Obst in Kisten zu kaufen scheint einfach, aber viele Gastronomen rechnen falsch. Du kaufst 6 Kilo Äpfel für €12, aber wie viel kostet ein Apfel dann? Oder eine Portion Obstsalat? Durch falsches Rechnen verlierst du Geld, ohne es zu merken.
Warum die Berechnung pro Portion entscheidend ist
Wenn du Obst in Kisten kaufst, musst du auf das umrechnen, was du wirklich verwendest. Eine Kiste mit 6 Kilo scheint günstig zu sein, aber wenn du daraus 40 Portionen Obstsalat machst, kostet dich jede Portion €0,30 an Obst. Das musst du für deine Kostenkalkulation wissen.
💡 Beispiel:
Du kaufst eine Kiste Orangen:
- Kiste 6 Kilo: €15,00
- Preis pro Kilo: €15,00 ÷ 6 = €2,50/kg
- Pro Portion frischer Orangensaft (200ml = 2 Orangen = 300g): €0,75
Kostpreis pro Portion Saft: €0,75
Rechne mit Schnittabfall und Ausschuss
Obst hat immer Verlust. Schalen, Kerne, schlechte Stücke, überreifes Obst. Diesen Verlust musst du in deine Berechnung einbeziehen, sonst stimmt deine Kostenkalkulation nicht.
- Zitrusfrüchte: 25-35% Verlust (Schale, Kerne)
- Äpfel/Birnen: 15-20% Verlust (Schale, Kerngehäuse)
- Ananas: 45-55% Verlust (Schale, Kern)
- Melone: 35-45% Verlust (Schale, Kerne)
💡 Beispiel Schnittabfall:
Ananaskiste 6 Stück für €18,00:
- Einkaufspreis: €3,00 pro Ananas
- Schnittabfall: 50%
- Tatsächlicher Preis: €3,00 ÷ 0,50 = €6,00 pro verwertbare Ananas
Achtung: Du hast WENIGER Produkt, also wird es TEURER!
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen: €3,00 × 0,50 = €1,50. Das ist falsch! Du musst durch die Ausbeute dividieren, nicht mit dem Verlust multiplizieren.
Formel für Kostpreis pro Portion
Die vollständige Formel, um vom Kistpreis zum Portionspreis zu rechnen:
Kostpreis pro Portion = (Kistpreis ÷ Kilo pro Kiste) ÷ Ausbeute × Portionsgewicht
💡 Vollständige Berechnung:
Äpfel für Obstsalat:
- Kiste 6 Kilo: €12,00
- Preis pro Kilo: €12,00 ÷ 6 = €2,00/kg
- Schnittabfall: 18% (Ausbeute: 82%)
- Tatsächlicher Preis: €2,00 ÷ 0,82 = €2,44/kg verwertbar
- Pro Portion 120g: €2,44 × 0,12 = €0,29
Kostpreis Apfel pro Portion Obstsalat: €0,29
Saison und Preisschwankungen
Obstpreise schwanken enorm je nach Saison, Wetter und Angebot. Aktualisiere deine Kostenkalkulationen regelmäßig, sonst verlierst du Geld.
- Sommerfrüchte: günstig Juni-August, teuer im Winter
- Zitrusfrüchte: günstig November-März, teuer im Sommer
- Äpfel/Birnen: günstig September-Dezember
Überprüfe mindestens jeden Monat deine Einkaufspreise und passe deinen Menüpreis an, wenn nötig. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine neue Kostenkalkulation, wenn du den Einkaufspreis aktualisierst.
⚠️ Achtung:
Erdbeeren können von €3/kg im Juni auf €12/kg im Dezember steigen. Wenn du deinen Menüpreis nicht anpasst, verlierst du €0,54 pro Portion à 60 Gramm.
Haltbarkeit in die Kostenkalkulation einbeziehen
Obst verdirbt schnell. Wenn du jede Woche 10% wegwirfst, musst du das in deine Kostenkalkulation einbeziehen. Sonst verdienst du weniger als du denkst.
Kostpreis inklusive Verschwendung = Kostpreis × (100% ÷ (100% - Verschwendung%))
💡 Beispiel Verschwendung:
Himbeeren für Dessert:
- Kostpreis pro Portion (berechnet): €0,80
- Verschwendung pro Woche: 15%
- Tatsächlicher Kostpreis: €0,80 ÷ 0,85 = €0,94
Du verlierst €0,14 pro Portion durch Verschwendung!
Wie berechnest du den Einkaufspreis pro Portion? (Schritt für Schritt)
Berechne den Preis pro Kilo
Teile den Kistpreis durch die Anzahl der Kilo in der Kiste. Eine Kiste mit 6 Kilo für €15 kostet €2,50 pro Kilo. Das ist dein Grundpreis.
Rechne Schnittabfall durch
Messe, wie viel verwertbares Obst du nach dem Schälen und Schneiden überhast. Teile deinen Kilopreis durch diese Ausbeute. Bei 20% Verlust: €2,50 ÷ 0,80 = €3,13 pro Kilo verwertbar.
Berechne Kostpreis pro Portion
Multipliziere deinen tatsächlichen Kilopreis mit dem Gewicht pro Portion. Für 150 Gramm pro Portion: €3,13 × 0,15 = €0,47 pro Portion.
✨ Pro tip
Wiege deinen Schnittabfall eine Woche lang und berechne deine tatsächliche Ausbeute. Viele Küchen schätzen 20% Verlust, haben aber tatsächlich 35% Verlust.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich VAT in meine Obst-Kostenkalkulation einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne VAT. Du zahlst 9% VAT auf Obst, aber für die Kostenkalkulation verwendest du den Preis ohne VAT.
Wie oft muss ich meine Obstpreise aktualisieren?
Mindestens jeden Monat, besonders bei Saisonobst. Manche Früchte verdoppeln ihren Preis außerhalb der Saison.
Kann ich Schnittabfall schätzen oder muss ich messen?
Messe es ein paar Mal für jede Obstsorte. Der Schnittabfall variiert je nach Lieferant, Saison und wer schneidet. Schätzungen sind zu ungenau.
Was ist, wenn ich verschiedene Obstsorten in einem Gericht verwende?
Berechne jede Obstsorte separat und addiere die Kostenkalkulationen. Ein Obstsalat mit 3 Sorten hat 3 verschiedene Kostenkalkulations-Komponenten.
Wie vermeide ich zu viel Verschwendung bei Obst?
Kaufe häufiger kleinere Mengen, verwende FIFO (first in, first out) und plane deinen Einkauf basierend auf deinem erwarteten Verkauf.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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