Das Verhältnis zwischen Service und Küche bestimmt deine Kostenstruktur beim Catering. Viele Caterer rechnen standardmäßig 60/40 oder 50/50, aber das stimmt lange nicht immer. Du kannst viel Geld sparen, indem du diese Ratio pro Event neu berechnest.
Warum das Verhältnis wichtig ist
Beim Catering arbeitest du anders als in deinem Restaurant. Du brauchst Personal zum Auf- und Abbau vor Ort sowie zum Servieren. Aber wie viel genau? Zu viel Personal kostet Geld, zu wenig führt zu Chaos.
Das Verhältnis hängt ab von:
- Event-Typ (Buffet vs. Service-Dinner)
- Anzahl der Gäste
- Komplexität des Menüs
- Ort und Aufbauzeit
Grundformel für Personalquote
Die Standardformel lautet:
Gesamtpersonal = Küchenpersonal + Servicepersonal
Aber wie verteilst du das?
💡 Beispiel Buffet für 100 Personen:
Küche (Vorbereitung + Warmhalten):
- 2 Köche für 4 Stunden = 8 Stunden
- Kosten: 8 × €22 = €176
Service (Auf- und Abbau + Service):
- 4 Service für 6 Stunden = 24 Stunden
- Kosten: 24 × €18 = €432
Verhältnis: 18% Küche, 82% Service
Buffet versus Service-Dinner
Buffet-Events:
- Weniger Küchenpersonal (alles im Voraus fertig)
- Mehr Service (Auf- und Abbau, Nachfüllen, Aufräumen)
- Übliches Verhältnis: 20% Küche, 80% Service
Service-Dinner:
- Mehr Küchenpersonal (Timing, letzte Zubereitungen)
- Weniger Service pro Gast
- Übliches Verhältnis: 40% Küche, 60% Service
💡 Beispiel Service-Dinner für 50 Personen:
Küche (Mise-en-place + Service):
- 3 Köche für 7 Stunden = 21 Stunden
- Kosten: 21 × €22 = €462
Service (Auf- und Abbau + Service):
- 4 Service für 8 Stunden = 32 Stunden
- Kosten: 32 × €18 = €576
Verhältnis: 44% Küche, 56% Service
Kostenkalkulation pro Person
Deine gesamten Personalkosten teilst du durch die Anzahl der Gäste:
Personalkosten pro Person = (Küche + Service) / Anzahl Gäste
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, Fahrtzeit und Aufbau einzurechnen. Service ist oft 2-3 Stunden länger beschäftigt als die eigentliche Event-Zeit.
Effizienz nach Event-Typ
Cocktail-Empfang:
- 1 Service pro 25-30 Gäste
- Minimale Küche vor Ort
- Verhältnis: 10% Küche, 90% Service
Walking Dinner:
- 1 Service pro 15-20 Gäste
- Küche für letzte Verarbeitung
- Verhältnis: 25% Küche, 75% Service
Sitzendes Dinner 3-Gänge:
- 1 Service pro 10-12 Gäste
- Vollständige Küchenbrigade
- Verhältnis: 45% Küche, 55% Service
KitchenNmbrs für Catering-Kostenkalkulation
Mit KitchenNmbrs kannst du für jeden Event-Typ Templates mit der richtigen Personalquote erstellen. So berechnest du automatisch deine Kostpreis pro Person, einschließlich Personal, Zutaten und Overhead.
Die App hilft dir auch dabei, zu verfolgen, welches Verhältnis bei welchem Event-Typ am besten funktioniert, damit du deine Kalkulationen immer genauer wirst.
Wie berechnest du die optimale Personalquote? (Schritt für Schritt)
Analysiere deinen Event-Typ und die Komplexität
Bestimme, ob es ein Buffet, Service-Dinner oder Empfang wird. Zähle die Anzahl der verschiedenen Gerichte und schau dir den Ort an. Komplexere Menüs und schwierige Orte erfordern mehr Personal.
Berechne erforderliche Stunden pro Funktion
Rechne aus, wie viele Stunden du Küchenpersonal brauchst (Vorbereitung + Service) und wie viele Stunden Service (Auf- und Abbau + Service + Aufräumen). Vergiss nicht, die Fahrtzeit in deine Berechnung einzubeziehen.
Berechne Kosten und Verhältnis pro Person
Multipliziere die Stunden mit deinen Stundensätzen. Teile die gesamten Personalkosten durch die Anzahl der Gäste für deinen Kostpreis pro Person. Notiere das Verhältnis für zukünftige ähnliche Events.
✨ Pro tip
Erstelle für jeden Event-Typ ein Standard-Template mit dem bewährten Personalverhältnis. Nach 5-10 Events weißt du genau, wie viele Leute du brauchst und vermeidest Über- oder Unterbesetzung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welches Verhältnis verwende ich für ein Buffet mit 200 Personen?
Für große Buffets rechnest du normalerweise 15-20% Küche und 80-85% Service. Bei 200 Personen brauchst du vor allem Leute zum Nachfüllen, Aufräumen und um Gäste zu unterstützen.
Muss ich Fahrtzeit in meine Personalkosten einrechnen?
Ja, unbedingt. Rechne mindestens 1 Stunde Fahrtzeit pro Person ein, manchmal mehr bei entfernten Orten. Das wird oft vergessen, kann aber deine Marge erheblich beeinflussen.
Wie viel Service brauche ich pro Gast bei einem Walking Dinner?
Für Walking Dinner rechnest du 1 Service pro 15-20 Gäste. Sie müssen herumgehen, Häppchen servieren und leere Teller aufräumen. Das erfordert mehr Aufmerksamkeit als ein Buffet.
Kann ich das gleiche Verhältnis für alle meine Catering-Events verwenden?
Nein, jeder Event-Typ benötigt ein anderes Verhältnis. Ein Cocktail-Empfang erfordert viel weniger Küchenpersonal als ein 4-Gänge-Dinner. Notiere dir, was bei jedem Typ funktioniert.
Wie berechne ich den Kostpreis pro Person einschließlich Personal?
Addiere alle Personalkosten (Küche + Service × Stunden × Sätze) und teile durch die Anzahl der Gäste. Dazu addierst du die Zutatenkosten und Overhead für deinen Gesamtkostpreis.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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