Essen und Getränke habe?
Dann musst du manuell schätzen oder dein Kassensystem anpassen. Viele moderne Kassen können im Nachhinein Berichte pro Produktkategorie erstellen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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