Mittag- und Abendservice haben unterschiedliche Kostenstrukturen und Gewinnmargen. Viele Restaurantbetreiber wissen nicht, welche Tageszeit am meisten einbringt. Durch die Berechnung des Deckungsbeitrags pro Tageszeit siehst du, wo dein Gewinn herkommt und wo du optimieren kannst.
Was ist Deckungsbeitrag pro Tageszeit?
Der Deckungsbeitrag ist das, was nach Abzug deiner variablen Kosten (Lebensmittel, Getränke, Service) übrig bleibt. Der Unterschied zwischen Mittag und Abend liegt darin:
- Durchschnittliche Rechnung: Abend meist höher als Mittag
- Lebensmittelkostenquote: Mittagsgerichte oft einfacher
- Personalaufwand: Abend erfordert mehr Bedienung
- Tischumschlag: Mittag schneller, mehr Couverts pro Stunde
? Beispiel Mittag vs. Abend:
Mittag (12:00-15:00):
- 80 Couverts × €18 durchschnittliche Rechnung = €1.440 Umsatz
- Lebensmittelkosten 28% = €403
- Personal 3 Stunden × 2 Personen × €15 = €90
- Deckungsbeitrag: €1.440 - €403 - €90 = €947
Abend (18:00-22:00):
- 60 Couverts × €32 durchschnittliche Rechnung = €1.920 Umsatz
- Lebensmittelkosten 32% = €614
- Personal 4 Stunden × 3 Personen × €15 = €180
- Deckungsbeitrag: €1.920 - €614 - €180 = €1.126
Der Abend bringt €179 mehr ein, obwohl weniger Gäste kommen.
Berechnung des Deckungsbeitrags pro Tageszeit
Für einen fairen Vergleich rechnest du pro Stunde und pro Quadratmeter. So siehst du, welche Tageszeit am effizientesten ist.
Formel Deckungsbeitrag pro Stunde:
Deckungsbeitrag Tageszeit ÷ Anzahl der Öffnungsstunden = Deckungsbeitrag pro Stunde
? Beispiel Berechnung pro Stunde:
Mit den obigen Zahlen:
- Mittag: €947 ÷ 3 Stunden = €316 pro Stunde
- Abend: €1.126 ÷ 4 Stunden = €281 pro Stunde
Mittag ist pro Stunde profitabler!
Faktoren, die den Unterschied bestimmen
Lebensmittelkostenquote: Mittagsgerichte sind oft einfacher mit niedrigeren Lebensmittelkosten. Salate, Pasta und Suppen haben normalerweise 25-30% Lebensmittelkosten gegenüber 30-35% bei Abendgerichten.
Personalkosten: Der Abend erfordert mehr Bedienung, längere Tischbelegung und mehr Aufmerksamkeit pro Gast. Mittag läuft auf Effizienz.
⚠️ Achtung:
Berücksichtige auch Fixkosten in deiner Endberechnung. Miete, Energie und Abschreibungen laufen weiter, unabhängig davon, wie viele Gäste du hast. Mittag hilft, diese Kosten zu decken.
Optimierung pro Tageszeit
Mittag optimieren:
- Fokus auf schnellen Umschlag: maximal 75 Minuten pro Tisch
- Einfache Gerichte mit niedrigen Lebensmittelkosten
- Effiziente Bedienung: weniger Personal, mehr Selbstbedienung
- Mittags-Deals und Menüs für höhere durchschnittliche Rechnung
Abend optimieren:
- Höhere durchschnittliche Rechnung durch Vor- und Nachspeisen
- Getränkeverkauf fördern (höhere Marge als Lebensmittel)
- Premium-Zutaten rechtfertigen höhere Preise
- Längere Tischbelegung akzeptieren für höhere Ausgaben
? Beispiel Optimierung:
Restaurant erhöht durchschnittliche Mittagsrechnung von €18 auf €22 durch:
- Mittagsmenü mit 2 Gängen für €19,50
- Upgrade-Optionen (Extras für €3-4)
- Kaffee + Gebäck-Kombi für €6,50
Ergebnis: 80 Couverts × €4 extra = €320 mehr Umsatz pro Mittag
Berichterstattung und Überwachung
Messe beide Tageszeiten wöchentlich nach denselben KPIs:
- Umsatz pro Stunde - für Effizienzvergleich
- Deckungsbeitrag pro Quadratmeter - für Raumnutzung
- Durchschnittliche Rechnung - für Preisstrategie
- Lebensmittelkostenquote - für Gewinnoptimierung
Ein System wie KitchenNmbrs kann diese Zahlen automatisch pro Tageszeit verfolgen, sodass du schnell siehst, welcher Zeitraum am meisten einbringt und wo du nachsteuern kannst.
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Wie berechnest du den Deckungsbeitrag pro Tageszeit?
Sammle Umsatzdaten pro Tageszeit
Teile deine Kassendaten in Mittag (z.B. 12:00-15:00) und Abend (18:00-22:00) auf. Notiere die Anzahl der Couverts und den Gesamtumsatz ohne MwSt. pro Tageszeit über eine repräsentative Woche.
Berechne variable Kosten pro Tageszeit
Addiere: Lebensmittelkosten (Zutaten), Getränkeeinkauf und direkte Personalkosten (Bedienung, Küche), die speziell für diese Tageszeit eingesetzt werden. Verwende deine durchschnittliche Lebensmittelkostenquote multipliziert mit dem Umsatz.
Berechne Deckungsbeitrag und vergleiche pro Stunde
Ziehe variable Kosten vom Umsatz ab, um den Deckungsbeitrag zu erhalten. Teile durch die Anzahl der Öffnungsstunden, um den Deckungsbeitrag pro Stunde zu erhalten. Dies gibt dir den fairsten Vergleich zwischen Mittag und Abend.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Deckungsbeitrag pro Tageszeit jeden Monat und achte besonders auf den Deckungsbeitrag pro Stunde. Mittag kann profitabler sein als Abend, auch wenn der Gesamtumsatz niedriger aussieht.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Fixkosten wie Miete in diese Berechnung einbeziehen?
Wie oft sollte ich diese Berechnung durchführen?
Was ist, wenn Mittag verlustbringend aussieht, aber Abend profitabel ist?
Wie kann ich mein Mittag profitabler machen?
Unterscheidet sich dies je nach Restauranttyp?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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