Den Einkaufspreis von Fisch pro Portion inklusive Trimmverlust berechnen ist entscheidend für einen korrekten Kostpreis. Viele Restaurantbetreiber vergessen den Trimmverlust einzukalkulieren, wodurch sie unbewusst Geld bei jeder Fischportion verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den tatsächlichen Kostpreis inklusive aller Verluste berechnest.
Was ist Trimmverlust bei Fisch?
Trimmverlust ist die Differenz zwischen dem, was du einkaufst, und dem, was du tatsächlich servieren kannst. Bei Fisch entsteht Verlust durch das Entfernen von Kopf, Gräten, Haut und Flossen. Dieser Verlust kann bei ganzen Fischen bis zu 60% betragen.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur mit dem Einkaufspreis pro Kilo, vergessen aber, dass sie nur 40-60% des Fisches verwenden können. Dadurch wirkt ihr Foodcost niedriger als er tatsächlich ist.
Die Formel für Fisch-Kostpreis pro Portion
Die Berechnung besteht aus drei Schritten:
- Schritt 1: Berechne die Ausbeute (100% - Trimmverlust%)
- Schritt 2: Berechne den tatsächlichen Kilopreis nach Trimmverlust
- Schritt 3: Berechne den Kostpreis pro Portion
💡 Beispiel ganzer Lachs:
Du kaufst ganzen Lachs für €18,00 pro Kilo. Nach dem Filieren hast du 1,2 kg Filet von 2 kg ganzem Fisch.
- Trimmverlust: ((2,0 - 1,2) / 2,0) × 100 = 40%
- Ausbeute: 100% - 40% = 60%
- Tatsächlicher Filetpreis: €18,00 / 0,60 = €30,00 pro Kilo
Für eine Portion von 180 Gramm: €30,00 × 0,18 = €5,40
Typischer Trimmverlust pro Fischsorte
Jede Fischart hat einen anderen Trimmverlust-Prozentsatz. Nutze diese Richtwerte als Ausgangspunkt:
- Ganzer Lachs: 35-45% Trimmverlust
- Ganze Dorade: 45-55% Trimmverlust
- Ganze Seezunge: 50-60% Trimmverlust
- Ganzer Kabeljau: 40-50% Trimmverlust
- Garnelen ungepellt: 40-50% Trimmverlust
- Muscheln: 15-25% Trimmverlust (leere Schalen)
💡 Beispiel Garnelen:
Garnelen ungepellt kosten €24,00 pro Kilo. Trimmverlust durch Schälen: 45%
- Ausbeute: 55%
- Tatsächlicher Preis geschälter Garnelen: €24,00 / 0,55 = €43,64 pro Kilo
- Für 120 Gramm Garnalen pro Portion: €43,64 × 0,12 = €5,24
Ganzer Fisch vs. Filets kaufen
Manchmal ist es günstiger, direkt Filets zu kaufen statt ganzen Fisch. Mache diesen Vergleich:
- Ganzer Fisch: Einkaufspreis / Ausbeute = tatsächlicher Filetpreis
- Fertige Filets: Direkter Einkaufspreis
- Zusatzkosten ganzer Fisch: Arbeitszeit zum Filieren
- Zusatzvorteil ganzer Fisch: Verwendung von Gräten für Fischbrühe
💡 Lachs-Vergleich:
Ganzer Lachs €18/kg (60% Ausbeute) vs. Lachsfilet €28/kg
- Ganzer Lachs nach Trimmverlust: €18 / 0,60 = €30/kg
- Fertiges Filet: €28/kg
- Vorteil Filet: €2/kg günstiger + keine Fileierzeit
Zusatzkosten berücksichtigen
Neben dem Trimmverlust gibt es weitere Kosten, die den tatsächlichen Preis beeinflussen:
- Arbeitszeit: Filieren kostet Zeit (rechne €20-25 pro Stunde)
- Verschwendung: Misslungene Filets oder Verderb (rechne 5-10% extra)
- Lagerung: Frischer Fisch hält nur 2-3 Tage
- Saison: Preise variieren stark je nach Saison
⚠️ Achte auf Saisonen:
Fischpreise können je nach Saison um 30-50% unterschiedlich sein. Aktualisiere deine Kostpreise regelmäßig, besonders bei Saisonfisch wie Seezunge oder Aal.
Fischpreise digital verwalten
Aufgrund der Komplexität von Trimmverlusten und schwankenden Preisen ist es praktisch, dies digital zu verwalten. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch den tatsächlichen Kostpreis pro Portion inklusive aller Verluste.
Du gibst nur den Einkaufspreis und den Trimmverlust-Prozentsatz ein, der Rest wird automatisch berechnet. Dies verhindert Rechenfehler und hält deine Kostpreise immer aktuell.
Wie berechnest du Fisch-Kostpreis pro Portion? (Schritt für Schritt)
Messe den tatsächlichen Trimmverlust
Wiege den ganzen Fisch vor der Verarbeitung und wiege danach nur das verwertbare Fleisch. Berechne den Trimmverlust: ((ganzer Fisch - verwertbares Fleisch) / ganzer Fisch) × 100. Mache dies ein paar Mal für einen zuverlässigen Durchschnitt.
Berechne den tatsächlichen Kilopreis
Teile den Einkaufspreis durch den Ausbeute-Prozentsatz. Ausbeute = 100% - Trimmverlust%. Beispiel: €18/kg bei 40% Trimmverlust = €18 / 0,60 = €30/kg tatsächlicher Preis.
Rechne pro Portion aus
Multipliziere den tatsächlichen Kilopreis mit dem Gewicht pro Portion in Kilogrammen. Für 180 Gramm Portion: €30 × 0,18 = €5,40 pro Portion. Addiere optional 5-10% für Verschwendung.
✨ Pro tip
Wiege ein paar ganze Fische derselben Sorte und berechne den durchschnittlichen Trimmverlust. Diesen Prozentsatz kannst du dann für zukünftige Einkaufsentscheidungen verwenden, ohne jedes Mal neu messen zu müssen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich den Trimmverlust schätzen oder muss ich ihn immer messen?
Für einen genauen Kostpreis ist Messen besser. Der Trimmverlust variiert je nach Lieferant, Saison und Größe des Fisches. Messe ein paar Mal und nutze den Durchschnitt.
Muss ich die Arbeitszeit zum Filieren in den Kostpreis einrechnen?
Ja, besonders bei teurem Fisch. Rechne ungefähr €20-25 pro Stunde für die Zeit ein, die das Filieren kostet. Bei günstigem Fisch wiegt dies weniger schwer als bei teurem Fisch.
Wie oft muss ich meine Fischpreise anpassen?
Überprüfe wöchentlich bei deinem Lieferanten, ob die Preise noch stimmen. Fischpreise können sich schnell durch Saison, Wetter oder Verfügbarkeit ändern. Aktualisiere sofort, wenn sich Preise um mehr als 10% ändern.
Ist es immer günstiger, ganzen Fisch zu kaufen?
Nicht immer. Berechne den tatsächlichen Preis nach Trimmverlust und vergleiche mit fertigen Filets. Vergiss nicht, die Arbeitszeit in deinen Vergleich einzubeziehen.
Was mache ich mit den Restprodukten von ganzem Fisch?
Gräten und Köpfe kannst du für Fischbrühe verwenden. Rechne den Wert hierfür (ungefähr €2-3 pro Kilo Brühe) von deinem Trimmverlust ab. Dies macht ganzen Fisch oft günstiger.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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