Der Ausbeuteprozentsatz bestimmt, wie viel verwertbares Produkt nach der Verarbeitung übrig bleibt. Bei neuen Zutaten kennst du dies nicht im Voraus, wodurch dein Wareneinsatz falsch geschätzt werden kann. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den genauen Ausbeuteprozentsatz misst und berechnest.
Was ist ein Ausbeuteprozentsatz?
Der Ausbeuteprozentsatz zeigt, wie viel Prozent deines Einkaufsgewichts nach der Verarbeitung verwertbar bleibt. Bei Fisch verlierst du Kopf, Gräten und Haut. Bei Gemüse Schalen und Strünke. Dieser Verlust heißt Schnittabfall.
💡 Beispiel:
Du kaufst 2 kg ganzen Kabeljau für €18/kg:
- Einkaufsgewicht: 2 kg
- Nach dem Filetieren: 1,1 kg Filet
- Ausbeuteprozentsatz: (1,1 / 2,0) × 100 = 55%
Von jedem Kilo zahlst du für 550 Gramm verwertbares Fleisch.
Warum dies für deinen Wareneinsatz entscheidend ist
Ohne den richtigen Ausbeuteprozentsatz rechnest du mit dem falschen Kilopreis. Du denkst, dass Fisch €18/kg kostet, aber tatsächlich zahlst du €32,73/kg für das Filet.
Formel für den tatsächlichen Kilopreis:
Tatsächlicher Preis = Einkaufspreis ÷ (Ausbeuteprozentsatz ÷ 100)
💡 Beispielberechnung:
Kabeljau €18/kg mit 55% Ausbeute:
- Tatsächlicher Filetpreis: €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
- Für 200g Portion: €32,73 × 0,2 = €6,55
Wenn du mit €18/kg rechnest, denkst du, dass 200g €3,60 kostet. Du liegst €2,95 zu niedrig!
Die Testmethode: Messen vor dem Einkauf
Bei neuen Zutaten machst du erst einen kleinen Test. Kaufe eine kleine Menge und messe den Verlust. Dies verhindert teure Überraschungen bei großen Einkäufen.
- Kaufe 1-2 Stück oder 1 kg des neuen Produkts
- Wiege vor und nach der Verarbeitung
- Berechne den Ausbeuteprozentsatz
- Passe deine Rezeptkosten an
⚠️ Achtung:
Der Ausbeuteprozentsatz kann je nach Lieferant und Jahreszeit unterschiedlich sein. Eine Sommercourgette hat weniger Abfall als eine Wintercourgette. Messe daher regelmäßig neu.
Übliche Ausbeuteprozentsätze als Ausgangspunkt
Wenn du keine Zeit für einen Test hast, verwende diese Richtwerte. Passe sie später mit deinen eigenen Messungen an:
- Fisch (ganz zu Filet): 45-60%
- Rindfleisch (ganz zu Portionen): 75-85%
- Gemüse (mit Schale): 80-90%
- Garnelen (ungepellt): 50-65%
- Huhn (ganz zu Filet): 65-75%
💡 Praktisches Beispiel:
Du möchtest ein neues Fischgericht mit Dorade machen. Du hast noch nie ganze Dorade verarbeitet:
- Starten mit 50% Ausbeute als Schätzung
- Kaufe 1 Fisch von 400g für €8/kg
- Nach dem Filetieren: 180g Filet (45% Ausbeute)
- Tatsächlicher Filetpreis: €8 ÷ 0,45 = €17,78/kg
Jetzt kennst du den echten Wareneinsatz für dein Rezept.
Digital erfassen für Konsistenz
Erfasse deine gemessenen Ausbeuteprozentsätze in einem System. Sonst vergisst du sie und machst denselben Fehler nächsten Monat erneut. In einer App wie KitchenNmbrs kannst du pro Zutat den Ausbeuteprozentsatz einstellen, sodass dein Wareneinsatz automatisch korrekt berechnet wird.
Dies verhindert, dass du nächsten Monat wieder raten musst, was Kabeljau nach der Verarbeitung tatsächlich kostet.
Wie misst du den Ausbeuteprozentsatz? (Schritt für Schritt)
Wiege das rohe Produkt
Wiege die Zutat so, wie du sie einkaufst. Bei Fisch: der ganze Fisch. Bei Gemüse: inklusive Schale. Notiere dieses Gewicht als deinen Ausgangspunkt.
Verarbeite wie im Rezept
Bereite die Zutat so vor, wie du sie in deinem Gericht verwendest. Filetiere den Fisch, schäle das Gemüse, entferne das Fett. Mache dies genau so, wie dein Chef es immer tut.
Wiege das verwertbare Endprodukt
Wiege nur das, was du tatsächlich in deinem Gericht verwendest. Nicht die Schalen, Gräten oder Abfälle. Dies ist dein Nettogewicht.
Berechne den Ausbeuteprozentsatz
Teile das Nettogewicht durch das Bruttogewicht und multipliziere mit 100. Formel: (Nettogewicht ÷ Bruttogewicht) × 100 = Ausbeute%
Passe deinen Wareneinsatz an
Berechne deinen tatsächlichen Kilopreis: Einkaufspreis ÷ (Ausbeute% ÷ 100). Aktualisiere dein Rezept mit diesem korrekten Wareneinsatz pro Kilo.
✨ Pro tip
Messe immer während einer ruhigen Zeit, nicht während des Servicebetriebs. Dein Chef hat dann Zeit, sorgfältig zu arbeiten, und du bekommst ein realistisches Bild des normalen Schnittabfalls.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich dies für jede neue Zutat tun?
Ja, besonders bei teuren Zutaten oder wenn du dir über den Abfallprozentsatz unsicher bist. Bei günstigen Kräutern kannst du schätzen, aber bei Fisch oder Fleisch kann eine falsche Schätzung dir viel Geld kosten.
Wie oft muss ich den Ausbeuteprozentsatz neu messen?
Bei Saisonprodukten alle 3-4 Monate. Bei stabilen Produkten wie Fleisch oder Fisch 1-2 mal pro Jahr. Wenn du den Lieferanten wechselst, immer neu messen.
Was ist, wenn mein Chef anders schneidet als während des Tests?
Trainiere dein Team, konsistent zu schneiden. Ein Chef, der sparsamer filetiert, erreicht bessere Ausbeuten. Treffe Absprachen darüber, wie Zutaten verarbeitet werden, und kontrolliere dies regelmäßig.
Kann ich den Ausbeuteprozentsatz schätzen, ohne zu messen?
Bei bekannten Produkten kannst du mit üblichen Prozentsätzen beginnen. Aber bei wertvollen Zutaten oder neuen Lieferanten ist Messen immer besser als Raten.
Wie gehe ich mit Saisonunterschieden um?
Messe den Ausbeuteprozentsatz neu, wenn du merkst, dass es mehr oder weniger Abfall gibt. Sommergemüse hat oft weniger Abfall als Wintergemüse. Passe deinen Wareneinsatz pro Saison an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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