Tagespreisvariationen bei frischem Fisch können deine Lebensmittelkosten innerhalb von 24 Stunden von 28% auf 45% treiben. In einem Sushi-Restaurant, wo Fisch 60-70% deiner Einkäufe ausmacht, bedeutet jede Preisschwankung direkte Auswirkungen auf deine Marge. Dieser Artikel zeigt dir, wie du dieses Risiko berechnest und kontrollierst.
Warum Tagespreise bei Fisch so gefährlich sind
Frischer Fisch hat keinen festen Preis. Thunfisch, der Montag €45/kg kostet, kann Freitag €65/kg sein. Für eine Pizzeria macht das wenig aus, aber für ein Sushi-Restaurant ist das existenziell.
⚠️ Achtung:
Viele Sushi-Restaurants arbeiten mit festen Menüpreisen, aber variablen Einkäufen. Das ist ein Rezept für Verluste.
Die Tagespreis-Auswirkungsformel
Um das Risiko zu berechnen, verwendest du diese Formel:
Tagespreis-Auswirkung = (Neuer Preis - Alter Preis) / Alter Preis × 100
? Beispiel:
Thunfisch steigt von €48/kg auf €58/kg:
- Auswirkung: (€58 - €48) / €48 × 100 = 20,8% Steigerung
- Bei einem €28 Sashimi (€8 Fisch-Zutaten): +€1,67 Kosten
- Lebensmittelkosten steigen von 28,6% auf 34,6%
Du verlierst €1,67 pro Teller, wenn du den Preis nicht anpasst.
Berechne deinen maximalen Tagespreis-Puffer
Bestimme, wie viel Preissteigerung du aufnehmen kannst, ohne Verluste zu machen:
Puffer = (Gewünschte Lebensmittelkosten % - Aktuelle Lebensmittelkosten %) × Verkaufspreis ohne MwSt.
? Beispiel Pufferberechnung:
Sashimi Thunfisch €28,00 inkl. MwSt. (€25,69 ohne MwSt.):
- Aktuelle Lebensmittelkosten: 28%
- Maximum akzeptabel: 35%
- Puffer: (35% - 28%) × €25,69 = €1,80
Du kannst €1,80 zusätzliche Fischkosten pro Teller aufnehmen.
Wöchentliche Preisüberwachung einrichten
Überprüfe jeden Montag und Donnerstag deinen Hauptlieferanten. Notiere Preise für:
- Thunfisch (rot): Größte Preisschwankung, oft 15-30%
- Lachs: Stabilerer Preis, aber große Mengen
- Wolfsbarsch/Dorade: Saisonale Schwankungen
- Garnelen: Kann um Feiertage 40% schwanken
⚠️ Achtung:
Preissteigerungen von mehr als 25% halten normalerweise 2-4 Wochen an. Passe dann deinen Menüpreis an oder wechsle vorübergehend zu Alternativen.
Alternative Fischstrategie
Halte immer 2-3 Fischsorten in Reserve, die vergleichbare Qualität bieten:
- Für Thunfisch: Schwertfisch oder Gelbflossen-Thunfisch
- Für Lachs: Forelle oder Saibling
- Für Wolfsbarsch: Dorade oder Meeräsche
Aktualisiere deine Speisekarte wöchentlich mit "Tagespreis" für die teuersten Artikel, oder arbeite mit einem festen Aufschlag von 40% auf den Tagespreis.
? Beispiel Tagespreis-Menü:
Statt "Thunfisch-Sashimi - €28":
- "Thunfisch-Sashimi - Tagespreis"
- Berechne jeden Morgen: Tagespreis × 1,4 = Verkaufspreis
- €50/kg Einkauf = €70/kg × Portionsgröße
So bleibt deine Marge trotz Preisschwankungen stabil.
Digitale Preisüberwachung
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Einkaufspreise pro Zutat verfolgen und sofort sehen, was Preisänderungen für deine Lebensmittelkosten bedeuten. Besonders bei tagesfrischem Fisch spart dir das viel Rechenarbeit und verhindert Überraschungen.
Verwandte Artikel
Wie berechnest du das Tagespreis-Risiko? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere deine Fisch-Zutaten
Erstelle eine Liste aller Fischsorten, die du verwendest, mit aktuellen Einkaufspreisen pro kg. Notiere auch, wie viel Gramm du pro Gericht verwendest.
Berechne aktuelle Lebensmittelkosten pro Fischgericht
Teile Fisch-Zutatkosten durch Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Das sind deine Basis-Lebensmittelkosten pro Gericht.
Bestimme deine maximale Lebensmittelkosten-Grenze
Lege fest, welche Lebensmittelkosten noch akzeptabel sind (normalerweise 35% für Sushi). Der Unterschied zu deinen aktuellen Lebensmittelkosten ist dein Puffer für Preissteigerungen.
Überwache Preise 2x pro Woche
Überprüfe jeden Montag und Donnerstag die Preise deines Hauptlieferanten. Notiere Steigerungen über 15% und berechne die Auswirkungen auf deine Lebensmittelkosten.
Lege Aktionsschwellen fest
Bei Preissteigerungen über 20%, die länger als eine Woche anhalten: passe Menüpreis an, wechsle zu Alternative, oder arbeite mit Tagespreisen.
✨ Pro tip
Kaufe nie mehr als 2 Tage im Voraus bei frischem Fisch. Besser öfter bestellen als mit hohen Preisen für eine ganze Woche festsitzen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Unser kostenloser Wareneinsatz-Rechner macht es in Sekunden.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Fischpreise überprüfen?
Was sind akzeptable Lebensmittelkosten für Sushi-Gerichte?
Kann ich Tagespreise an Gäste weitergeben?
Welcher Fisch hat die größten Preisschwankungen?
Wie verhindere ich Verluste bei plötzlichen Preissteigerungen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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