Ganze Hähnchen zu kaufen ist oft günstiger als Hähnchenbrust, aber du musst den tatsächlichen Kostpreis pro Portion berechnen. Durch Schnittabfall und Knochen zahlst du letztendlich mehr pro Gramm Fleisch als der Einkaufspreis vermuten lässt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den echten Kostpreis berechnest.
Warum ganze Hähnchen oft teurer sind als du denkst
Ein ganzes Hähnchen kostet beispielsweise €6,50 pro Kilo. Hähnchenbrust kostet €12,00 pro Kilo. Auf den ersten Blick scheint das ganze Hähnchen viel günstiger zu sein. Aber nach dem Ausbeinieren und der Verarbeitung stellt sich oft das Gegenteil heraus.
⚠️ Achtung:
Der Schnittabfall bei ganzen Hähnchen ist oft höher als du denkst. Knochen, Haut und unbrauchbare Teile können 40-60% des Gewichts ausmachen.
Den Schnittabfall bei Hähnchen berechnen
Der Schnittabfall ist die Differenz zwischen dem, was du einkaufst, und dem, was du tatsächlich verkaufen kannst. Bei Hähnchen besteht dies aus:
- Knochen: 25-30% des Gewichts
- Haut: 10-15% (wenn du diese wegwirfst)
- Unbrauchbare Teile: 5-10% (Hals, Bürzel, zu viel Fett)
Gesamter Schnittabfall: 40-55% je nach deinen Fähigkeiten und was du behältst.
💡 Beispiel:
Du kaufst ganze Hähnchen von 1,5 kg für €6,50/kg:
- Einkaufspreis pro Hähnchen: €9,75
- Nach dem Ausbeinieren: 750 Gramm brauchbares Fleisch
- Schnittabfall: 50%
Tatsächlicher Kilopreis Fleisch: €9,75 ÷ 0,75 kg = €13,00/kg
Der tatsächliche Kostpreis pro Portion
Jetzt, da du weißt, wie viel brauchbares Fleisch du behältst, kannst du den Kostpreis pro Portion berechnen. Eine Standard-Hähnchenportion ist normalerweise 150-200 Gramm.
💡 Beispielberechnung:
Tatsächlicher Kilopreis: €13,00/kg
Portionsgröße: 180 Gramm
Kostpreis pro Portion: €13,00 × 0,18 = €2,34
Zum Vergleich: Hähnchenbrust à €12,00/kg kostet €2,16 pro Portion von 180 Gramm.
Zusätzliche Kosten, die du oft vergisst
Neben dem Einkaufspreis musst du auch berücksichtigen:
- Arbeitszeit: Ausbeinieren dauert 10-15 Minuten pro Hähnchen
- Abfall: Knochen und Reste müssen entsorgt werden
- Risiko: Ganze Hähnchen verderben schneller als Filet
⚠️ Achtung:
Rechne Arbeitszeit in deinen Kostpreis ein. Wenn Ausbeinieren €15/Stunde kostet und du 15 Minuten pro Hähnchen brauchst, addiere €3,75 zum Kostpreis.
Wann ganze Hähnchen wirklich günstiger sind
Ganze Hähnchen können günstiger sein, wenn du:
- Alles verwendest: Knochen für Brühe, Haut für knusprigen Effekt
- Große Mengen verarbeitest: Effizienz durch Routine
- Einen guten Lieferanten hast: Weniger Schnittabfall durch Qualität
💡 Beispiel optimale Nutzung:
Ganzes Hähnchen €9,75:
- 750g Fleisch für Hauptgänge: €13,00/kg
- 300g Knochen für 2 Liter Brühe: €2,00 Wert
- 150g Haut für Garnitur: €1,00 Wert
Effektiver Fleischpreis: €8,75/kg (nach Abzug von Nebenprodukten)
Digitale Hilfe bei der Kostprisberechnung
Das Nachverfolgen von Schnittabfällen und tatsächlichen Kostpreisen kostet Zeit. Eine App wie KitchenNmbrs kann dir helfen, diese Berechnungen automatisch durchzuführen und zu verfolgen, welche Einkaufsmethode für deine Küche am günstigsten ist.
Wie berechnest du den Kostpreis von Hähnchen pro Portion? (Schritt für Schritt)
Messe den Schnittabfall
Wiege das ganze Hähnchen vor der Verarbeitung und wiege das brauchbare Fleisch nach dem Ausbeinieren. Berechne den Schnittabfall: (Originalgewicht - brauchbares Fleisch) ÷ Originalgewicht × 100.
Berechne den tatsächlichen Kilopreis
Teile den Einkaufspreis des ganzen Hähnchens durch das Gewicht des brauchbaren Fleisches. Formel: Einkaufspreis ÷ (Gewicht ganzes Hähnchen × Ausbeute %).
Berechne Kostpreis pro Portion
Multipliziere den tatsächlichen Kilopreis mit dem Gewicht einer Portion in Kilogrammen. Für 180 Gramm: tatsächlicher Kilopreis × 0,18.
Addiere Arbeitskosten
Berechne, wie viel Zeit Ausbeinieren kostet und was das pro Stunde kostet. Teile diese Arbeitskosten durch die Anzahl der Portionen, die du aus einem Hähnchen erhältst.
✨ Pro tip
Messe deinen Schnittabfall bei verschiedenen Lieferanten. Manchmal zahlst du etwas mehr pro Kilo, behältst aber mehr Fleisch, wodurch der tatsächliche Kostpreis niedriger ausfällt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein realistischer Schnittabfall bei ganzen Hähnchen?
Rechne mit 40-55% Schnittabfall bei ganzen Hähnchen. Dies hängt von deinen Fähigkeiten und davon ab, ob du Nebenprodukten wie Knochen für Brühe verwendest.
Ist es immer teurer, ganze Hähnchen zu kaufen?
Nicht unbedingt. Wenn du alles verwendest (Fleisch, Knochen für Brühe, Haut) und effizient arbeitest, kann es günstiger sein als Hähnchenbrust zu kaufen.
Wie rechne ich Arbeitskosten in den Kostpreis ein?
Berechne deinen Stundensatz für Küchenarbeit, messe, wie lange Ausbeinieren dauert, und teile diese Kosten durch die Anzahl der Portionen aus einem Hähnchen.
Muss ich den Schnittabfall jedes Mal neu messen?
Nein, messe ihn ein paar Mal bei demselben Lieferanten und verwende diesen Durchschnitt. Überprüfe aber regelmäßig, ob er noch stimmt.
Welche Portionsgröße sollte ich für Hähnchen ansetzen?
Eine Standard-Hähnchenportion ist 150-200 Gramm Rohgewicht. Für Hauptgänge oft 180 Gramm, für Salate oder Beilagen 120-150 Gramm.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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