Der Break-Even-Punkt zeigt dir, wie viele Gäste du mindestens pro Tag brauchst, um deine Kosten zu decken. Viele Restaurantbesitzer kennen diese Zahl nicht, weshalb sie in geschäftigen Zeiten denken, dass sie Gewinn machen, während sie tatsächlich Verluste machen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie viele Gäste du wirklich brauchst.
Was ist der Break-Even-Punkt in Gästen?
Der Break-Even-Punkt ist die Anzahl der Gäste, die du pro Tag bedienen musst, um deine Gesamtkosten (Zutaten, Personal, Miete, Energie) genau zu decken. An diesem Punkt machst du weder Gewinn noch Verlust.
💡 Beispiel:
Restaurant mit monatlichen Kosten von €18.000:
- Miete: €4.000
- Personal: €8.000
- Zutaten: €4.500
- Sonstige Kosten: €1.500
Durchschnittliche Rechnung pro Gast: €28,00 (inkl. MwSt.)
Break-Even: 643 Gäste pro Monat = 21 Gäste pro Tag
Die Formel für den Break-Even-Punkt in Gästen
Die Grundformel ist einfach:
Break-Even-Gäste = Gesamtmonatliche Kosten ÷ Durchschnittliche Rechnung pro Gast
Aber Achtung: deine durchschnittliche Rechnung muss ohne MwSt. sein für eine korrekte Berechnung. Die MwSt. geht schließlich an die Steuerbehörde.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deiner durchschnittlichen Rechnung ohne MwSt. Bei €28,00 inkl. 9% MwSt. sind das €25,69. Das macht einen großen Unterschied in deiner Break-Even-Berechnung.
Alle Kosten, die du berücksichtigen musst
Für eine genaue Break-Even-Berechnung musst du alle monatlichen Kosten addieren:
- Fixkosten: Miete, Versicherungen, Abonnements, Abschreibungen
- Personalkosten: Löhne, Sozialabgaben, Leiharbeit
- Lebensmittelkosten: Foodcost aller verkauften Gerichte
- Energiekosten: Gas, Wasser, Strom
- Sonstige Kosten: Marketing, Wartung, Reinigungsmittel
💡 Beispielberechnung:
Bistro mit diesen monatlichen Kosten:
- Miete + Versicherungen: €3.500
- Personal (inkl. Sozialabgaben): €12.000
- Zutaten (30% des Umsatzes): €6.000
- Energie + Sonstiges: €2.500
Gesamt: €24.000 pro Monat
Durchschnittliche Rechnung: €32,00 inkl. MwSt. = €29,36 ohne MwSt.
Break-Even: €24.000 ÷ €29,36 = 817 Gäste/Monat = 27 Gäste/Tag
Von Monatszahl zu Tageszahl
Dein Break-Even pro Tag hängt davon ab, wie viele Tage du offen hast:
- 6 Tage pro Woche: teile durch 26 Tage pro Monat
- 7 Tage pro Woche: teile durch 30 Tage pro Monat
- 5 Tage pro Woche: teile durch 22 Tage pro Monat
Vergiss nicht, dass du in ruhigen Zeiten mehr Gäste pro Tag brauchst, um deinen monatlichen Break-Even zu erreichen.
Was, wenn du unter deinem Break-Even-Punkt liegst?
Wenn du strukturell unter deinem Break-Even-Punkt liegst, hast du drei Optionen:
- Mehr Gäste anziehen: Marketing, Aktionen, besserer Service
- Höhere durchschnittliche Rechnung: Speisekarte anpassen, Upselling
- Kosten senken: effizienter einkaufen, weniger Verschwendung
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant mit 18 Gästen/Tag, Break-Even ist 25 Gäste/Tag:
- Option 1: 7 zusätzliche Gäste pro Tag gewinnen
- Option 2: Durchschnittliche Rechnung von €29 auf €40 erhöhen
- Option 3: Monatliche Kosten um €3.600 senken
Oft ist eine Kombination am realistischsten.
Deinen Break-Even-Punkt überwachen
Überprüfe deinen Break-Even-Punkt jeden Monat neu. Kosten ändern sich durch:
- Mieterhöhungen
- Steigende Lebensmittelpreise
- Mehr oder weniger Personal
- Höhere Energiekosten
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten und kannst schnell durchrechnen, was das für deinen Break-Even-Punkt bedeutet.
Wie berechnest du deinen Break-Even-Punkt? (Schritt für Schritt)
Sammle alle deine monatlichen Kosten
Addiere alle Fixkosten: Miete, Personal, Zutaten, Energie, Versicherungen und sonstige Ausgaben. Verwende die Zahlen vom letzten Monat für ein realistisches Bild.
Berechne deine durchschnittliche Rechnung ohne MwSt.
Nimm deine Kassendaten vom letzten Monat. Teile den Gesamtumsatz durch die Anzahl der Gäste und rechne um auf ohne MwSt. (teile durch 1,09 bei 9% MwSt.).
Teile Gesamtkosten durch durchschnittliche Rechnung
Verwende die Formel: Monatliche Kosten ÷ Durchschnittliche Rechnung ohne MwSt. = Break-Even-Gäste pro Monat. Teile dies durch deine Anzahl der Arbeitstage für deinen täglichen Break-Even.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Break-Even-Punkt jeden Monat und vergleiche ihn mit deiner tatsächlichen Anzahl von Gästen. Wenn du 3 Monate hintereinander unter deinem Break-Even liegst, ist Handeln keine Luxus, sondern eine Notwendigkeit.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Break-Even-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Beträgen ohne MwSt. Die MwSt., die du von Gästen einnimmst, musst du an die Steuerbehörde abführen, also zählt sie nicht für deinen Break-Even.
Was, wenn meine Auslastung pro Tag stark schwankt?
Berechne deinen Break-Even auf Monatsbasis und berücksichtige Spitzen- und Schwachlasttage. In ruhigen Zeiten brauchst du mehr Gäste pro Tag, um dein monatliches Ziel zu erreichen.
Wie oft sollte ich meinen Break-Even-Punkt neu berechnen?
Überprüfe dies monatlich, besonders wenn sich deine Kosten durch Mieterhöhungen, andere Personalbesetzung oder steigende Lebensmittelpreise ändern. Dein Break-Even-Punkt ist nicht statisch.
Was, wenn ich strukturell unter meinem Break-Even liege?
Dann machst du Verluste. Du kannst mehr Gäste gewinnen, deine durchschnittliche Rechnung durch Speisekartenänderungen erhöhen oder deine Kosten senken. Oft ist eine Kombination am wirksamsten.
Sollte ich mein eigenes Gehalt in die Berechnung einbeziehen?
Ja, wenn du dir als Unternehmer ein Gehalt auszahlen möchtest, muss dies in dein Kostenbudget. Sonst berechnest du nur den Punkt, an dem dein Betrieb quitt ist, nicht den Punkt, an dem du Geld verdienst.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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