Der Anfangsbestand für dein neues Restaurant bestimmt, ob deine ersten Wochen reibungslos ablaufen oder ob du ständig hinterherhinken wirst. Zu wenig Einkäufe bedeuten ausverkaufte Gerichte und enttäuschte Gäste. Zu viele Einkäufe bedeuten Verderb und verschwendetes Geld. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die richtige Menge an Anfangsbestand berechnest.
Warum die Berechnung des Anfangsbestands so wichtig ist
Als neuer Restaurantbetreiber hast du keine historischen Daten. Du weißt nicht, wie viele Gäste kommen, was sie bestellen und wie viel von jedem Zutaten du brauchst. Raten ist teuer: Verderb kostet durchschnittlich 5-10% deiner Einkäufe.
⚠️ Achtung:
Plane für 80% deiner erwarteten Kapazität in der ersten Woche. Besser etwas zu wenig als viel Verderb.
Berechne deinen erwarteten Verkauf pro Gericht
Beginne mit einer realistischen Schätzung für deine erste Woche. Neue Restaurants laufen oft mit 30-50% ihrer Kapazität in Woche 1.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 60 Plätzen, 6 Tage offen, 2 Services pro Tag:
- Maximale Kapazität: 60 × 2 × 6 = 720 Couverts
- Erwartet erste Woche: 720 × 40% = 288 Couverts
- Aufteilung Mittag/Abend: 100 Mittag, 188 Abend
Verteile Couverts über deine Speisekarte
Nicht jedes Gericht verkauft sich gleich gut. Verwende die 80/20-Regel: 20% deiner Gerichte generieren 80% des Umsatzes.
- Beliebte Gerichte: 40-50% aller Bestellungen
- Durchschnittliche Gerichte: 30-35% aller Bestellungen
- Spezialitäten: 15-25% aller Bestellungen
💡 Beispiel Aufteilung 288 Couverts:
- Steak (beliebt): 288 × 15% = 43 Portionen
- Lachs (beliebt): 288 × 12% = 35 Portionen
- Pasta Carbonara (durchschnittlich): 288 × 8% = 23 Portionen
- Vegetarisch (Spezialität): 288 × 5% = 14 Portionen
Berücksichtige Schnittabfall und Sicherheit
Zutaten haben Schnittabfall. Außerdem brauchst du eine Sicherheitsmarge für unerwartete Auslastung oder Verderb.
Formel: Nettobedarf × (1 + Schnittabfall%) × (1 + Sicherheitsmarge%)
💡 Beispiel Steakberechnung:
43 Portionen × 250g = 10,75 kg Netto-Steak erforderlich
- Schnittabfall: 15%
- Sicherheitsmarge: 20%
- Einkauf: 10,75 × 1,15 × 1,20 = 14,84 kg
Runde auf 15 kg Steak Einkauf auf
Typischer Schnittabfall pro Produktgruppe
- Fleisch (ganz zu Portionen): 15-25%
- Fisch (ganz zu Filet): 40-55%
- Gemüse (schälen): 15-25%
- Salat und Blattgemüse: 10-20%
- Kartoffeln: 15-20%
Haltbarkeitskategorien planen
Plane deinen Einkauf basierend auf Haltbarkeit. Frische Produkte kurz vorher, haltbare Produkte kannst du früher einkaufen.
⚠️ Achtung:
Kaufe frischen Fisch und Fleisch maximal 2 Tage vor Gebrauch. Gemüse kann 3-5 Tage vorher gekauft werden.
Erstelle eine Einkaufsliste pro Lieferant
Organisiere deine Liste pro Lieferant, um effizient zu bestellen. Gruppiere Produkte und überprüfe Mindestbestellmengen.
- Fleischlieferant: Alle Fleisch- und Geflügelprodukte
- Fischlieferant: Frischer Fisch und Meeresfrüchte
- Gemüsehändler: Alles frische Gemüse und Obst
- Großhandel: Trockene Produkte, Konserven, Öle
💡 Beispiel Einkaufsliste Fleischlieferant:
- Steak (Entrecote): 15 kg
- Hähnchenschenkel: 8 kg
- Schweinelende: 5 kg
- Hackfleisch (Burger): 6 kg
Überprüfe Mindestbestellung: oft €150-200
Budget für Anfangsbestand
Rechne ungefähr €15-25 pro erwartetem Couvert für Anfangsbestand. Dies ist ohne Getränke.
💡 Beispiel Budget:
288 erwartete Couverts erste Woche
- Anfangsbestand: 288 × €20 = €5.760
- Sicherheit (20% extra): €1.152
- Gesamtbudget: €6.912
Wie berechnest du Anfangsbestand? (Schritt für Schritt)
Schätze deine Couverts der ersten Woche
Berechne deine maximale Kapazität (Plätze × Services × Tage). Nimm 30-50% davon als realistische Erwartung für Woche 1. Neue Restaurants haben immer einen langsamen Start.
Verteile Couverts über deine Speisekarte
Verwende die 80/20-Regel: deine beliebtesten Gerichte bekommen 40-50% der Bestellungen. Erstelle eine Aufteilung pro Gericht und berechne, wie viele Portionen du verkaufen wirst.
Berücksichtige Schnittabfall und Sicherheit
Multipliziere deinen Nettobedarf mit (1 + Schnittabfall%) und nochmals mit (1 + 20% Sicherheitsmarge). So vermeidest du Engpässe bei unerwarteter Auslastung.
Gruppiere pro Lieferant und Haltbarkeit
Erstelle separate Listen pro Lieferant. Plane frische Produkte (Fisch, Fleisch) kurz vorher, haltbare Produkte kannst du früher einkaufen. Überprüfe Mindestbestellmengen.
✨ Pro tip
Mache Deals mit deinen Lieferanten für schnelle Nachlieferung im ersten Monat. Besser 3x pro Woche kleine Bestellungen als 1x pro Woche eine große Bestellung, die zur Hälfte verdirbt.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel sollte ich für Anfangsbestand budgetieren?
Rechne ungefähr €15-25 pro erwartetem Couvert für Anfangsbestand. Für ein Restaurant, das 300 Couverts in der ersten Woche erwartet, bedeutet dies €4.500-7.500 an Zutaten.
Was ist, wenn ich zu wenig eingekauft habe?
Sorge für gute Kontakte zu lokalen Lieferanten, die schnell nachliefern können. Habe immer einen Notfallplan: welche Gerichte kannst du streichen, ohne dein Konzept zu beschädigen?
Wie verhindere ich viel Verderb in den ersten Wochen?
Kaufe haltbare Produkte rechtzeitig, frische Produkte erst 1-2 Tage vor Gebrauch. Plane für 80% deiner Kapazität und kaufe nach, wenn es voller wird als erwartet.
Muss ich Jahreszeiten beim Anfangsbestand berücksichtigen?
Ja, definitiv. Im Sommer ist Gemüse günstiger, aber verdirbt schneller. Im Winter sind manche Produkte teurer. Plane dein Menü und deinen Bestand danach.
Woher weiß ich, welche Gerichte beliebt werden?
Schau dir vergleichbare Restaurants in deiner Nähe an. Klassiker wie Steak, Lachs und Pasta sind normalerweise sichere Wahl. Spezialitäten verkaufen sich oft weniger als gedacht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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