Dein Break-Even-Punkt bestimmt, wie viel Umsatz du mindestens benötigst, um keinen Verlust zu machen. Viele Restaurantbesitzer kennen diesen Betrag nicht und laufen daher Gefahr, in Monaten Geld zu verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, welchen Tagesumsatz du benötigst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Was ist Break-Even und warum ist es wichtig?
Break-Even ist der Punkt, an dem deine Einnahmen gleich deinen Ausgaben sind. Du machst keinen Gewinn, aber auch keinen Verlust. Diese Zahl sagt dir:
- Wie viel Umsatz du mindestens pro Tag machen musst
- Wie viele Tage pro Monat du verlieren kannst
- Ob deine aktuelle Leistung ausreicht, um zu überleben
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken nur an Break-Even auf Monatsbasis. Aber wenn du weißt, wie viel du pro Tag benötigst, kannst du viel schneller gegensteuern, wenn es nicht läuft.
Sammle deine Fixkosten pro Monat
Fixkosten sind Ausgaben, die du jeden Monat hast, unabhängig davon, wie viel du verkaufst. Diese bilden die Grundlage deiner Break-Even-Berechnung:
- Miete: Inklusive Nebenkosten
- Personal: Feste Gehälter (nicht variable Stunden)
- Versicherungen: Haftung, Inventar, Gebäude
- Energie: Gas, Wasser, Strom (Durchschnitt)
- Telefon und Internet
- Abschreibungen: Ausrüstung, Möbel
- Buchhalter, Verwaltung
💡 Beispiel Fixkosten Bistro:
Ein Bistro mit 40 Plätzen hat diese Fixkosten:
- Miete: €3.500
- Feste Personalkosten: €8.000
- Versicherungen: €450
- Energie: €800
- Sonstige Kosten: €750
Gesamte Fixkosten: €13.500 pro Monat
Bestimme deinen Variablekostenanteil
Variable Kosten steigen mit deinem Umsatz. Die wichtigsten sind:
- Lebensmittelkosten: Üblicherweise 28-35% des Umsatzes
- Variable Personalkosten: Zusätzliche Stunden bei Hochbetrieb (15-25%)
- Kreditkartengebühren: Etwa 1-2% des Umsatzes
- Sonstige variable Kosten: 2-5%
Gesamtvariable Kosten liegen normalerweise zwischen 50-65% deines Umsatzes.
💡 Beispiel variable Kosten:
Dasselbe Bistro hat diese variablen Kosten:
- Lebensmittelkosten: 32% des Umsatzes
- Variables Personal: 18% des Umsatzes
- Kreditkartengebühren: 1,5% des Umsatzes
- Sonstige variabel: 3% des Umsatzes
Gesamt variabel: 54,5% des Umsatzes
Berechne deinen Break-Even-Umsatz pro Monat
Jetzt kannst du ausrechnen, wie viel Umsatz du benötigst. Die Formel ist:
Break-Even-Umsatz = Fixkosten / (1 - Variablekostenanteil)
Die Zahl hinter dem Minuszeichen ist dein Deckungsbeitragssatz. Dies ist der Teil jedes Euro Umsatzes, der für Fixkosten und Gewinn übrig bleibt.
💡 Break-Even-Berechnung Bistro:
Mit den Zahlen von oben:
- Fixkosten: €13.500
- Variable Kosten: 54,5%
- Deckungsbeitrag: 100% - 54,5% = 45,5%
Break-Even = €13.500 / 0,455 = €29.670 pro Monat
Umrechnung auf Tagesumsatz
Teile deinen monatlichen Break-Even durch die Anzahl der Tage, an denen du offen hast:
💡 Tagesumsatz-Berechnung:
Bistro ist 6 Tage pro Woche offen = 26 Tage pro Monat:
€29.670 / 26 Tage = €1.141 pro Tag Break-Even
Bei 80 Couverts pro Tag bedeutet dies: €1.141 / 80 = €14,26 durchschnittliche Rechnung erforderlich
⚠️ Achtung Jahreszeiten:
In ruhigen Monaten hast du oft höhere Fixkosten (Heizung) und niedrigere Umsätze. Berechne daher auch deinen Winter-Break-Even separat.
