Der Weinumsatz macht oft einen wichtigen Teil deines Gesamtgetränkeumsatzes aus, aber viele Restaurantbetreiber wissen nicht genau wie viel. Dieser Prozentsatz gibt Aufschluss darüber, wie gut deine Weinkarte läuft und ob du Chancen verpasst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den Beitrag von Wein zu deinem Getränkeumsatz berechnest.
Warum der Weinumsatz-Prozentsatz wichtig ist
Wein hat oft die höchste Marge aller deiner Getränke. Während Bier eine Marge von 60-70% hat, kann Wein 70-85% bringen. Wenn du weißt, wie viel dein Weinumsatz beiträgt, kannst du auf Rentabilität hinarbeiten.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €50.000 Getränkeumsatz pro Monat:
- Wein: €20.000 (40%)
- Bier: €18.000 (36%)
- Softdrinks: €8.000 (16%)
- Kaffee: €4.000 (8%)
Weinbeitrag: 40% des Gesamtgetränkeumsatzes
Die Formel für den Weinumsatz-Prozentsatz
Die Berechnung ist einfach, aber du musst die richtigen Zahlen verwenden:
Weinumsatz % = (Gesamter Weinumsatz / Gesamter Getränkeumsatz) × 100
⚠️ Achtung:
Rechne mit dem Umsatz inklusive VAT, wie du ihn in deinem Kassensystem siehst. Für Wein sind das 21% VAT, nicht 9% wie bei Essen.
Was sind gute Benchmarks?
Der ideale Weinprozentsatz hängt von deiner Art von Betrieb ab:
- Fine Dining: 45-60% des Getränkeumsatzes
- Bistro/Brasserie: 35-50% des Getränkeumsatzes
- Casual Dining: 25-40% des Getränkeumsatzes
- Café mit Essen: 15-30% des Getränkeumsatzes
Liegt dein Prozentsatz unter diesen Werten? Dann verpasst du wahrscheinlich Umsatz und Gewinn.
💡 Beispielberechnung:
Bistro mit Monatszahlen:
- Gesamter Getränkeumsatz: €28.000
- Weinumsatz: €9.800
Berechnung: (€9.800 / €28.000) × 100 = 35%
Das liegt am unteren Ende für eine Bistro. Es gibt Raum für Verbesserungen.
Wie erhöhst du deinen Weinumsatz-Prozentsatz?
Wenn dein Prozentsatz zu niedrig ist, gibt es verschiedene Möglichkeiten, dies zu verbessern:
- Wein-Speisen-Kombinationen: Empfehle Wein zu Gerichten
- Wein pro Glas: Niedrigere Hürde als ganze Flasche
- Hauswein upgraden: Etwas bessere Qualität für wenig mehr
- Personal schulen: Bringe ihnen bei, Wein zu verkaufen, nicht nur zu servieren
⚠️ Achtung:
Erhöhe nicht deine Weinpreise, um den Prozentsatz hochzutreiben. Konzentriere dich auf mehr Verkäufe, nicht auf teurere Verkäufe.
Weinumsatz pro Saison analysieren
Der Weinverkauf schwankt je nach Jahreszeit. Sommer bedeutet oft mehr Rosé und Weißwein, Winter mehr Rotwein. Schau dir deine Zahlen pro Quartal an:
💡 Saisonbeispiel:
Restaurant Weinprozentsätze pro Quartal:
- Q1 (Winter): 42% Wein des Getränkeumsatzes
- Q2 (Frühling): 38% Wein des Getränkeumsatzes
- Q3 (Sommer): 32% Wein des Getränkeumsatzes (mehr Bier/Cocktails)
- Q4 (Herbst): 45% Wein des Getränkeumsatzes
Durchschnitt: 39% - gut für diese Art von Restaurant
Weinumsatz digital verfolgen
Viele Kassensysteme können Wein separat von anderen Getränken registrieren. Falls nicht, erstelle manuell eine Übersicht. Mit Apps wie KitchenNmbrs kannst du deine Getränkekategorien verfolgen und Prozentsätze automatisch berechnen.
Wie berechnest du den Weinumsatz-Beitrag? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Umsatzzahlen
Hole aus deinem Kassensystem den Gesamtgetränkeumsatz und den Weinumsatz aus demselben Zeitraum (Woche, Monat oder Quartal). Stelle sicher, dass du denselben Zeitraum für beide Zahlen verwendest.
Wende die Formel an
Teile deinen Weinumsatz durch deinen Gesamtgetränkeumsatz und multipliziere mit 100. Zum Beispiel: €8.000 Wein ÷ €25.000 gesamt × 100 = 32%.
Vergleiche mit Benchmarks
Überprüfe, ob dein Prozentsatz zu deiner Art von Betrieb passt. Fine Dining sollte höher abschneiden als ein Café. Liegt dein Wert zu niedrig? Dann kannst du auf mehr Weinverkauf hinarbeiten.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur den Gesamtprozentsatz, sondern auch welche Weine am besten verkaufen. Oft verdienst du am meisten mit Wein pro Glas, nicht mit teuren Flaschen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich VAT in die Weinumsatzberechnung einbeziehen?
Ja, rechne mit dem Umsatz inklusive VAT wie du ihn in deiner Kasse siehst. Wein fällt unter 21% VAT, aber für diese Berechnung spielt es keine Rolle, solange du konsistent bist.
Was ist, wenn ich keinen separaten Weinumsatz ausmachen kann?
Dann musst du manuell verfolgen. Notiere eine Woche lang alle Weinverkäufe separat, oder frage deinen Kassenleveranten, ob es eine Möglichkeit gibt, Getränkekategorien aufzuschlüsseln.
Ist 25% Weinumsatz zu niedrig für ein Restaurant?
Für ein Restaurant ja. Casual Dining liegt normalerweise zwischen 25-40%, Bistros zwischen 35-50%. Bei 25% verpasst du wahrscheinlich Umsatz und Marge.
Wie oft sollte ich diesen Prozentsatz berechnen?
Monatlich ist ausreichend, um Trends zu erkennen. Bei großen Schwankungen kannst du mit deiner Weinkarte oder Personalschulung gegensteuern.
Zählt Champagner und Prosecco auch als Wein?
Ja, alle Schaumweine zählen zum Weinumsatz. Es geht um die Produktkategorie, nicht um die spezifische Sorte.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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