Den Einkaufspreis pro Portion für Mise-en-Place berechnen ist entscheidend für stabile Lebensmittelkosten. Viele Küchen schätzen dies, wodurch sie unbewusst Geld bei ihrer Vorbereitung verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau berechnest, was jede Portion Mise-en-Place kostet.
Warum die Kostpreis von Mise-en-Place wichtig ist
Mise-en-Place scheint kostenlos zu sein, weil du sie im Voraus zubereitest. Aber jede geschnittene Zwiebel, jede Portion mariniertes Fleisch und jede vorgefertigte Sauce kostet Zutaten und Zeit. Wenn du das nicht einkalkulierst, scheint dein Gericht günstiger zu sein als es ist.
⚠️ Achtung:
Viele Küchen bereiten 20% mehr Mise-en-Place zu als nötig, um sicherzugehen. Diese zusätzlichen 20% kosten Geld, bringen aber nichts ein.
Sammle alle Zutaten und Mengen
Erstelle eine Liste von allem, was in deine Mise-en-Place geht. Berücksichtige auch die Zutaten, die du für Marinaden, Gewürze und Öl verwendest.
💡 Beispiel: Mariniertes Hühnerfilet (10 Portionen)
Für 10 Portionen à 150 Gramm benötigst du:
- Hühnerfilet: 1,5 kg × €8,50/kg = €12,75
- Olivenöl: 50ml × €12/Liter = €0,60
- Knoblauch: 2 Zehen × €4/kg = €0,08
- Gewürze: geschätzt €0,15
Gesamtzutaten: €13,58
Berücksichtige Schnittabfall und Verschwendung
Bei der Vorbereitung von Mise-en-Place entsteht immer Abfall. Gemüse, das du schälst, Fleisch, das du zuschneidest, Gewürze, die du wegwirfst.
- Zwiebeln schälen: 8-12% Abfall
- Karotten schälen: 15-20% Abfall
- Fleisch zuschneiden: 5-10% Abfall
- Gewürze zupfen: 10-15% Abfall
💡 Beispiel: Geschnittene Zwiebel
Du benötigst 2 kg geschnittene Zwiebel:
- Einkauf: 2,3 kg ganze Zwiebeln (15% Abfall beim Schälen)
- Preis: 2,3 kg × €1,20/kg = €2,76
- Pro kg geschnittene Zwiebel: €2,76 / 2 kg = €1,38/kg
Tatsächlicher Preis geschnittene Zwiebel: €1,38/kg (nicht €1,20/kg)
Berechne die Kostpreis pro Portion
Teile die Gesamtzutatenkosten durch die Anzahl der Portionen, die du tatsächlich zubereitest. Berücksichtige auch Verschwendung, die während der Vorbereitung entsteht.
Formel: Kostpreis pro Portion = (Gesamtzutatenkosten + Abfall) / Anzahl verwertbarer Portionen
💡 Beispiel: Vollständige Berechnung mariniertes Hühnchen
Zutaten: €13,58 (siehe oben)
Abfall beim Marinieren: 5% = €0,68
Gesamtkosten: €13,58 + €0,68 = €14,26
Verwertbare Portionen: 10 Stück
Kostpreis pro Portion: €14,26 / 10 = €1,43
Berücksichtige die Haltbarkeit
Mise-en-Place, die du nicht innerhalb des Verfallsdatums verwendest, ist Verschwendung. Rechne eine Sicherheitsmarge von 5-10% für Verderb und Überschuss ein.
⚠️ Achtung:
Mariniertes Fleisch und geschnittenes Gemüse haben eine kürzere Haltbarkeit als das Originalprodukt. Plane deine Mise-en-Place basierend auf deinem erwarteten Verkauf.
Aktualisiere deine Einkaufspreise regelmäßig
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise. Überprüfe mindestens einmal pro Monat, ob deine Einkaufspreise noch stimmen, besonders für deine am häufigsten verwendete Mise-en-Place.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Einkaufspreise zentral verwalten und siehst direkt, wie sich dies auf deine Kostpreis pro Portion auswirkt.
Wie berechnest du die Mise-en-Place Kostpreis? (Schritt für Schritt)
Liste alle Zutaten mit Mengen auf
Notiere jede Zutat, die du verwendest, einschließlich Öl, Gewürze und Marinaden. Wiege oder messe die genauen Mengen, die du für die gewünschte Anzahl von Portionen benötigst.
Berechne die Gesamtzutatenkosten
Multipliziere jede Menge mit dem Einkaufspreis pro Einheit. Addiere alle Kosten für den Gesamtbetrag der Zutaten.
Addiere Abfall und Verschwendung zu den Kosten
Addiere 5-15% für Schnittabfall, Verderb und Überschuss (je nach Art der Mise-en-Place). Teile dann durch die Anzahl der verwertbaren Portionen für die Kostpreis pro Stück.
✨ Pro tip
Wiege deine Mise-en-Place nach der Zubereitung, um zu überprüfen, ob deine Ausbeute stimmt. Wenn du aus 2 kg Zwiebeln nur 1,6 kg geschnittene Zwiebel erhältst statt 1,8 kg, ist dein Abfall höher als gedacht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Arbeitszeit in die Mise-en-Place Kostpreis einbeziehen?
Bei der Berechnung der Lebensmittelkosten berücksichtigst du nur Zutaten. Arbeitszeit rechnest du separat als Arbeitskosten in deine Gesamtkostpreis pro Gericht ein.
Wie oft sollte ich meine Mise-en-Place Kostpreise aktualisieren?
Überprüfe mindestens einmal pro Monat deine Einkaufspreise, besonders nach Lieferantenrechnungen. Bei starken Preisschwankungen (wie bei Fisch) kann wöchentlich erforderlich sein.
Was ist, wenn ich verschiedene Lieferanten für dieselbe Zutat verwende?
Verwende einen durchschnittlichen Einkaufspreis basierend auf deinen tatsächlichen Einkäufen. Oder rechne mit dem Preis deines Hauptlieferanten, wenn dieser 80% deines Volumens liefert.
Wie rechne ich Mise-en-Place, die ich für mehrere Gerichte verwende?
Berechne zunächst die Kostpreis pro Portion Mise-en-Place. Rechne dann pro Gericht, wie viel Gramm oder Stücke du verwendest und multipliziere mit der Kostpreis pro Einheit.
Sollte ich Energie und Wasser in die Kostpreis einbeziehen?
Nicht bei Lebensmittelkosten, das sind Gemeinkosten. Konzentriere dich bei der Mise-en-Place Kostpreis nur auf die Zutaten und den Abfall, der bei der Verarbeitung entsteht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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