Eine gut durchgeführte Speisekartenneugestaltung kann deinen Gewinn erheblich erhöhen. Durch intelligente Preisanpassungen und das Streichen von Verlustbringern siehst du oft schon innerhalb eines Monats einen Unterschied. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den Gesamtgewinn deiner Speisekartenneugestaltung berechnest.
Was zählst du bei der Gewinnberechnung mit?
Bei einer Speisekartenneugestaltung schaust du auf vier Hauptquellen für zusätzlichen Gewinn:
- Preiserhöhungen: Bestehende Gerichte teurer machen
- Bessere Lebensmittelkosten: Zutaten durch günstigere Alternativen ersetzen
- Verlustbringende Gerichte streichen: Aufhören mit Gerichten, die Geld kosten
- Gewinnbringende Gerichte fördern: Mehr Verkauf deiner besten Verdienstmodelle
? Beispiel:
Restaurant mit 150 Gästen pro Woche, durchschnittliche Rechnung €32:
- Aktuelle Umsatz pro Woche: €4.800
- Nach Neugestaltung durchschnittliche Rechnung: €35
- Neuer Umsatz pro Woche: €5.250
Zusätzlicher Umsatz: €450 pro Woche = €23.400 pro Jahr
Berechne die Auswirkung von Preiserhöhungen
Beginne mit deinen meistverkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gesamtumsatz.
Formel pro Gericht:
Zusätzlicher Umsatz = (Neuer Preis - Alter Preis) × Anzahl verkauft pro Woche × 52
? Beispiel:
Du erhöhst dein Steak von €28 auf €32. Du verkaufst 25 pro Woche:
- Preiserhöhung: €4 pro Portion
- Pro Woche: €4 × 25 = €100 zusätzlich
- Pro Jahr: €100 × 52 = €5.200 zusätzlicher Umsatz
⚠️ Achtung:
Rechne mit realistischen Mengen. Wenn du den Preis zu sehr erhöhst, verkaufst du weniger. Teste zuerst mit kleinen Erhöhungen von 10-15%.
Messe die Auswirkung von Lebensmittelkostenverbesserungen
Durch intelligentere Zutatenwahl kannst du deine Marge pro Gericht verbessern, ohne den Verkaufspreis zu erhöhen.
Formel:
Zusätzlicher Gewinn = (Alte Zutatenkosten - Neue Zutatenkosten) × Anzahl verkauft pro Woche × 52
? Beispiel:
Du ersetzt teure Garnelen durch günstigere in deiner Pasta:
- Alte Zutatenkosten: €8,50 pro Portion
- Neue Zutatenkosten: €6,80 pro Portion
- Ersparnis: €1,70 pro Portion
- Verkauf: 30 pro Woche
Zusätzlicher Gewinn: €1,70 × 30 × 52 = €2.652 pro Jahr
Berechne den Gewinn aus gestrichenen Verlustbringern
Einige Gerichte kosten dich Geld. Indem du sie streichst, stoppst du den Verlust.
Formel:
Gestoppter Verlust = |Verlust pro Portion| × Anzahl verkauft pro Woche × 52
? Beispiel:
Du streichst ein Gericht, das €2 Verlust pro Portion macht:
- Verlust pro Portion: €2
- Verkauf: 8 pro Woche
- Gestoppter Verlust: €2 × 8 × 52 = €832 pro Jahr
Addiere alles zusammen
Für deinen Gesamtgewinn addierst du alle Quellen zusammen:
- Zusätzlicher Umsatz durch Preiserhöhungen
- Zusätzlicher Gewinn durch bessere Lebensmittelkosten
- Gestoppter Verlust durch Streichen schlechter Gerichte
- Zusätzlicher Umsatz durch Förderung guter Gerichte
? Gesamtbeispiel:
Restaurant nach vollständiger Speisekartenneugestaltung:
- Preiserhöhungen: +€8.400 pro Jahr
- Bessere Lebensmittelkosten: +€3.200 pro Jahr
- Gestrichene Verlustbringer: +€1.500 pro Jahr
- Mehr Verkauf von Top-Gerichten: +€4.200 pro Jahr
Gesamtgewinn: €17.300 pro Jahr
Berücksichtige einmalige Kosten
Eine Speisekartenneugestaltung kostet auch Geld. Ziehe diese Kosten von deinem berechneten Gewinn ab:
- Neue Speisekarten drucken: €200-500
- Fotografie neuer Gerichte: €300-800
- Zeit für Rezeptumrechnung: eigene Stunden
- Schulung des Personals: eigene Stunden
Die meisten Kosten verdienst du innerhalb von 2-3 Monaten wieder zurück, wenn deine Neugestaltung gut durchgeführt ist.
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Wie berechnest du den Gesamtgewinn? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle Änderungen
Erstelle eine Liste aller Gerichte, die du angepasst hast: neue Preise, geänderte Zutaten, gestrichene Artikel. Notiere auch, wie viel du pro Woche davon verkaufst.
Berechne pro Änderung die Jahresauswirkung
Für jede Änderung: multipliziere den Unterschied pro Portion mit der Anzahl verkauft pro Woche, dann mit 52. So erhältst du die Jahresauswirkung pro Gericht.
Addiere alles zusammen und ziehe Kosten ab
Summiere alle positiven Effekte auf. Ziehe die einmaligen Kosten deiner Speisekartenneugestaltung ab. Das Ergebnis ist dein Nettogewinn für das erste Jahr.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deine Top 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese in Bezug auf Preis und Marge stimmen, hast du bereits 80% deines Gewinnpotenzials ausgeschöpft.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie schnell sehe ich die Auswirkung einer Speisekartenneugestaltung?
Was ist, wenn Kunden negativ auf Preiserhöhungen reagieren?
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig anpassen?
Wie oft sollte ich meine Speisekarte überarbeiten?
Was ist, wenn mein berechneter Gewinn nicht aufgeht?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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