Getränke haben oft eine viel höhere Marge als Essen - manchmal 70-80% Gewinn gegenüber 30% bei Gerichten. Viele Restaurantbesitzer wissen nicht genau, wie viel ihr Getränkeumsatz zum Gesamtgewinn beiträgt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den Beitrag von Getränken zu deiner Restaurantmarge berechnest.
Warum Getränke so wichtig für deine Marge sind
Getränke sind oft die stillen Gewinner auf deiner Speisekarte. Während deine Lebensmittelkosten bei Gerichten um die 30-35% liegen, sind sie bei Getränken oft nur 15-25%. Eine Flasche Wein, die du für €8 einkaufst, verkaufst du für €32 - das sind 25% Einkauf gegenüber 75% Marge.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €50.000 Monatsumsatz:
- Essen: €35.000 (Lebensmittelkosten 32% = €11.200 Einkauf)
- Getränke: €15.000 (Pour Cost 20% = €3.000 Einkauf)
Essen trägt €23.800 zur Marge bei, Getränke €12.000
Pour Cost vs. Lebensmittelkosten: der Unterschied
Bei Getränken verwenden wir den Begriff Pour Cost statt Lebensmittelkosten. Das Prinzip ist dasselbe:
- Pour Cost % = (Einkaufspreis Getränk / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
- Achtung: Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., nicht 7%!
- Alkoholfreie Getränke in deinem Restaurant: 7% MwSt.
⚠️ Achtung:
Bier, Wein und Spirituosen haben 19% MwSt. Ein Bier für €3,50 ist eigentlich €2,94 ohne MwSt. Berechne deinen Pour Cost immer auf Basis dieser €2,94.
Verschiedene Getränkearten, verschiedene Margen
Nicht alle Getränke haben die gleiche Marge. Hier siehst du typische Pour Costs pro Kategorie:
- Gezapftes Bier: 15-20% (höchste Marge)
- Flaschenbier: 25-30%
- Hauswein pro Glas: 18-25%
- Flaschenwein: 20-30%
- Spirituosen/Cocktails: 15-22%
- Softdrinks: 10-18%
- Kaffee: 8-15%
💡 Beispiel Cocktail-Berechnung:
Gin-Tonic für €8,50 (inkl. 19% MwSt.):
- Gin (4cl): €0,80
- Tonic: €0,30
- Limone + Eis: €0,15
- Gesamter Einkauf: €1,25
Verkaufspreis ohne MwSt.: €7,14
Pour Cost: 17,5% - ausgezeichnete Marge!
Wie berechnest du den gesamten Getränkebeitrag?
Um zu wissen, wie viel Getränke zu deiner gesamten Restaurantmarge beitragen, brauchst du diese Zahlen:
- Gesamter Getränkeumsatz pro Monat
- Gesamter Getränkeeinkauf pro Monat
- Gesamter Restaurantumsatz pro Monat
- Gesamter Restauranteinkauf (Essen + Getränke) pro Monat
Die Formel: (Getränkeumsatz - Getränkeeinkauf) / (Gesamtumsatz - Gesamteinkauf) × 100
💡 Beispielberechnung:
Restaurant-Zahlen pro Monat:
- Gesamtumsatz: €60.000
- Getränkeumsatz: €18.000
- Getränkeeinkauf: €3.600 (20% Pour Cost)
- Essen-Einkauf: €12.600 (30% Lebensmittelkosten auf €42.000)
Gesamtmarge: €60.000 - €16.200 = €43.800
Getränkebeitrag: €18.000 - €3.600 = €14.400
Getränke liefern 32,9% deiner Gesamtmarge!
Warum diese Zahlen wichtig sind
Wenn du weißt, wie viel Getränke beitragen, kannst du bessere Entscheidungen treffen:
- Weinkarte optimieren: Konzentriere dich auf Weine mit guter Marge und Beliebtheit
- Personal schulen: Suggestiver Verkauf von Getränken lohnt sich mehr als Beilagen
- Menüpreis bestimmen: Niedrigere Lebensmittelkosten beim Essen sind möglich, wenn dein Getränkeumsatz gut ist
- Marketing-Fokus: Happy Hour, Weinverkostungen, Cocktail-Events
⚠️ Achtung:
Ein Restaurant ohne Alkohol hat es schwerer, rentabel zu sein. Die hohen Margen auf Getränken kompensieren oft niedrigere Margen beim Essen.
Pour Costs digital verwalten
Wie bei Lebensmittelkosten kannst du Pour Costs manuell in Excel verwalten, aber das kostet viel Zeit. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deinen Pour Cost pro Getränk und zeigt dir, welche Getränke am meisten zu deiner Marge beitragen.
So siehst du auf einen Blick, welche Weine, Biere oder Cocktails deine Gewinner sind und worauf du dich mehr konzentrieren kannst.
Wie berechnest du den Getränkebeitrag? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Umsatz- und Einkaufsdaten
Hole aus deinem Kassensystem den Gesamtumsatz und den Getränkeumsatz des letzten Monats. Überprüfe deine Rechnungen für den gesamten Getränkeeinkauf und Essen-Einkauf. Stelle sicher, dass du denselben Zeitraum verwendest.
Berechne deine Gesamtmarge
Ziehe deinen Gesamteinkauf (Essen + Getränke) von deinem Gesamtumsatz ab. Das ist deine Bruttomarge, bevor du andere Kosten (Personal, Miete) berücksichtigst.
Berechne den Getränkebeitrag-Prozentsatz
Ziehe deinen Getränkeeinkauf von deinem Getränkeumsatz ab, um den absoluten Getränkebeitrag zu erhalten. Teile dies durch deine Gesamtmarge und multipliziere mit 100, um den Prozentsatz zu erhalten.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Top 5 meistverkauften Getränke auf Pour Cost. Wenn diese unter 25% liegen, hast du wahrscheinlich Spielraum, deine Essenspreise wettbewerbsfähiger zu gestalten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in die Pour Cost-Berechnung einbeziehen?
Nein, wie bei Lebensmittelkosten berechnest du Pour Cost immer auf Basis des Verkaufspreises ohne MwSt. Bei Alkohol sind das 19% MwSt., also wird ein Bier von €4,00 zu €3,36 ohne MwSt.
Was ist ein guter Pour Cost für Wein?
Für Wein pro Glas: 18-25%. Für Flaschenweise: 20-30%. Teurere Weine können einen niedrigeren Pour Cost haben, weil Gäste bei besonderen Anlässen weniger preisempfindlich sind.
Wie oft sollte ich meine Getränkepreise anpassen?
Überprüfe mindestens vierteljährlich, ob sich deine Einkaufspreise geändert haben. Bier- und Weingrossisten passen Preise oft bei Saisonwechsel oder durch Steuerererhöhungen an.
Warum hat gezapftes Bier eine bessere Marge als Flaschenbier?
Bei gezapftem Bier kaufst du pro Liter und hast weniger Verpackungskosten. Ein halber Liter gezapftes Bier kostet oft €0,60-0,80 Einkauf gegenüber €1,20-1,50 für Flaschenbier gleicher Qualität.
Sollte ich Cocktail-Garnituren in den Pour Cost einbeziehen?
Ja, zähle alles: Spirituosen, Mixer, Obst, Kräuter, Sirup. Auch das Eis. Eine Limettenscheibe kostet vielleicht nur €0,10, aber bei 100 Cocktails pro Woche sind das €520 pro Jahr.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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