Dein Anfangsbestand bestimmt, ob deine Küche die ersten Wochen stressfrei läuft. Zu wenig und du musst ständig nachbestellen. Zu viel und dein Geld liegt nutzlos gebunden. Die richtige Berechnung verhindert beide Probleme.
Was ist Anfangsbestand?
Anfangsbestand ist alles, was du im Haus haben musst, bevor dein erster Gast ankommt. Das sind nicht nur Zutaten, sondern auch Reinigungsmittel, Verpackungen und Reserven für unerwartete Stoßzeiten.
Die Grundformel für Anfangsbestand
Anfangsbestand = (Erwarteter Umsatz erste 2 Wochen × Zutatenkosten pro Gericht) + 30% Puffer
💡 Beispiel Bistro mit 5 Hauptgerichten:
Erwartung: 50 Couverts pro Tag, 6 Tage pro Woche = 600 Couverts in 2 Wochen
- Steak (30% des Umsatzes): 180 Portionen × €8 = €1.440
- Lachs (25%): 150 Portionen × €6,50 = €975
- Pasta (20%): 120 Portionen × €3,50 = €420
- Huhn (15%): 90 Portionen × €4 = €360
- Salat (10%): 60 Portionen × €2,50 = €150
Zwischensumme: €3.345 + 30% Puffer = €4.349
Zutaten nach Kategorie berechnen
Teile deinen Bestand in Kategorien auf, um nichts zu vergessen:
- Fleisch und Fisch: Berechne genau basierend auf deiner Menümischung
- Gemüse: Rechne 20% extra für Garnituren und Beilagen
- Trockene Produkte: Mindestens 3 Wochen Vorrat (Pasta, Reis, Öl)
- Milchprodukte: Maximal 1 Woche (kurze Haltbarkeit)
- Kräuter und Gewürze: Ganze Behälter/Säcke (du teilst sie ohnehin nicht auf)
⚠️ Achtung:
Rechne mit Einkaufspreisen ohne VAT. Viele Lieferanten berechnen 19% VAT auf Lebensmittel.
Puffer für unerwartete Situationen
Ein Puffer von 30% klingt viel, verhindert aber Stress in diesen Situationen:
- Mehr Gäste als erwartet (gute Bewertung, schönes Wetter)
- Lieferprobleme (Lastwagen defekt, falsch geliefert)
- Mehr Verschwendung als gedacht (neues Küchenpersonal)
- Saisonprodukte, die plötzlich teurer werden
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant mit €8.000 erwarteten Zutatenkosten erste 2 Wochen:
- Grundbestand: €8.000
- Puffer 30%: €2.400
- Reinigung & Verpackung: €500
- Getränke (wenn du diese selbst einkaufst): €1.500
Gesamter Anfangsbestand: €12.400
Wann vor der Eröffnung bestellen?
Plane deine Bestellungen clever, um frische Produkte und ausreichend Vorrat zu kombinieren:
- 1 Woche vor Eröffnung: Trockene Produkte, Tiefkühlkost, Getränke
- 3 Tage vor Eröffnung: Fleisch, Fisch (wenn es tiefgefroren sein kann)
- 1 Tag vor Eröffnung: Frisches Gemüse, Milchprodukte, Brot
Kosten finanzieren
Anfangsbestand ist eine große einmalige Ausgabe. Optionen zur Finanzierung:
- Lieferantenkredit: Frage nach 30-60 Tagen Zahlungsfrist
- Gestaffelte Einkäufe: Starten mit minimalem Bestand, auffüllen nach erster Woche
- Betriebskapital: Berücksichtige dies in deinem Geschäftsplan
⚠️ Achtung:
Anfangsbestand ist keine Investition, sondern Betriebskapital. Das Geld kommt durch Verkäufe zurück, ist aber zunächst in deiner Kühlanlage gebunden.
Digitale Verfolgung ab Tag 1
Verfolge deinen Bestand ab Eröffnung digital. Dies hilft dir:
- Zu sehen, welche Produkte zu schnell aufgebraucht werden
- Verschwendung zu minimieren
- Einkaufsmuster zu optimieren
- Kostpreise anzupassen, wenn Zutaten teurer werden
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, von Tag 1 an die Kontrolle über deinen Bestand und deine Kostpreise zu behalten, ohne Excel-Gedöns.
Wie berechnest du Anfangsbestand? (Schritt für Schritt)
Schätze deinen Umsatz für die ersten 2 Wochen
Berechne, wie viele Couverts du pro Tag erwartest und welche Gerichte sie wahrscheinlich bestellen. Nutze Prozentsätze: 30% Steak, 25% Fisch, etc. Sei realistisch - lieber etwas vorsichtig als zu optimistisch.
Berechne Zutatenkosten pro Gericht
Addiere alle Zutaten, die in jedes Gericht gehen, einschließlich Garnituren und Saucen. Multipliziere mit erwarteter Anzahl Portionen pro Gericht. Dies gibt dir den Grundbestand pro Zutat.
Füge 30% Puffer hinzu
Addiere alle Zutatenkosten und füge 30% Puffer für unerwartete Stoßzeiten oder Lieferprobleme hinzu. Addiere auch Reinigungsmittel und Verpackungen - diese vergisst du leicht, sind aber essentiell.
✨ Pro tip
Starten Sie mit einem begrenzten Menü in den ersten Wochen. Weniger Gerichte bedeuten weniger verschiedene Zutaten und damit niedrigeren Anfangsbestand. Du kannst dein Menü später immer noch erweitern, wenn du läufst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Geld benötige ich für Anfangsbestand?
Für ein durchschnittliches Restaurant mit 40 Plätzen rechnen wir mit €8.000-€15.000 Anfangsbestand. Dies hängt von deinem Menütyp und erwarteter Auslastung in den ersten Wochen ab.
Kann ich Anfangsbestand gestaffelt einkaufen?
Ja, aber berücksichtige Lieferzeiten. Trockene Produkte kannst du eine Woche vorher kaufen, frische Produkte maximal 2-3 Tage. Plane dies gut, um Stress zu vermeiden.
Was, wenn ich zu viel eingekauft habe?
Trockene Produkte und Tiefkühlkost kannst du später verwenden. Frische Produkte kannst du oft noch an befreundete Restaurants verkaufen oder in Tagesspecials umwandeln. Verschwendung ist weniger schlimm als Engpässe.
Sollte ich Getränke in den Anfangsbestand einbeziehen?
Wenn du Getränke selbst einkaufst, ja. Rechne etwa €3-5 pro erwartetem Gast für Bier, Wein und Softdrinks. Spirituosen haben längere Haltbarkeit, also kannst du großzügiger einkaufen.
Wie verhindere ich, dass Anfangsbestand verdirbt?
Kaufe frische Produkte so spät wie möglich, nutze das FIFO-Prinzip (first in, first out) und sorge für gute Kühlung. Plane deine ersten Menüs um Zutaten, von denen du viel eingekauft hast.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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