Das Verhältnis zwischen Speisen- und Getränkeumsatz zeigt dir, wie viel du mit Essen versus Getränken verdienst. Dieses Verhältnis hilft dir zu verstehen, woher dein Gewinn kommt und wo du die Marge erhöhen kannst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du dieses Verhältnis berechnest und was die Zahlen für dein Restaurant bedeuten.
Warum das Speisen-/Getränkeverhältnis wichtig ist
Getränke haben oft eine höhere Marge als Speisen. Wenn du weißt, wie viel Prozent deines Umsatzes aus Getränken kommt, kannst du auf mehr Getränkeumsatz hinarbeiten, um deine Gesamtrentabilität zu erhöhen.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €10.000 Umsatz pro Woche:
- Speisenumsatz: €7.500
- Getränkeumsatz: €2.500
Speisen-/Getränkeverhältnis: 75% / 25%
Die Grundformel
Die Berechnung ist einfach, aber du musst alle Umsätze korrekt zuordnen:
Speisen % = (Speisenumsatz / Gesamtumsatz) × 100
Getränke % = (Getränkeumsatz / Gesamtumsatz) × 100
Achtung: Rechne immer mit Umsätzen ohne MwSt. für einen fairen Vergleich.
Was zählst du zu Speisen vs. Getränken?
Die Einteilung scheint einfach, aber es gibt Graubereiche:
- Speisen: alle Gerichte, Vorspeisen, Hauptgänge, Desserts, Brot
- Getränke alkoholisch: Wein, Bier, Cocktails, Spirituosen (MwSt. 19%)
- Getränke alkoholfrei: Softdrinks, Kaffee, Tee, Säfte (MwSt. 7%)
⚠️ Achtung:
Einige Artikel sind schwer einzuordnen. Kaffee nach dem Essen? Amuse mit dem Wein? Wähle ein System und bleibe konsistent dabei.
Benchmarks nach Restauranttyp
Was ist ein übliches Speisen-/Getränkeverhältnis?
- Fine Dining: 60-70% Speisen, 30-40% Getränke
- Casual Dining: 70-80% Speisen, 20-30% Getränke
- Bistro/Brasserie: 65-75% Speisen, 25-35% Getränke
- Eetcafé: 50-60% Speisen, 40-50% Getränke
💡 Beispielberechnung:
Monatszahlen eines Bistros:
- Gesamtumsatz: €45.000 (ohne MwSt.)
- Speisenumsatz: €32.400
- Getränkeumsatz: €12.600
Speisen %: (€32.400 / €45.000) × 100 = 72%
Getränke %: (€12.600 / €45.000) × 100 = 28%
Dies liegt im üblichen Bereich für ein Bistro.
Wie du das Verhältnis beeinflussen kannst
Wenn dein Getränkeanteil niedrig ist, verlierst du wahrscheinlich Umsatz. Getränke haben oft 60-80% Marge gegenüber 25-35% bei Speisen.
- Weinberatung trainieren: Personal, das Wein empfiehlt, erhöht den Getränkeumsatz
- Aperitif/Digestif pushen: vor und nach dem Essen zusätzliche Trinkmomente
- Wein pro Glas: niedrigere Hürde als ganze Flasche
- Cocktailkarte: höhere Marge als Bier/Wein
Digitales Tracking des Verhältnisses
Viele Kassensysteme können Speisen und Getränke automatisch trennen. Wenn du das manuell machst, kostet es viel Zeit und du machst Fehler.
Eine App wie KitchenNmbrs kann dir helfen, deine Umsatzkategorien zu verfolgen und dein Speisen-/Getränkeverhältnis automatisch zu berechnen, damit du monatlich sehen kannst, wie du abschneidest.
Wie berechnest du das Speisen-/Getränkeverhältnis? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Umsatzzahlen pro Kategorie
Hole aus deinem Kassensystem oder deiner Buchhaltung den Gesamtumsatz, Speisenumsatz und Getränkeumsatz für denselben Zeitraum (Woche/Monat). Stelle sicher, dass du mit Beträgen ohne MwSt. rechnest, um einen fairen Vergleich zu erhalten.
Berechne den Speisenprozentsatz
Teile deinen Speisenumsatz durch den Gesamtumsatz und multipliziere mit 100. Formel: (Speisenumsatz / Gesamtumsatz) × 100 = Speisenprozentsatz. Dies zeigt, wie viel Prozent deines Umsatzes aus Speisen kommt.
Berechne den Getränkeprozentsatz
Teile deinen Getränkeumsatz durch den Gesamtumsatz und multipliziere mit 100. Formel: (Getränkeumsatz / Gesamtumsatz) × 100 = Getränkeprozentsatz. Speisen % + Getränke % sollte immer 100% ergeben.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur das Verhältnis, sondern auch die absoluten Beträge. Ein Anstieg des Speisenprozentsatzes kann bedeuten, dass dein Getränkeumsatz sinkt, nicht dass deine Speisen besser verkauft werden.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein gutes Speisen-/Getränkeverhältnis für mein Restaurant?
Das hängt von deinem Restauranttyp ab. Fine Dining hat oft 60-70% Speisen und 30-40% Getränke, während Casual Dining eher in Richtung 70-80% Speisen geht. Eetcafés können bis zu 50-50 haben, weil sie sich auf Getränke konzentrieren.
Sollte ich MwSt. in die Berechnung einbeziehen?
Rechne immer mit Beträgen ohne MwSt. Alkoholische Getränke haben 19% MwSt. und Speisen 7%, also würde die Einbeziehung von MwSt. ein verzerrtes Bild deines tatsächlichen Speisen-/Getränkeverhältnisses geben.
Wie oft sollte ich mein Speisen-/Getränkeverhältnis überprüfen?
Überprüfe dies monatlich, um Trends zu erkennen. Wöchentlich kann zu viele Schwankungen durch Zufälle geben, aber vierteljährlich ist zu selten, um zu reagieren, wenn etwas schiefgeht.
Was ist, wenn mein Getränkeanteil sehr niedrig ist?
Dann verlierst du wahrscheinlich Umsatz. Getränke haben höhere Margen als Speisen. Trainiere dein Personal in Weinberatung, biete Aperitifs an und erwäge ein Cocktailmenü, um deinen Getränkeumsatz zu erhöhen.
Wo zähle ich Kaffee und Tee hin - Speisen oder Getränke?
Technisch gesehen sind Kaffee und Tee Getränke, also Getränke. Aber wenn du Kaffee hauptsächlich nach dem Essen als Teil des Menüs servierst, kannst du es auch bei Speisen rechnen. Wähle ein System und bleibe konsistent.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
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In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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