Der Gewinnbeitrag pro Gericht zeigt, wie viel Euro dir nach Abzug der Zutatenkosten bleibt. Diese Kennzahl ist wichtiger als der Lebensmittelkostenanteil, da sie zeigt ...
Der Gewinnbeitrag pro Gericht zeigt, wie viel Euro dir nach Abzug der Zutatenkosten bleibt. Diese Kennzahl ist wichtiger als der Lebensmittelkostenanteil, da sie zeigt, wie viel jedes Gericht zu deinem Gesamtgewinn beiträgt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du dies berechnest und warum dieses Wissen dir hilft, bessere Menuentscheidungen zu treffen.
Was ist der Gewinnbeitrag pro Gericht?
Der Gewinnbeitrag ist der Betrag, der übrig bleibt, wenn du die Zutatenkosten von deinem Verkaufspreis (ohne MwSt.) abziehst. Das ist das Geld, das für Personal, Miete, Gas, Wasser, Strom und natürlich Gewinn verfügbar ist.
💡 Beispiel:
Du verkaufst ein Steak für €32,00 inkl. 19% MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €32,00 / 1,19 = €26,89
- Zutatenkosten: €10,50
- Gewinnbeitrag: €26,89 - €10,50 = €16,39
Warum der Gewinnbeitrag wichtiger ist als der Lebensmittelkostenanteil
Viele Unternehmer schauen nur auf den Lebensmittelkostenanteil. Aber das erzählt nicht die ganze Geschichte. Ein Gericht mit 25% Lebensmittelkostenanteil kann weniger Gewinn bringen als ein Gericht mit 35% Lebensmittelkostenanteil.
💡 Vergleich:
Gericht A - Salat:
- Verkaufspreis: €14,68 ohne MwSt.
- Zutaten: €3,67
- Lebensmittelkostenanteil: 25%
- Gewinnbeitrag: €11,01
Gericht B - Steak:
- Verkaufspreis: €29,36 ohne MwSt.
- Zutaten: €10,50
- Lebensmittelkostenanteil: 36%
- Gewinnbeitrag: €18,86
Das Steak hat höhere Lebensmittelkosten, bringt aber €7,85 mehr Gewinn!
Die Formel für den Gewinnbeitrag
Die Berechnung ist einfach, aber achte genau auf die MwSt.:
Gewinnbeitrag = Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis OHNE MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. Teile durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Schritt-für-Schritt-Berechnung
Für eine genaue Berechnung des Gewinnbeitrags befolgst du diese Schritte:
- Notiere den Speisekartpreis (inkl. MwSt.)
- Berechne den Preis ohne MwSt.: Speisekartpreis ÷ 1,19
- Berechne die gesamten Zutatenkosten (einschließlich aller Komponenten des Gerichts)
- Ziehe die Zutatenkosten vom Preis ohne MwSt. ab
Gewinnbeitrag für Menuentscheidungen nutzen
Wenn du den Gewinnbeitrag aller deiner Gerichte kennst, kannst du intelligentere Entscheidungen treffen:
- Gerichte mit hohem Gewinnbeitrag pushen: Trainiere dein Personal, diese zu empfehlen
- Überprüfe Gerichte mit niedrigem Gewinnbeitrag: Können die Portionen kleiner sein? Günstigere Zutaten? Höherer Preis?
- Streiche Verlustbringer: Gerichte, die weniger als €8-10 Gewinnbeitrag bringen, lohnen sich oft nicht
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant De Smulhoek entdeckte, dass ihre beliebte Pasta nur €6,20 Gewinnbeitrag brachte, während ihr Fischgericht €16,80 brachte. Sie stellten die Pasta weniger prominent auf der Karte dar und bewarben den Fisch mehr. Ergebnis: €200 mehr Gewinn pro Woche.
Gewinnbeitrag pro Jahr berechnen
Um zu sehen, wie viel ein Gericht zu deinem Jahresgewinn beiträgt, multiplizierst du den Gewinnbeitrag mit der Anzahl der verkauften Portionen:
Jahresgewinn pro Gericht = Gewinnbeitrag × Anzahl Portionen pro Jahr
💡 Beispiel:
Dein Steak mit €18,86 Gewinnbeitrag verkaufst du 3 Mal pro Woche, 50 Wochen pro Jahr:
- Anzahl Portionen: 3 × 50 = 150 pro Jahr
- Gesamtbeitrag: €18,86 × 150 = €2.829 pro Jahr
Dieses eine Gericht bringt also fast €3.000 Gewinn!
Saisonschwankungen berücksichtigen
Für eine noch genauere Jahresprognose kannst du Saisonschwankungen berücksichtigen. Berechne pro Quartal:
- Sommermonate: Möglicherweise mehr Terrassen- und Salatgerichte
- Wintermonate: Mehr warme, herzhafte Gerichte
- Feiertage: Spezielle Speisekarten mit anderen Gewinnmargen
Praktisches Beispiel: Brasserie Het Pleintje
Brasserie Het Pleintje hat eine Speisekarte mit 15 Hauptgerichten. Besitzer Marco wollte wissen, welche Gerichte am meisten zu seinem Gewinn beitragen. Er berechnete den Gewinnbeitrag seiner Top 5 meistverkauften Gerichte:
| Gericht | Speisekartpreis (inkl. MwSt.) | Preis ohne MwSt. | Zutatenkosten | Gewinnbeitrag | Verkauft pro Woche |
|---|---|---|---|---|---|
| Schnitzel | €19,50 | €16,39 | €6,20 | €10,19 | 25 |
| Lachs | €24,50 | €20,59 | €8,90 | €11,69 | 18 |
| Pasta Carbonara | €16,50 | €13,87 | €4,80 | €9,07 | 22 |
| Ribeye | €28,00 | €23,53 | €12,50 | €11,03 | 12 |
| Caesar Salat | €14,50 | €12,18 | €4,10 | €8,08 | 15 |
Wochengewinn pro Gericht:
- Schnitzel: €10,19 × 25 = €254,75
- Lachs: €11,69 × 18 = €210,42
- Pasta: €9,07 × 22 = €199,54
- Ribeye: €11,03 × 12 = €132,36
- Caesar Salat: €8,08 × 15 = €121,20
Marco entdeckte, dass obwohl sein Lachs den höchsten Gewinnbeitrag hat, das Schnitzel durch das höhere Volumen den meisten Gesamtgewinn bringt. Er beschloss, beide Gerichte prominent zu bewerben.
