Der Beliebtheitsindex zeigt, welche Gerichte am häufigsten bestellt werden im Verhältnis zu deinem Gesamtumsatz. Viele Restaurants wissen, dass Pasta gut läuft, aber nicht wie gut genau. Mit einem Beliebtheitsindex siehst du exakt, welche Gerichte deine Top-Seller sind und welche hinterherhinken.
Was ist ein Beliebtheitsindex?
Der Beliebtheitsindex zeigt pro Gericht, welchen Prozentsatz deines Gesamtumsatzes dieses Gericht ausmacht. Ein Gericht mit 15% Beliebtheit bedeutet, dass von je 100 verkauften Gerichten 15 dieses Gericht sind.
- Über 10% = absoluter Top-Seller
- 5-10% = guter Verkäufer
- 2-5% = durchschnittlicher Verkäufer
- Unter 2% = Nachzügler
Die Formel für den Beliebtheitsindex
Die Berechnung ist einfach:
Beliebtheitsindex = (Anzahl verkaufter Portionen des Gerichts / Gesamtzahl verkaufter Gerichte) × 100
💡 Beispiel:
Restaurant Der Geschmack verkaufte letzten Monat:
- Rindersteak: 180 Portionen
- Lachs: 120 Portionen
- Pasta: 200 Portionen
- Sonstige Gerichte: 300 Portionen
Gesamt: 800 Gerichte
Beliebtheitsindex Pasta: (200 / 800) × 100 = 25%
Warum die Messung der Beliebtheit wichtig ist
Beliebtheit allein sagt noch nichts über Gewinn aus. Ein Gericht kann beliebt sein, aber wenig einbringen. Oder umgekehrt: ein weniger beliebtes Gericht kann sehr rentabel sein.
Wenn du Beliebtheit mit Rentabilität kombinierst, erhältst du vier Kategorien:
- Stars: Beliebt UND rentabel (behalten!)
- Plowhorses: Beliebt aber NICHT rentabel (Preis erhöhen)
- Puzzles: Nicht beliebt aber SEHR rentabel (mehr bewerben)
- Dogs: Nicht beliebt und NICHT rentabel (von der Karte nehmen)
Wie oft solltest du die Beliebtheit messen?
Überprüfe deinen Beliebtheitsindex monatlich. Jahreszeiten, Trends und neue Gerichte beeinflussen, was Gäste bestellen. Ein Gericht, das im Januar flopped, kann im Sommer plötzlich beliebt werden.
⚠️ Achtung:
Messe die Beliebtheit über mindestens 100 verkaufte Gerichte. Bei weniger Verkauf sind die Prozentsätze nicht zuverlässig.
Beliebtheit rentabler Gerichte erhöhen
Hast du ein rentables Gericht, das wenig verkauft wird? Probiere diese Taktiken:
- Platziere es oben auf deiner Speisekarte
- Gib ihm einen ansprechenden Namen
- Lass dein Personal es empfehlen
- Mache es zum Tagesgericht
- Nutze es in Social-Media-Beiträgen
💡 Beispiel Menu Engineering:
Dein Rinderfilet hat 35% Marge, aber nur 3% Beliebtheit. Wenn du es bewirbst, steigt der Verkauf auf 8%. Bei 800 Gerichten pro Monat bedeutet das:
- War: 24 Portionen Rinderfilet
- Wird: 64 Portionen Rinderfilet
- Zusätzlich: 40 Portionen × €12 Marge = €480 pro Monat
Ergebnis: €5.760 zusätzlicher Gewinn pro Jahr
Tools zur Verfolgung des Beliebtheitsindex
Dein Kassensystem zeigt normalerweise, welche Gerichte am häufigsten verkauft werden. Für tiefere Analysen kannst du diese Daten in Excel exportieren oder eine App wie KitchenNmbrs verwenden, die die Beliebtheit automatisch berechnet und mit Rentabilität kombiniert.
Der Vorteil eines integrierten Systems ist, dass du sofort siehst, in welche Kategorie jedes Gericht fällt, ohne selbst rechnen zu müssen.
Wie berechnest du den Beliebtheitsindex? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufsdaten pro Gericht
Hole aus deinem Kassensystem, wie viele Portionen du von jedem Gericht in der Messperiode verkauft hast. Zähle nur Hauptgerichte, keine Getränke oder Beilagen.
Zähle die Gesamtzahl der verkauften Gerichte
Addiere alle verkauften Portionen aller Gerichte. Das ist dein Gesamtumsatz in Stück, nicht in Euro.
Berechne den Beliebtheitsindex pro Gericht
Teile die Anzahl der verkauften Portionen eines Gerichts durch deinen Gesamtumsatz und multipliziere mit 100. Mache das für jedes Gericht, um deine vollständige Übersicht zu erhalten.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deine Top 5 beliebtesten Gerichte - diese machen normalerweise 60-70% deines Gesamtumsatzes aus. Wenn du diese rentabel hältst, steht es dir finanziell gut.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Getränke in den Beliebtheitsindex einbeziehen?
Nein, konzentriere dich auf Hauptgerichte. Getränke haben eine andere Verkaufsdynamik und würden deine Prozentsätze verzerren.
Was ist ein guter Beliebtheitsindex für ein neues Gericht?
Für ein neues Gericht sind 2-3% bereits gut. Gib ihm mindestens 3 Monate Zeit zum Wachsen, bevor du Schlussfolgerungen ziehst.
Wie oft sollte ich meinen Beliebtheitsindex aktualisieren?
Monatlich ist für die meisten Restaurants ausreichend. Bei saisonalen Karten kannst du während Übergangsphasen wöchentlich messen.
Was ist, wenn mein beliebtestes Gericht das am wenigsten rentable ist?
Erhöhe den Preis schrittweise oder reduziere die Portionsgröße. Nimm es nicht sofort von der Karte - es zieht Kunden an.
Kann ich die Beliebtheit erhöhen, indem ich Gerichte anders auf der Karte platziere?
Ja, die Reihenfolge auf deiner Speisekarte beeinflusst die Auswahl. Platziere rentable Gerichte oben oder in einem separaten Rahmen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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