Großmengen-Einkauf ist oft günstiger, aber du musst den Preis pro Portion korrekt berechnen, um deine Kostenkalkulation richtig einzuschätzen. Viele Unternehmer machen dabei Fehler, indem sie Schnittabfall oder Verpackungsverluste übersehen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du vom Großmengen-Preis zur exakten Portionspreis rechnest.
Die Basisberechnung: von Großmenge zur Portion
Die Formel scheint einfach: Gesamtpreis durch Anzahl der Portionen teilen. Aber in der Praxis ist es komplexer wegen Verlusten und Abfall.
💡 Beispiel:
Du kaufst 10 kg Rindfleisch für €180 (€18/kg). Du möchtest 200-Gramm-Portionen machen.
- Theoretisch: 10 kg = 50 Portionen à 200g
- Preis pro Portion: €180 / 50 = €3,60
Aber das stimmt nicht wegen des Schnittabfalls...
Schnittabfall in deine Berechnung einbeziehen
Bei Fleisch, Fisch und Gemüse hast du immer Verlust durch Putzen, Knochen, Schalen. Das macht deinen tatsächlichen Portionspreis höher.
Formel mit Schnittabfall:
Portionspreis = (Großmengen-Preis / Verwertbares Gewicht) × Portionsgewicht
💡 Beispiel Rindfleisch:
10 kg Rindfleisch für €180, nach dem Putzen bleiben 8,5 kg übrig (15% Verlust):
- Tatsächlicher Kilopreis: €180 / 8,5 kg = €21,18/kg
- Portionspreis 200g: €21,18 × 0,2 = €4,24
Unterschied: €4,24 vs €3,60 = €0,64 pro Portion!
Typischer Schnittabfall pro Produkt
Berücksichtige diese durchschnittlichen Verlustquoten:
- Rindfleisch (ganzes Stück): 10-20% durch Fett und Sehnen
- Fisch (ganz): 40-55% durch Kopf, Gräten, Haut
- Huhn (ganz): 25-35% durch Knochen, Haut
- Gemüse: 15-25% durch Schalen, schlechte Teile
- Kartoffeln: 15-20% durch Schalen, Augen
⚠️ Achtung:
Diese Prozentsätze sind Richtwerte. Miss selbst ein paar Mal, um deinen eigenen Verlust zu bestimmen. Das unterscheidet sich je nach Lieferant und Jahreszeit.
Verpackungsverlust und Austrocknung
Auch nach der Verarbeitung verlierst du noch Gewicht durch Austrocknung und Verpackung. Rechne hier 2-5% zusätzlichen Verlust ein.
💡 Vollständige Berechnung:
10 kg Rindfleisch, €180, für 180g-Portionen:
- Nach dem Putzen: 8,5 kg (15% Verlust)
- Nach Portionieren/Lagern: 8,1 kg (5% zusätzlicher Verlust)
- Anzahl Portionen: 8,1 kg / 0,18 kg = 45 Portionen
- Preis pro Portion: €180 / 45 = €4,00
Lagerung und Haltbarkeit
Bei Großmengen-Einkauf musst du auch mit Verderb rechnen. Nicht alles wird verwendet, bevor es abläuft.
- Frische Produkte: 2-7 Tage haltbar
- Tiefgefroren: länger haltbar, aber Qualitätsverlust
- Plane dein Menü so, dass du alles aufbrauchst
Wann sich Großmengen-Einkauf lohnt
Großmengen-Einkauf ist vorteilhaft, wenn:
- Du einen Rabatt von mindestens 10-15% bekommst
- Du das Produkt vor Ablauf der Haltbarkeit aufbrauchst
- Du ausreichend Lagerfläche hast
- Dein Cashflow es zulässt (größere Ausgabe auf einmal)
⚠️ Achtung:
Rechne immer aus, ob der Großmengen-Rabatt das Risiko von Verderb aufwiegt. Ein Produkt, das zu 20% weggeworfen wird, weil es abgelaufen ist, macht alle Rabatte zunichte.
Portionskosten digital verwalten
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du verschiedene Einkaufspreise und Lieferanten vergleichen. Du siehst direkt, was der tatsächliche Portionspreis wird, nachdem alle Verluste berücksichtigt sind.
Das hilft bei:
- Vergleich von Großmengen vs. kleinen Mengen
- Verfolgung deiner eigenen Schnittabfall-Prozentsätze
- Automatische Berechnung deiner Lebensmittelkosten
Wie berechnest du den Portionspreis aus Großmengen-Einkauf?
Miss deine tatsächliche Ausbeute
Kaufe eine Testmenge und miss, wie viel verwertbares Produkt du nach der Verarbeitung überhast. Das ist dein Ausbeute-Prozentsatz (100% minus Schnittabfall%).
Berechne den tatsächlichen Kilopreis
Teile deinen Einkaufspreis durch das verwertbare Gewicht. Also: Großmengen-Preis / (Einkaufsgewicht × Ausbeute%). Das ist dein tatsächlicher Kostpreis pro Kilo.
Rechne auf das Portionsgewicht um
Multipliziere den tatsächlichen Kilopreis mit deinem gewünschten Portionsgewicht in kg. Eine Portion von 200 Gramm = 0,2 kg.
✨ Pro tip
Führe ein Logbuch über deine tatsächliche Ausbeute pro Lieferant. Manche Lieferanten haben durchgehend bessere Qualität, wodurch du weniger Verlust hast - das kann einen höheren Einkaufspreis rechtfertigen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die MwSt. in meine Portionspreis-Berechnung einbeziehen?
Nein, dein Lieferant berechnet keine MwSt., wenn du ein Unternehmen bist. Der Preis, den du zahlst, ist bereits ohne MwSt., also kannst du ihn direkt für deine Kostenkalkulation verwenden.
Wie weiß ich, ob Großmengen-Einkauf wirklich günstiger ist?
Vergleiche den tatsächlichen Portionspreis nach allen Verlusten. Wenn Großmengen 15% günstiger sind, aber du 10% mehr Verlust hast, spart du nur 5%. Rechne auch Verderb und Lagerkosten ein.
Was ist, wenn ich nicht genau weiß, wie viel Verlust ich habe?
Beginne mit den durchschnittlichen Prozentsätzen aus diesem Artikel und miss selbst ein paar Mal. Nach 3-4 Lieferungen kennst du deinen eigenen Verlustprozentsatz ziemlich genau.
Kann ich so verschiedene Lieferanten vergleichen?
Ja, aber rechne immer auf den tatsächlichen Portionspreis um. Lieferant A kann günstiger aussehen, aber wenn die Qualität niedriger ist (mehr Verlust), wird es teurer.
Wie oft muss ich meinen Portionspreis neu berechnen?
Bei jeder Preisänderung deines Lieferanten und mindestens 1x pro Monat. Preise für Fleisch und Fisch können wöchentlich schwanken, besonders bei Saisonprodukten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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