Häufige Fehler bei der Gewinnbeitrag-Berechnung
1. Mit MwSt.-Preisen rechnen
Der häufigste Fehler ist die Verwendung von MwSt.-Preisen. Dies gibt ein verzerrtes Bild, da die MwSt. nicht für Gewinn oder Kostenkompensation verfügbar ist.
2. Alle Zutatenkosten vergessen
Viele Unternehmer vergessen Nebenkosten wie:
- Brot und Butter bei Hauptgerichten
- Gewürze und Kräuter
- Öle und Essige
- Garnitur und Dekoration
3. Nicht bei Preisänderungen aktualisieren
Lieferanten ändern regelmäßig ihre Preise. Wer nicht regelmäßig neu berechnet, arbeitet mit veralteten Daten und verpasst Gewinnchancen.
4. Fokus nur auf höchsten Gewinnbeitrag
Ein Gericht mit €20 Gewinnbeitrag, das nur einmal pro Monat verkauft wird, bringt weniger ein als ein Gericht mit €8 Gewinnbeitrag, das täglich verkauft wird.
5. Zubereitungszeit ignorieren
Ein Gericht mit hohem Gewinnbeitrag, das 45 Minuten Zubereitungszeit braucht, kann weniger rentabel sein als ein schnell zubereitetes Gericht mit niedrigerem Gewinnbeitrag.
Digital vs. manuell führen
Du kannst Gewinnbeiträge manuell in Excel berechnen, aber das kostet viel Zeit. Besonders wenn Lieferanten Preise ändern, musst du alles neu ausrechnen.
Ein professionelles Lebensmittelkostenmanagementsystem berechnet automatisch den Gewinnbeitrag jedes Gerichts und zeigt direkt, welche Gerichte am meisten bringen. So siehst du auf einen Blick, woher dein Gewinn kommt.
Zusammenfassung
Der Gewinnbeitrag pro Gericht ist eine entscheidende Kennzahl für die Rentabilität deiner Speisekarte. Durch die Berechnung des Gewinnbeitrags (Verkaufspreis ohne MwSt. minus Zutatenkosten) erhältst du Einblick, welche Gerichte am meisten zu deinem Geschäftsergebnis beitragen. Achte auf häufige Fehler wie das Rechnen mit MwSt.-Preisen und das Vergessen aller Zutatenkosten. Nutze dieses Wissen, um intelligente Menuentscheidungen zu treffen und konzentriere dich auf Gerichte, die sowohl einen hohen Gewinnbeitrag als auch ein gutes Verkaufsvolumen haben.
Wie berechnest du den Gewinnbeitrag pro Gericht?
Berechne deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Nimm den Preis von deiner Speisekarte und teile durch 1,19 (für 19% MwSt.). Zum Beispiel: €32,00 / 1,19 = €26,89 ohne MwSt. Das ist der Betrag, den du tatsächlich für das Gericht erhältst.
Addiere alle Zutatenkosten
Berechne, was alle Zutaten kosten: Hauptgericht, Garnitur, Saucen, Öl, Butter, Dekoration. Vergiss nichts, was auf den Teller kommt. Addiere alles für die gesamten Zutatenkosten pro Portion.
Ziehe Zutatenkosten vom Verkaufspreis ab
Gewinnbeitrag = Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten. In unserem Beispiel: €26,89 - €10,50 = €16,39 Gewinnbeitrag. Dieser Betrag ist für alle anderen Kosten und Gewinn verfügbar.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche 5 Gerichte den höchsten Gewinnbeitrag haben und trainiere dein Personal, diese zu empfehlen. Dies kann deinen wöchentlichen Gewinn um hunderte Euro erhöhen, ohne zusätzliche Kosten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein guter Gewinnbeitrag pro Gericht?
Für Hauptgerichte sind €12-20 Gewinnbeitrag üblich. Für Vorspeisen und Beilagen €6-12. Gerichte unter €8 Gewinnbeitrag sind oft nicht rentabel genug.
Muss ich Personalkosten vom Gewinnbeitrag abziehen?
Nein, der Gewinnbeitrag ist VOR Personalkosten. Er zeigt, wie viel Geld für alle anderen Kosten verfügbar ist: Personal, Miete, Energie und Gewinn.
Wie oft muss ich Gewinnbeiträge neu berechnen?
Überprüfe mindestens monatlich deine meistverkauften Gerichte. Wenn Lieferanten Preise erhöhen, berechne sofort neu. Viele Unternehmer tun dies wöchentlich.
Kann ein Gericht mit niedrigem Lebensmittelkostenanteil trotzdem wenig Gewinnbeitrag haben?
Ja, absolut. Ein Salat von €16 mit 20% Lebensmittelkostenanteil hat €12,80 Gewinnbeitrag. Ein Steak von €32 mit 35% Lebensmittelkostenanteil hat €18,86 Gewinnbeitrag. Das Steak bringt mehr ein.
Muss ich MwSt. in die Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Die MwSt. überweist du an die Steuerbehörde, also gehört sie dir nicht. Teile Speisekartpreise durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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