Dein Lagerbestandswert pro Produktkategorie bestimmt, wie viel Geld du in Zutaten gebunden hast. Viele Gastronomiebetreiber wissen das nicht, weshalb sie zu viel einkaufen und Cashflow-Probleme bekommen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du das berechnest und welche gesunden Lagerbestände sind.
Was ist Lagerbestandswert pro Produktkategorie?
Lagerbestandswert ist der Gesamtbetrag, den du in Zutaten investiert hast, die noch nicht verkauft wurden. Indem du das pro Produktkategorie berechnest, siehst du, wo dein Geld gebunden ist und wo du möglicherweise zu viel einkaufst.
? Beispiel:
Restaurant mit 4 Produktkategorien:
- Fleisch & Fisch: €2.400
- Gemüse & Obst: €800
- Milchprodukte & Eier: €600
- Trockenlagerbestand: €1.200
Gesamter Lagerbestandswert: €5.000
Warum das für deinen Cashflow wichtig ist
Lagerbestand ist Geld, das du ausgegeben hast, aber noch nicht zurückverdient hast. Zu viel Lagerbestand bedeutet:
- Weniger Geld für andere Ausgaben verfügbar
- Höheres Risiko für Verderb und Verschwendung
- Lagerbeschaffungsprobleme in deiner Kühlung
- Schwieriger, Saisonveränderungen zu folgen
Produktkategorien einteilen
Teile deine Zutaten in logische Kategorien ein. Das macht Berechnung und Kontrolle viel einfacher:
? Standardkategorien:
- Fleisch & Fisch: alle Proteine, einschließlich Geflügel
- Gemüse & Obst: frisch und gefroren
- Milchprodukte & Eier: Milch, Käse, Butter, Sahne
- Trockenlagerbestand: Pasta, Reis, Gewürze, Konserven
- Getränke: Wein, Bier, Softdrinks (optional separat)
Die Grundformel pro Kategorie
Für jede Produktkategorie berechnest du:
Lagerbestandswert = Menge × Einkaufspreis pro Einheit
Addiere alle Produkte in dieser Kategorie und multipliziere mit dem letzten Einkaufspreis, den du dafür bezahlt hast.
⚠️ Achtung:
Verwende immer deinen letzten Einkaufspreis, nicht den Preis von vor 3 Monaten. Preise ändern sich ständig.
Praktische Berechnung Fleisch & Fisch
Das ist oft deine teuerste Kategorie, also hier sitzt das meiste Geld fest:
? Beispiel Fleisch & Fisch:
- Rindfleisch: 8 kg × €28/kg = €224
- Lachs: 5 kg × €24/kg = €120
- Huhn: 12 kg × €8/kg = €96
- Garnelen: 2 kg × €18/kg = €36
Gesamt Fleisch & Fisch: €476
Lagerbestands-Umschlagsquote berechnen
Um zu bestimmen, ob dein Lagerbestandsniveau gesund ist, berechnest du, wie viele Tage Lagerbestand du hältst:
Tage Lagerbestand = (Lagerbestandswert / Durchschnittlicher Tagesumsatz) × Lebensmittelkosten %
? Beispiel:
Fleisch & Fisch Lagerbestand: €2.400
Durchschnittlicher Tagesumsatz: €1.500
Lebensmittelkosten: 30%
Berechnung: (€2.400 / €1.500) × 0,30 = 0,48 Tage Lagerbestand
Das ist zu wenig - du hast weniger als 1 Tag Lagerbestand!
Gesunde Lagerbestände pro Kategorie
Richtlinien, wie viele Tage Lagerbestand du pro Kategorie halten solltest:
- Fleisch & Fisch: 2-4 Tage (schnell verderblich)
- Gemüse & Obst: 1-3 Tage (sehr verderblich)
- Milchprodukte: 3-5 Tage (relativ haltbar)
- Trockenlagerbestand: 7-14 Tage (lange haltbar)
- Tiefkühl: 14-30 Tage (sehr lange haltbar)
⚠️ Achtung:
Diese Zahlen sind Richtlinien. Wenn du 6 Tage pro Woche offen hast, brauchst du mehr Lagerbestand als bei 3 Tagen pro Woche.
Wöchentliche Kontrollroutine
Überprüfe jede Woche deinen Lagerbestandswert, um die Kontrolle zu behalten:
- Zähle alle Produkte pro Kategorie
- Multipliziere mit dem letzten Einkaufspreis
- Vergleiche mit der Vorwoche
- Überprüfe, ob du in deinen Zielwerten bleibst
Wenn dein Lagerbestandswert jede Woche steigt, kaufst du zu viel ein. Wenn er zu niedrig wird, riskierst du Ausverkäufe.
Digitale Hilfsmittel
Manuelles Zählen kostet viel Zeit. Eine App wie KitchenNmbrs kann helfen, um:
- Zutaten pro Kategorie zu organisieren
- Lagerbestandswert automatisch zu berechnen
- Trends pro Kategorie zu verfolgen
- Alarm bei zu hohen/niedrigen Lagerbeständen zu geben
Wie berechnest du den durchschnittlichen Lagerbestandswert pro Kategorie?
Teile Zutaten in Kategorien ein
Erstelle logische Gruppen: Fleisch & Fisch, Gemüse & Obst, Milchprodukte, Trockenlagerbestand. Das macht Berechnung und Kontrolle viel übersichtlicher.
Zähle alle Produkte pro Kategorie
Gehe durch deine Kühlung, Gefrierschrank und Lagerbestand. Notiere genau, wie viel du von jedem Produkt in Kilogrammen, Litern oder Stücken hast.
Multipliziere mit dem letzten Einkaufspreis
Verwende den Preis, den du das letzte Mal bezahlt hast, nicht alte Preise. Berechne: Menge × Preis pro Einheit für jedes Produkt.
Addiere pro Kategorie
Summiere alle Produkte innerhalb jeder Kategorie auf. Das gibt dir den gesamten Lagerbestandswert pro Kategorie zu diesem Zeitpunkt.
Wiederhole das 4 Wochen hintereinander
Messe jede Woche zur gleichen Zeit (z.B. Montagmorgen). Berechne den Durchschnitt dieser 4 Messungen für ein zuverlässiges Bild.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montag deine 3 teuersten Produktkategorien. Wenn diese zusammen mehr als 70% deines gesamten Lagerbestandswerts ausmachen, hast du die wichtigsten unter Kontrolle.
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In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meinen Lagerbestandswert berechnen?
Muss ich VAT in den Lagerbestandswert einbeziehen?
Was ist, wenn mein Lieferant den Preis erhöht hat?
Wie viel Lagerbestandswert ist normal für ein Restaurant?
Muss ich Getränke separat von Lebensmitteln berechnen?
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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