Nutze deine Break-Even-Zahl
Jetzt, da du weißt, wie viel du pro Tag benötigst, kannst du:
- Täglich überprüfen: Liegst du über oder unter Break-Even?
- Vorausschauen: Wie viele gute Tage gleichen einen schlechten Tag aus?
- Entscheidungen treffen: Lohnt es sich, an ruhigen Tagen offen zu bleiben?
- Ziele setzen: Wie viel über Break-Even möchtest du für gesunde Gewinne sein?
Ein System wie KitchenNmbrs kann dir helfen, deinen Tagesumsatz automatisch mit deinem Break-Even-Punkt zu vergleichen, damit du sofort siehst, ob du auf Kurs liegst.
Wie berechnest du deinen täglichen Break-Even-Umsatz? (Schritt für Schritt)
Addiere alle Fixkosten pro Monat
Erstelle eine Liste von Miete, festen Gehältern, Versicherungen, Energie und sonstigen festen Ausgaben. Addiere alles zusammen für deine gesamten Fixkosten pro Monat.
Berechne deinen Variablekostenanteil
Addiere Lebensmittelkosten, variable Personalkosten und sonstige variable Ausgaben. Dies gibt dir den Prozentsatz deines Umsatzes, der für variable Kosten aufgewendet wird (normalerweise 50-65%).
Wende die Break-Even-Formel an
Teile deine Fixkosten durch (1 minus deinen Variablekostenanteil). Dies gibt dir den Break-Even-Umsatz pro Monat.
Umrechnung auf Tagesumsatz
Teile deinen monatlichen Break-Even durch die Anzahl der Tage, an denen du offen hast. Jetzt weißt du genau, wie viel Umsatz du pro Tag benötigst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Tag, ob du über oder unter deinem Break-Even-Punkt liegst. Wenn du 3 Tage hintereinander darunter liegst, schau dir sofort an, wo das Problem liegt: zu wenige Gäste oder zu niedrige durchschnittliche Rechnung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich die Mehrwertsteuer in meine Break-Even-Berechnung einbeziehen?
Rechne immer mit Umsatz ohne Mehrwertsteuer. Die Mehrwertsteuer, die du einnimmst, musst du an die Steuerbehörde abführen, also ist sie kein echter Umsatz für dein Geschäft.
Was ist, wenn meine variablen Kosten jeden Monat unterschiedlich sind?
Nimm den Durchschnitt der letzten 6-12 Monate. Saisonale Schwankungen kannst du separat für Sommer- und Winter-Break-Even-Punkte berechnen.
Wie oft sollte ich meinen Break-Even-Punkt neu berechnen?
Überprüfe ihn jeden Monat oder wenn du große Kostenänderungen hast (neue Miete, andere Personalbesetzung, erhebliche Preissteigerungen von Lieferanten).
Was ist, wenn ich über meinem Break-Even liege, aber immer noch kein Geld übrig habe?
Dann hast du wahrscheinlich Kosten in deiner Berechnung übersehen, oder deine variablen Kosten sind höher als gedacht. Überprüfe deine tatsächlichen Lebensmittelkosten und Personalkosten.
Ist Break-Even dasselbe wie Rentabilität?
Nein, Break-Even bedeutet kein Verlust, aber auch kein Gewinn. Für gesunde Rentabilität solltest du 15-25% über deinem Break-Even-Punkt liegen.
Kann ich meinen Break-Even senken?
Ja, indem du Fixkosten senkst (niedrigere Miete, weniger festes Personal) oder deinen Variablekostenanteil verbesserst (bessere Lebensmittelkosten, effizienter arbeiten).
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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